Volkskeuken Kip

De Volkskeuken: kip met middeleeuwse saus

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: kip met middeleeuwse saus (hoofdgerecht voor vier personen).

Kip met middeleeuwse saus

‘Fijn, fijn. En kun je dan ook iets middeleeuws koken?’ Aan de telefoon een filmer, die een begeleidende documentaire maakt voor het Festival Oude Muziek, dat eind deze maand in Utrecht plaatsgrijpt. Ik treed daar 1 september op als een soort spreekstalmeester bij een ‘opvoering’ van een 15de-eeuws banket. Thema van het hele festival is het hertogdom Bourgondië, dat in die tijd het schitterendste hof van Europa was, vooral doordat het rijke Vlaanderen erbij hoorde. 

Bij de opvoering gaat het natuurlijk zeker ook om (veel) muziek, uitgevoerd door het gezelschap Doulce Mémoire uit Tours. Maar op het podium wordt voorts echt gegeten, vijf gangen maar liefst, waarbij telkens allerlei schotels op tafel komen. Kok Fabian Müllers komt daartoe met een koelwagen vol historische voeding uit Orléans rijden. En nu wilde de filmer dat ik solo eventjes de culinaire geest van een Bourgondisch banket opriep, ongekostumeerd en voor de vuist weg. 

Ik deed mijn best. À l’improviste, zonder laaiende vuren en tientallen zwetende hulpjes. Tot mijn grote verbazing smaakte het fantastisch. Filmer blij, ik blij en u hopelijk ook: kip met middeleeuwse saus.

Onno Kleyn. Foto Studio V

Kip met middeleeuwse saus

Hoofdgerecht voor 4 personen

1 braadkip

1 ui, fijngesnipperd

2 x 2 eetl. boter (eigenlijk reuzel)

6 eetl. azijn

150 g oud brood

30 g geschaafde amandelen

1 verpakkinkje saffraan

peper uit de molen

1 mespunt kaneel

1 theel. gemberpoeder

1 dikke theel. poedersuiker

Zout de kip grondig van binnen en van buiten, liefst een dag tevoren. Wrijf hem dan in met wat boter, zet hem in een schaal in de koude oven en zet die aan op 160 graden. Braad 1 uur, bedruip tussendoor af en toe met het braadvocht.

Bak in 8 minuten de ui zachtjes glazig in de boter. Voeg de azijn toe en laat vrijwel verdampen. Verwijder de korsten van het brood en draai het tot kruim in een keukenapparaat. U hebt ongeveer 100 gram nodig. Draai ook de amandelsnippers tot kruim. Doe beide bij de ui en voeg 200 ml water toe. Laat heel zachtjes 30 minuten sudderen.

Wrijf de saus door een zeef. Beoordeel de dikte; waarschijnlijk moet er nu wat heet water bij. Voeg de saffraan, flink wat vers gedraaide peper, het gemberpoeder en de kaneel, de suiker en zout naar smaak toe. Proef en stel zo nodig bij.

Haal de kip uit de oven, houd achterover en laat het braadvocht eruit lopen. Voeg dat bij de saus. Giet die over de kip en serveer.

Pay-Uun Hiu, Sake Slootweg, Tallina van den Hoed, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Marcus Huibers. Zij doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Foto Studio V
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.