De Gids Volkskeuken

De Volkskeuken: Saltimbocca alla romana

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: saltimbocca alla romana, kalfsschnitzeltjes met ham en salie (hoofdgerecht voor vier personen). 

Saltimbocca alla romana, kalfsschnitzeltjes met ham en salie. Beeld Onno Kleyn

Uitgeverij Carrera heeft een succeslocomotief ontwikkeld: de culinaire bijbels. Kloeke boeken vol informatie waarvan ze er meerdere per jaar de winkels in sturen. De inhoud is wisselend van opzet en kwaliteit; de auteurs geven er ieder een heel andere invulling aan. Soms gaat het wat minder, zoals bij die over Frankrijk, soms gaat het fantastisch, met die over vlees en over worst bijvoorbeeld. Kortelings is er weer een uitstekende bij gekomen: ‘De bijbel van de Italiaanse keuken’ (€ 31,99). Tja, het team van Caffè Toscanini in Amsterdam zit erachter, Maud Moody, Leonardo Piacenti en Nina Bogaerts. 

Nu klinkt het misschien vreemd, maar ik ben van mening dat als het om landenkeukens gaat, zeer goed ingevoerde buitenstaanders betere boeken voor andere buitenstaanders maken dan inboorlingen. Een niet-Italiaan snapt wat andere niet-Italianen niet snappen als het om Italiaans koken gaat. Snapt u wel? Piacenti is maar een halve Italiaan, de beide dames zijn Nederlands, maar zeker Moody en Piacenti hebben in ruim dertig jaar la cucina italiana leren beheersen en doorgronden als geen ander. Resultaat: een knallend basisboek, met alles erop en eraan, helder uitgelegd. De klassiekers van Italië en van Toscanini, inclusief – gelukzalige zucht – het recept voor de beroemde panna cotta! Vandaag echter saltimbocca alla romana op het menu. Maar ik zou ik niet zijn als ik daar niet mijn eigen versie van gaf. Die is nog wat korter door de bocht dan die van Toscanini; ik gebruik geen kalfsfond om wat meer saus te organiseren.

Ingrediënten:

500 g kalfshaas aan een stuk

6 plakken Parmaham

Stuk of 12 blaadjes salie

3 eetl. boter

50 ml witte wijn

Nodig: cocktailprikkers

Bereiding

Snijd het vlees dwars op de draad in plakjes van circa 5 millimeter dik en verdeel die plakken zonodig in tweeën of drieën; elk stukje moet hooguit zo groot zijn als je handpalm.

Snijd de Parmaham in stukken die ongeveer op het vlees passen. Leg er telkens een blad salie op en prik alles aan elkaar met een cocktailprikker. Het is even wurmen, maar het kan (zie foto). Bestrooi alleen de vleeszijde met weinig zout (de ham brengt ook al wat mee) en peper.

Verhit de boter in een koekenpan en bak de saltimbocche snel aan beide zijden. Leg ze dan op een schaal en blus het braadvocht af met de witte wijn. Roer en laat bruisen. Giet de saus over het vlees en eet onmiddellijk.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.