De gids De Volkskeuken

De Volkskeuken: Sacraal lam met lentegroenten

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: Navarin van lam en lentegroenten (hoofdgerecht voor 6 personen)

Navarin van lam en lentegroenten. Beeld Marcus Huibers

Een paar weken geleden schuifelde ik met vele anderen nietsvermoedend door een ongehavende Notre-Dame in Parijs en stak ik voor mijn ouders twee kaarsjes aan bij het standbeeld van Jeanne d’Arc, onder een gebrandschilderd raam van het Lam Gods. Het zál toch niet hè, schoot nog even door mijn hoofd, toen ik later het nieuws hoorde.

Daarna was ik voor zaken in Gent, waar ik mij tijdens een verloren uurtje vergaapte aan het Lam Gods van Jan van Eyck en zijn broers in de Sint-Baafskathedraal, geschilderd op zwaarbewaakte houten panelen die gelden als het hoogtepunt van de schilderkunst van de vroege 15de eeuw.

Afgelopen zaterdagmiddag zat ik in de Utrechtse Nicolaïkerk naar de Matthäus-Passion te luisteren en ja hoor, daar had je het Lam Gods alweer, in de eerste zin die werd gezongen door het kinderkoor. Inmiddels had ik de hint heus wel begrepen en vlak voor sluitingstijd spoedde ik mij naar mijn maatslager.

Tweede paasdag maakte ik navarin printanier van lam. Zoals de naam al zegt, is het een stoofpotje dat de Fransen graag op tafel zetten aan het begin van de lente. In plaats van de gebruikelijke groenten deed ik er ook Hollandse asperges bij, wat uitstekend uitpakte.

Ingrediënten

-900 g lamsschouder
-3 stengels bleekselderij, fijn gehakt
-4 tenen knoflook, gehakt
-70 g tomatenpuree
-zeste (schil) van 1 citroen
-400 ml krachtige kippenbouillon
-300 ml witte wijn
-7 g tijm
-500 g krieltjes (zak)
-500 g sperzieboontjes, schoon
-500 g witte asperges, geschild
-350 g tuinerwten (diepvries)
-verse munt

Bereiding

Snijd het lam in blokjes en kruid met zout en peper. Bak het vlees in porties aan in olijfolie in een koekenpan en verzamel die daarna in een ruime braadpan. Bak de bleekselderij, knoflook, tomaten en zeste ook even in het bakvet en doe bij het vlees. Schenk de bouillon en de wijn erbij, leg de tijm erbovenop en breng even aan de kook. Draai het vuur laag en laat het vlees met gesloten deksel gaar worden in ongeveer 90 minuten. 

Stoom de krieltjes in de zak volgens de instructie gaar in de magnetron en halveer ze in de lengte. Kook de sperziebonen en in stukken gesneden asperges net niet beetgaar in gezouten water en doe op het laatst de erwten erbij, dat kan in één pan. 

Schep alle afgegoten groenten voorzichtig door de stoofpot en laat nog 7 minuten pruttelen. Verdeel de stoofpot over de borden en garneer met wat dunne reepjes verse munt.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.