De Gids Volkskeuken

De Volkskeuken: groentepuddinkjes met saffraansaus

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: groentepuddinkjes met saffraansaus en spekkruim, voorgerecht voor 8 personen.

Groentepuddinkje met saffraan. Beeld Onno Kleyn

Onder een stralende najaarszon, midden tussen de goudgeel en roestbruin getinte voetheuvels van de Apennijnen, keken we naar een lang veld met niets. Dat waarop we hoopten was afwezig, want de rijen krokussen waren net daarvoor van hun bloemetjes ontdaan: de saffraankweker had geoogst. Dat kon de stemming niet drukken. Het was alweer het derde jaar dat ik een culinair weekend begeleidde in De Marken, Italië. Officieel gaat het om truffels en wijn, maar we pakken ook graag iets anders mee, in de grot gerijpte kaas, pasta, worst. Nu besteedden we aandacht aan saffraan. De bulk van de wereldproductie daarvan komt uit Iran, hier en daar echter zijn kleine initiatieven om ook iets van de duurste specerij ter wereld te telen. Duurst omdat de stampertjes van de crocus sativus niks wegen en de teelt arbeidsintensief is. Gelukkig heb je in je eten vreselijk weinig nodig om de stralend gouden kleur te organiseren.

In Gubbio aten we in een restaurant, Het Smaakkantoor geheten, L’officina dei Sapori, een sformato, een hartig puddinkje van groenten en ei, met een saffraansaus.

Ingrediënten

100 g pancetta, in plakjes, of gehakte walnoten

200 g winterpeen, in stukjes

3 eetlepels olijfolie + nog wat

1 uitje, gesnipperd

200 g courgette, in stukjes

4 eetlepels witte wijn

4 eieren

30 g geraspte parmezaan

125 ml slagroom

1 verpakkinkje saffraan

Nodig: 8 dessert- of muffinvormpjes – siliconen is handig – van ± 100 ml inhoud

Bereiding

Bak de pancetta zonder toegevoegd vet knapperig. Doe in het bakje van de staafmixer en draai tot kruim. Bak nog even verder als het nodig is.

Bak de wortel en ui zachtjes 5 minuten in de olie, afgedekt. Voeg de courgette en wijn toe en smoor met het deksel op een kier bijna gaar in nog eens 10 minuten. Doe in een keukenmachine en pureer. Wie wil, houdt de helft achter; dan vindt u straks nog stukjes in uw puddinkje. Voeg zout en peper toe.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Klop de eieren los met de helft van de Parmezaanse kaas, zout en peper. Meng met de groente. Vet de vormpjes in met olijfolie en verdeel het mengsel erover. Bak de sformati 30 minuten. Haal uit de oven en laat 10 minuten afkoelen.

Verwarm de slagroom met de saffraan en de resterende kaas. Kook zachtjes iets in. Breng op smaak met zout.

Stort de puddinkjes en nappeer met de saus. Bestrooi met spekkruim of gehakte noten.

Plannen om uit eten te gaan, maar ontbreekt het je aan inspiratie? Foodvlogger Mooncake gidst je langs de lekkerste (en vaak nog onbekende) keukens – van fenomenaal Palestijns eten in Drachten tot verfijnde Cambodjaanse gerechten in Breda.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden