De gids De Volkskeuken

De Volkskeuken: pastrami met remoulade

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: pastrami met remoulade, voorgerecht voor 4 personen.

Pastrami met remoulade. Beeld Marie Louise Schipper

Hij handelde in overschoenen en exotische zeepjes, maar met zijn Italiaanse olie had de Amsterdammer H. Kerckhoff pas echt een hip product in handen. In een advertentie in het Algemeen Handelsblad van juli 1843 prijst hij zijn ‘Oglio Sopra Fino’ uit Genua aan: ‘Het is de fijnste, de lieflijkste en de lekkerste.’

Dit product was goed voor het gestel, rook aangenaam, had geen sterke smaak en veroorzaakte ook geen maagzuur. Goedkoop was-ie niet: omgerekend naar huidige maatstaven kostte een flesje 11,54 euro. ‘Er bestaan verschillende soorten olie, zoals er verschillende soorten wijn bestaan’, stond in de advertentie. 

Kerckhoff legde nog een paar verkooptroeven op tafel: ‘Kenners hebben ons de verzekering gegeven dat er nooit een lekkerder olie in ons land geweest is. Bovendien heb je maar heel weinig nodig.’ De verkoper bedacht ook een inruilsysteem voor de flesjes en liet het volk in de provincie een dubbeltje meer betalen.

Stond er 176 jaar geleden in Nederland al olijfolie op tafel? Voor meer informatie belde ik met olijfoliesommelier Wilma van Grinsven Padberg. ‘Goede olijfolie is altijd een duur product geweest’, legde ze uit. ‘Het was ook vroeger iets voor de gegoede klasse. Ongetwijfeld was deze olie een olijfolie, maar waarschijnlijk niet eentje van de eerste koude persing, dan mag de temperatuur niet boven de 27 graden komen en dat is met de oude perstechnieken niet zo makkelijk.’ Hoe herken je een goede olie? ‘De geur is een goede graadmeter, als ze naar gras ruikt zit je goed.’

In het Nieuw volledig handboek der kookkunst uit 1836 vond ik een recept voor een remoulade, een klassiek Frans sausje, lekker bij vlees en vis. Daarvoor gebruikte je Genua-olie. Die was duur, dus nam de auteur veel azijn (drie kopjes!) en voegde hij om het zuur weer teniet te doen een flinke hoeveelheid suiker toe. Ook gingen er drie fijngehakte sjalotten in. Minder zuur en geen zoet leverde toch een lekker sausje op.

INGREDIËNTEN

4 eierdooiers, hardgekookt

4 eetl. Italiaanse olijfolie 

2 eetl. fijne mosterd

2 eetl. zachte azijn

snuf cayennepeper

1 fijngehakt sjalotje

10 zure augurkjes, fijngehakt

1 eetl. fijngehakte platte peterselie

200 g pastrami of pekelvlees (of rollade)

Pak een mengkom en druk de dooiers door een zeef. Meng met de olijfolie, de mosterd en de azijn. Voeg de cayennepeper toe. Voeg het sjalotje, de augurkjes en de peterselie toe. Bekleed vier kleine borden met de pastrami, leg er wat remoulade bij en garneer met wat peterselieblad. Lekker met een snee volkorenbrood.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden