De Gids Volkskeuken

De Volkskeuken: rommelige laagjes uit Zuid-Italië

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: ‘Parmigiana’ met kikkererwten en aubergine, vegetarisch hoofdgerecht voor 2 personen

‘Parmigiana’ met kikkererwten Beeld Onno Kleyn

Willen de Italianen nu even de kamer verlaten? Grazie. Ik ga namelijk zitten hannesen met een klassiek gerecht en als ze ergens woest van worden, is het dat wel. Aan de andere kant denk ik dat ze zouden lusten wat er op het menu staat: een parmigiana met kikkererwten. Geen ananas, geen paprika, geen gekkigheden als pasta bij een stuk vlees, dus niks aan de hand.

Parmigiana is een zegenende hap die niets met Parma te maken heeft. Men steggelt over de etimologia, maar het lijkt erop dat ergens in een hoek van Zuid-Italië ‘parmigiani’ een soort jaloezieën zijn, van waaruit je met wat creativiteit kunt uitkomen bij een gerecht in laagjes. Nu heb ik een parmigiana nimmer gepresenteerd gekregen als een luxaflex, mooi overlappend. Dat lijkt me ook niks voor Italianen. Te netjes. Una parmigiana is een ovenschoteltje van gebakken plakken aubergine, tomatensaus en mozzarella. Men wil daar graag nog wat basilicum bij doen.

Heerlijk smaakt dat, in Napels, op Capri, achter Dordrecht en bij Medemblik. Maar het is weinig. Parmigiana geldt als een antipasto of desnoods als hoofdgerecht. Wanneer je echter, zoals wij Nederlanders, niet nog een bord pasta naar binnen werkt, hup, 100 of 150 gram spaghetti met olie en spek of penne met ragù, iets wat Italianen (en ik) kunnen binnen 1 minuut 42 seconden, is het net iets te karig. Ik verzon een list.

Ingrediënten

2 aubergines

Flink wat eersteklas olijfolie extra vergine

1 teen knoflook

1 blik tomatenblokjes

1 snuf suiker

1 bosje koriander (!) of basilicum, grof gehakt

400 g gare kikkererwten, uitgelekt

1 bol mozzarella, in stukjes getrokken

Snijd de aubergines in dunne plakken. Bestrooi met zout en zet een kwartier weg. Dep ze droog en kwast ze gul in met olijfolie. Bak ze in porties gaar en zacht.

Bak de knoflook zachtjes in 2 lepels olijfolie tot hij kleurt. Verwijder en doe de tomaten bij de olie. Voeg zout en suiker toe en laat onafgedekt zachtjes 10 minuten pruttelen. Roer er de koriander of basilicum door.

Zet de oven aan op 180 graden. Druk de kikkererwten fijn met de stamppotstamper, roer er minstens 6 lepels olijfolie door en breng op smaak met zout en peper.

Doe de kikkererwtenpuree in een ovenschaal. Verdeel de aubergine erover, dan de tomatensaus en de mozzarella. Zet in de oven tot de mozzarella kleurt en wat smelt.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden