De Gids Volkskeuken

De Volkskeuken: Moorse Pietenkip

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: Pollo de la higuera, Spaanse kip met vijgen, hoofdgerecht voor 4-5 personen.

Spaanse kip met vijgen. Beeld Loethe Olthuis

Vanaf de 8ste eeuw hielden de ‘Moren’, de middeleeuwse benaming voor een bevolkingsgroep uit Noord-Afrika, bijna 700 jaar een groot deel van het Spaanse vasteland bezet en stichtten er diverse islamitische koninkrijken. Nu ben ik voorstander van roetveeg- of andere kleurpieten, maar wie weet was de oer-Zwarte Piet wel een Moorse heerser die een bezoekje bracht aan een lokale Spaanse bisschop, Nicolas genaamd. We zullen het nooit weten, maar de Moorse cultuur was wel veel verder ontwikkeld dan de Spaanse. Het verbouwen van rijst in Spanje werd bijvoorbeeld pas mogelijk door Moorse irrigatiekanalen.

Zelfs nu kom je de Arabische invloed nog tegen in de Spaanse keuken. Denk aan specerijen zoals kaneel, saffraan, nootmuskaat, gember en anijs, maar ook aan amandelen, vijgen en dadels. En aan de combinatie van hartig met zoet, zoals in dit recept uit Andalusië: Zuid-Spanje heeft het langst onder de Moorse bezetting verkeerd. Je kunt de kip helemaal voorbereiden zodat hij op het heerlijk avondje alleen nog de oven in hoeft.

Ingrediënten:

8 gedroogde vijgen

50 g pijnboompitten

25 g geschaafde amandelen

250 g biologisch gehakt (runder of half-om-half)

50 g serrano- of rauwe ham, fijngesneden

2 lente-uitjes, schoongemaakt, in dunne ringetjes

1 volle theelepel kaneel

1 theelepel (versgeraspte) nootmuskaat

ca. 30 ml pastis (bijv. Pernod)

1 kip met minstens twee Beter Leven-sterren (ca. 1.350 g)

100 ml olijfolie

75 g roomboter

Extra: grote (stop)naald, stevig katoenen garen (geen kunststof!), grote ovenbestendige braadpan

Voorbereiding

Snijd de steeltjes van de vijgen en snijd de vijgen in zo klein mogelijke stukjes. Rooster de pijnboompitten en amandelsnippers apart lichtbruin in een droge koekenpan. Meng het gehakt met de stukjes vijg, ham, lente-ui, pijnboompitten, kaneel, nootmuskaat en de pastis. Maak op smaak af met ruim zout en peper. Vul de kip met het gehaktmengsel en naai hem dicht. Rol van de overgebleven vulling kleine gehaktballetjes. Verhit de olie met de boter in de braadpan op het fornuis en braad de kip rondom lichtbruin.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 175 °C (boven- en onderwarmte). Zet de pan met het deksel erop in de oven en laat de kip in ongeveer 75 minuten gaar worden. Keer hem geregeld. Bak de laatste 10 minuten de gehaktballetjes mee. Leg de gare kip op de schaal en bestrooi met de amandelsnippers. Schenk de braadboter in een sauskom. Eet met rijst en bijvoorbeeld gestoofde tomaat, paprika, courgette en aubergine, op smaak gebracht met ras-el-hanout.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden