de gidsVOLKSKEUKEN

De Volkskeuken: gepocheerde zalm met doperwtjes, zwarte rijst en munt

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: Gepocheerde zalm met doperwtjes, zwarte rijst en munt, hoofdgerecht voor 4 personen. 

Gepocheerde zalm met doperwtjes, zwarte rijst en munt.Beeld Loethe Olthuis

U zit nu waarschijnlijk te puffen bij een ventilator, hopelijk met een koel drankje onder handbereik. Bij zulke tropische omstandigheden dacht ik eerst aan een saladerecept. Maar aangezien het morgen en overmorgen nóg warmer wordt, heb ik gekozen voor een fris, kruidig visgerecht waarvoor je maar een half uurtje in de keuken hoeft te staan. Geen stress: zelfs lauwwarm smaakt dit nog prima.

Ik gebruik de heerlijk nootachtige, zwarte rijst die tegenwoordig ook in de supermarkt ligt. Zo niet, dan heeft de plaatselijke natuurwinkel of toko hem vast, of anders internet. Zwarte rijst krijgt zijn spectaculaire kleur van zogenaamde anthocyanen, natuurlijke kleurstoffen die bijvoorbeeld ook rode kool, aubergines, bloedsinaasappels en bramen donkerpaars tot zwart kleuren. Zwarte rijst is altijd volkoren- of zilvervliesrijst: neem wel een droogkokende soort, zwarte kleefrijst werkt niet bij dit recept. Je kunt natuurlijk ook gewone zilvervliesrijst of bijvoorbeeld pandanrijst gebruiken, maar dan mis je het knallende kleureffect.

Omdat je de zalm van het vuur af pocheert, wordt hij nooit te droog. Je kunt de zalm, rijst en doperwtjes vrijwel tegelijkertijd klaarmaken: begin met het opzetten van rijstwater en bouillon.

Ingrediënten:

450-500 g (ASC of MSC) zalmfilet zonder vel

150 g zwarte rijst (bv. van Gallo)

450 g (biologische) diepvriestuinerwtjes

2 vis- of groentebouillonblokjes

100 g roomboter, op kamertemperatuur

Blaadjes van 6-8 takjes verse munt, fijngehakt

1 eetl. gembersiroop

rasp van 1 biologische citroen

1-2 eetl. citroensap

Extra: aluminiumfolie

Bestrooi de zalm met zout en laat op kamertemperatuur liggen. Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing. Doe ca. 3 min. voor het einde van de kooktijd de erwtjes erbij, roer even door en breng weer aan de kook. Giet de rijst met doperwten af en laat in gesloten pan droogstomen.

Breng terwijl de rijst kookt in een andere pan 1 liter water met de bouillonblokjes aan de kook. Draai het vuur onder de bouillon uit zodra het kookt. Doe de stukken vis in de bouillon en laat 8 min. met het deksel op de pan staan. Schep ze daarna op een bord en houd warm onder aluminiumfolie. Roer de boter, munt, gembersiroop, geraspte citroenschil en 1 eetl. citroensap door de rijst met erwtjes. Maak flink pittig op smaak af met zout en peper en eventueel nog wat citroensap.

Verdeel de zalm met je handen in grove stukken. Meng ze luchtig door het rijstmengsel, maal er zwarte peper over en serveer direct, met komkommersalade en een glas koele Viognier.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden