De gids de volkskeuken

De Volkskeuken: risotto met saffraan

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: risotto met saffraan.

Risotto met saffraan. Beeld Marcus Huibers

Voor mijn verjaardag kreeg ik van een vriend een glazen potje met dieprode draadjes saffraan cadeau. Hij had het potje van zijn broer gekregen, die het weer als een poepsjiek relatiegeschenk had ontvangen en het is niet ondenkbaar dat het zo door nog veel meer handen is gegaan, van de een naar de ander met telkens dezelfde eerbied en bewondering. Want saffraan is een bijzonder goedje. De stampertjes van de saffraankrokus kosten een godsvermogen omdat er nogal wat arbeid nodig is om ze te oogsten. Minidraadjes zijn het, nog lichter dan een wimper. Maar laat er een paar even weken in vocht en een lawine van smaak maakt zich los. Wat je noemt een storm in een glas water.

Ik wilde iets maken met saffraan in de hoofdrol en twijfelde lang tussen paella en risotto alla Milanese. Aan beide recepten brand je algauw je vingers, denk maar aan de paellagate waaraan mijn vriend Jamie Oliver bijna is bezweken toen hij het waagde om chorizo aan zijn paella toe te voegen. Godslastering, een smet op het nationale blazoen, vonden de meeste Spanjaarden. Dit is geen paella, dit is rijst met spullen, was te horen in Valencia, de geboortestad van de paella.

Met risotto alla Milanese zal het niet anders zijn, vermoed ik. Dat ik geen uitje maar sjalot gebruik en ook nog een teentje knoflook toevoeg, is nog tot daaraan toe. Maar dat ik kippenbouillon in plaats van runderbouillon gebruik, dat moet een klap zijn in het gezicht van elke Milanees. Onno Kleyn zal er ook niet blij mee zijn, die gaat me vast mailen. Daarom noem ik het maar risotto met saffraan. Inderdaad, rijst met spullen.

Ingrediënten

hoofd- of bijgerecht voor vier personen

1,2 l kippenbouillon
50 g rundermerg
75 g boter
2 sjalotten, gesnipperd
2 knoflooktenen, gehakt
350 g arborio-rijst
150 ml witte wijn
2 envelopjes saffraan
75 g Parmezaanse kaas, geraspt

Bereiding

Zet de kippenbouillon op het vuur. Smelt de merg met 25 g boter, en fruit de sjalot en de knoflook. Doe de rijst erbij en schep om totdat de korrels glazig worden. Schenk de wijn in de pan en roer. Giet, als de wijn is opgenomen, wat van de hete bouillon erbij. Week de saffraan in een kopje warme bouillon (ik gebruikte een ruime hoeveelheid saffraan, maar 1 envelopje kan ook). Blijf bouillon bij de rijst gieten zodra het vocht is opgenomen. Voeg halverwege de saffraanbouillon toe. Blijf goed roeren tussendoor. Na zo’n 20 minuten is de bouillon op en de risotto klaar. Draai het vuur uit, voeg de rest van de boter en de kaas toe en roer goed door. Kruid met zwarte peper en serveer meteen. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden