recept de volkskeuken

De Volkskeuken: hazenrug met groene kool

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: hazenrug met groene kool, hoofdgerecht voor 2 tot 4 personen.

Hazenrug met groene kool. Beeld Marcus Huibers

Rik, de chef-kok van mijn woonstedelijke lievelingsrestaurant, had een wildavond georganiseerd. Het was al laat toen ik binnenwandelde en de zaak zat afgeladen vol, met oplichtende, verhitte gezichten van de drukte en de opwinding. Bestaat er zoiets als wildschaamte? Daar was hier niets van te merken. Op de chef’s table naast de keuken lag het wild uitgestald: hele hazen, eenden en fazanten en aan het plafond bungelden patrijzen en houtduiven. Het was een feestelijk tableau, eentje dat op een jachtpartijtje van Prins Bernhard zaliger niet had misstaan.

Later sprak ik de jager van dienst. Mocht u ooit op een feestje in gesprek raken met iemand die het consequent over ‘het haas’ heeft, weet dan dat u  met een echte jager van doen hebt. De man sprak met liefde over zijn hobby, een tikkeltje besmuikt wel, want jagers hebben het niet makkelijk in deze vleesverwerpende tijden. Goed zijn voor de natuur, met de juiste portie verantwoordelijkheid voor wat je schiet en wat niet, het was het geijkte riedeltje dat ik al vaak had gehoord. Ik dacht aan mijn grootmoeder en de hazen die in haar bijkeuken werden afgehangen, in een tijd dat men niet keek op een haasje meer of minder.

Bij de poelier op de markt kocht ik ’s anderendaags een hele hazenrug. Haas is koninklijk wild en dat proef je. Ik braadde de hazenrugfilet op het karkas, comme il faut, en smoorde er groene kool bij.

Ingrediënten

1 hele hazenrug (op het karkas)

4 tenen knoflook, gehakt

1 rode peper, gehakt

15 g verse salie, in reepjes

250 g kastanjechampignons, in kwarten

1 groene kool

300 ml gevogeltefond

100 ml slagroom

50 g roomboter

Zout de haas en laat op kamertemperatuur komen. Fruit de knoflook, rode peper en salie in wat olijfolie en bak vervolgens de paddestoelen mee, een minuut of 7. Schep uit de pan. Snijd de kern uit de kool en de rest in grove repen. Bak de kool in wat olie totdat het slinkt: doe dat in porties want de hele kool past waarschijnlijk niet in uw pan. Meng de champignons door de kool, schenk de fond en de room erbij en laat nog even pruttelen. Verhit de roomboter in een ruime pan en bak de hazenrug rondom bruin. Leg de haas in een ovenschaal, giet de braadboter erover en schep de gesmoorde kool naast de haas. Braad 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Snijd de filet uit het karkas en serveer met de groene kool, braadjus en aardappelpuree.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden