De Gids Volkskeuken

De Volkskeuken: een hete en verfijnde auberginesensatie

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: Aubergines in Sichuan-stijl. Bijgerecht voor 2-4 personen.

Aubergines in Sichuanstijl. Beeld Pay-Uun Hiu

Nou dacht ik toch dat ik best aardig meekwam met die emoticons. Ik had dan ook nog nooit een plaatje van een aubergine met mijn mobiel verstuurd. Die staat in emojitaal namelijk voor het mannelijk geslachtsdeel, las ik onlangs. Verbazingwekkend: geen banaan, asperge, of komkommer, maar uitgerekend een vrucht die in het Engels eggplant heet.

Maar dat bracht me er dan wel toe weer eens wat met aubergines te gaan doen. ‘Ja’, riep collega C. meteen, ‘kun je niet het recept kraken van dat heerlijke auberginegerecht bij de Sichuan-Chinees op de Zeedijk?’

Iemand moet meegeluisterd hebben, want toen ik thuiskwam, lag de splinternieuwe Nederlandse vertaling van het Sichuan-kookboek van Fuchsia Dunlop (Fontaine Uitgevers) op de mat. Dunlop is mijn held van de Chinese keuken. De Britse studeerde in de jaren negentig Chinees in de provincie Sichuan, waar het eten heet, verfijnd en waanzinnig divers is. Totaal anders dan de Kantonese keuken die in het Westen veel wijder verbreid is. Ze kreeg de eervolle uitnodiging als eerste westerling de beroepsopleiding te volgen aan het Sichuan Institute of Higher Cuisine in de hoofdstad Chengdu. Het boek dat ze er toen over schreef en nu heeft herzien, is absoluut state of the art.

Natuurlijk staan ook de beroemde ‘aubergines met visaroma’ erin. Daar is niks vissigs aan, behalve dat deze typische Sichuansmaak uit de viskeuken stamt en voor sommigen daarom de smaak van vis oproept. Nodig is dat niet: de combinatie van zoet, zuur en pittig met knoflook, gember en lente-ui is een sensatie op zich.

Ingrediënten

600 g aubergines, in reepjes van ca. 7x2 cm

olie om te frituren

1-1½ eetl. chilibonenpasta uit Sichuan (pixian doubanjiang, toko)

1½ eetl. knoflook, fijngehakt

1 eetl. gember, geschild en fijngehakt

150 ml. groentebouillon

4 theel. fijne kristalsuiker

1 theel. lichte sojasaus

¾ theel. aardappelzetmeel, aangelengd met 1 eetl. koud water

1 eetl. zwarte azijn (chinkianazijn, toko)

groen van 4 lente-uien in ringetjes

Meng de auberginereepjes met een flinke snuf zout en laat 30 min. intrekken. Spoel ze af en dep ze droog. Verhit de olie in de wok tot ca. 170 graden en frituur de aubergines in porties ca. 2-3 min. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Giet de olie uit de wok maar doe 3 eetl. terug in de wok en verhit opnieuw. Bak de chilipasta (doubanjiang) kort tot die rood wordt. Roerbak knoflook en gember mee. Voeg bouillon, suiker en sojasaus toe en roer voorzichtig de auberginereepjes erdoor. Laat kort sudderen om de smaak in te laten trekken. Roer het aardappelzetmeelpapje en de azijn erdoor en het merendeel van de lenteui. Proef en breng op smaak, indien nodig. Schep in een schaal en bestrooi met de rest van de lenteui. Serveer met rijst en groene groenten. De aubergines 5 min. stomen in plaats van frituren, kan ook. Minder vet en even lekker.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden