De gidsDe volkskeuken

De Volkskeuken: Miskende vis

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: Pangasius met witte bonen en chorizo, hoofdgerecht voor 4 personen. 

Beeld Loethe Olthuis

Over pangasius, een zoetwatervis uit Vietnam, wordt van alles beweerd. De vis zou sterk vervuild zijn en de kweek milieubelastend. Dat klopte, in de jaren tachtig. Toen werd pangasius in kooien gekweekt in de vervuilde Mekong en vaak gevoerd met rottende etensresten. 

Na flink wat negatieve publiciteit in West-Europa, de grootste afnemer van pangasius, is Vietnam de viskweek flink anders gaan aanpakken: samen met ASC, het keurmerk voor verantwoord gekweekte vis. De waterkwaliteit van de Mekong is sterk verbeterd. De vissen worden nu in aparte, grote openluchtbassins met gefilterd Mekongwater gekweekt. Ze krijgen plantaardig voer op maat, een teveel aan voer blijft namelijk drijven. Het ‘gebruikte’ water wordt door waterplanten opnieuw gefilterd, het slib gaat als mest over de akkers. 

Antibiotica, zware metalen, andere schadelijke stoffen: je vindt ze niet in pangasius. Zulke kweekvis is schoner én duurzamer dan veel wilde vis.

Pangasius is óók een lekker stevig, neutraal smakend visje, prima bij kruidige smaken als tijm, rozemarijn en chorizo. De boontjes geven bite en zijn een extra eiwitbron.

Ingrediënten:

200 ml droge witte wijn

200 ml kippenbouillon (zelfgemaakt, pot, of blokje)

 ½ blikje tomatenpuree

1 sjalotje, fijngehakt

1 teen knoflook, fijngehakt

4 takjes tijm

1 takje rozemarijn

1 snuf chilivlokken

1 laurierblad

1 klein blikje witte bonen (netto 200 g), afgespoeld, uitgelekt

550-600 g ASC-pangasiusfilet, in 4 gelijke stukken

1 eetl. olijfolie

30 g boter

300 g verse spinazieblaadjes, gewassen, gedroogd

60 g (biologische) chorizo, zonder vel, in heel kleine blokjes (‘en brunoise’)

4 takjes bladpeterselie

Laat de wijn met de bouillon, tomatenpuree, sjalot, knoflook, tijm, rozemarijn, chilivlokken en laurierblad ca. 15 minuten in een open pan op hoog vuur tot de helft inkoken. Verwijder de kruidentakjes en de laurier. Meng de witte bonen door het tomaten-bouillonmengsel. Breng zo nodig op smaak met wat zout.

Verwarm de oven voor op 180°C (boven-/onderwarmte). Bestrooi de stukken visfilet rondom met zout en bestrijk ze met olijfolie. Leg ze naast elkaar in een ruime ovenschaal en verdeel de chorizostukjes en het bouillonmengsel erover. Zet de schaal ca. 15 minuten in het midden van de oven, tot de vis net gaar is.

Verhit intussen de boter in een wok en roerbak de spinazieblaadjes op hoog vuur tot ze geslonken zijn. Verdeel de spinazie over warme borden, leg op elk bord een stuk vis en schep de saus met bonen en chorizo eroverheen. Garneer met peterselie. Eet met verse krieltjes en venkel.

Verbetering: In een eerdere versie van dit stuk stond dat de oven verwarmd moet worden op 120°C. Dat klopt niet en is verbeterd.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden