Volkskeuken Hazenrug

De Volkskeuken: Hazenrug met chioggia biet, bloedworst en chocolade-tijmsaus

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: Hazenrug met chioggia biet, bloedworst en chocolade-tijmsaus.

Haas, bloedworst, chioggia biet en chocolade-tijmsaus Beeld Marcus Huibers

Kerst is ook een tijd van misverstanden en ergernissen – en niet alleen in familiare kring.

Op de website van de Volkskrant stond een ‘kerstdiner met veel effect en weinig inspanning’ van Sylvia Witteman. Daarin beschrijft ze onder meer het braden van een kalkoen met, ‘ik verzin dit niet’, een T-shirt aan om uitdroging te voorkomen. Vreemd, dacht ik nog, want ze schrijft al lang niet meer voor onze knusse keukenrubriek.

Dus appte ik haar mijn kalkoen-met-T-shirt-recept van een paar weken geleden met de tekst: ‘Hé, die T-shirt-truc heb je van mij!’ Welnee, appte ze terug, dat kerstmenu is een oud stuk uit 2012. Je hebt het van mij, mafkees, want ik leerde kalkoen braden toen we nog in VS woonden.

Echt niet, antwoordde ik geïrriteerd, mijn recept is uit 2006. Dat doe ik soms met goede recepten, die gaan om de paar jaar op herhaling in de krant. Ik leerde de T-shirt-truc van mijn New Yorkse vriendin Suzy. Toen jij zo druk was met kalkoen leren braden in de VS, remember?

Hou op, tikte ze woedend terug, jij verzint altijd alles aan elkaar, nu ook weer! En toen stuurde ze me een slappe foto van plakken ossenhaas met bearnaise, om te laten zien dat ze heus wel iets kon.

Sindsdien praten we niet meer. Op de kerstborrel van de krant hebben we elkaar compleet genegeerd.

Vandaag een buitengewoon smakelijk kerstmaal met haas zonder gedoe.

Ingrediënten

-300 g grof zeezout

-1 kg chioggia biet

-olijfolie

-balsamicoazijn

-1 ui, in kwarten

-7 g tijmtakjes

-2 laurierblaadjes

-400 ml wildfond

-400 ml rode wijn

-40 g bittere (90%) chocolade

-100 g (koude) roomboter

-400 g Hollandse hazenrugfilet, op kamertemperatuur

-100 gr bloedworst, in plakken

Bereiding

Strooi het zeezout in een ruime ovenschaal, en leg de ongeschilde bieten erop. Rooster de bieten 90 minuten in een oven op 200 graden. Laat ze afkoelen, pel het vel eraf en snijd de bieten in plakken. Sprenkel er wat olijfolie en een paar druppels balsamico over, en zet weg. Fruit de ui in wat olijfolie, en doe de tijm en laurier erbij. Schenk de fond en de wijn erbij en laat inkoken totdat 300 ml vocht over is. Zeef het vocht in een sauspannetje op laag vuur. Doe de chocolade erbij en roer met de garde totdat die is opgelost. Klop op het laatst met 50 g koude roomboter tot een fluwelige saus.

Kruid de haas met peper en zout. Verhit 50 g roomboter in een koekenpan en bak de haas om en om, drie tot vier minuten in totaal. Bak ook de bloedworst even mee, snijd de haasfilets daarna in plakken. Lepel een spiegel saus op warme borden en verdeel de haas, bloedworst en biet. Serveer met aardappelkroketjes.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.