Recept de volkskeuken

De Volkskeuken: Een glansrol voor de aubergine

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: auberginecrème met polenta en groene asperges.

Auberginecrème met gebakken polenta. Beeld Sake Slootweg

Onderdeel van mijn reformopvoeding was dat we alleen op zondagmiddag een ijsje mochten als de zon scheen. Dat de kans hierop nihil was, hadden mijn ouders goed ingeschat en als de ijswagen zich onverhoopt toch liet zien, was mijn vader natuurlijk net z’n portemonnee kwijt.

Ik besprak dit nooit met een psycholoog, maar sindsdien kan ik slecht maat houden als het op eten aankomt. In restaurants bestel ik drie mandjes brood en thuis gaat ook de chipszak onmiddellijk leeg. Toch wil ik ook mijn ecologische voetafdruk verkleinen en minder vlees eten.

In mijn zoektocht naar vegetarische recepten die mijn gulzigheid bevredigen, merk ik dat ik gerechten met groente in de hoofdrol het lekkerst vind. Hoe smakelijk en praktisch vleesvervangers ook kunnen zijn, ik vind het spannender om iets te eten om wat erin zit, niet om wat er níét in zit.

Laatst proefde ik ‘vegetarische filet americain’. Niet uit de supermarkt, maar heel chique van gepofte aubergine. Het was heerlijk. Waarom mag die aubergine dan niet gewoon zichzelf zijn en ook zo heten? Mijn versie noem ik daarom gewoon auberginecrème; direct op te eten met drie mandjes brood of met gebakken polenta en groene asperges.

Ingrediënten

hoofdgerecht voor 2 personen

100 g grof maismeel voor polenta
15 g geraspte Parmezaanse kaas
25 g roomboter
2 aubergines, gewassen, topjes verwijderd
1 theel. gesnipperde sjalot
2 theel. tomatenpuree
2 theel. mosterd
1 theel. paprikapoeder
selderijzout
6 groene asperges, harde ondereindes verwijderd

Bereiding

Verwarm de oven voor op 220 graden. Roer het maismeel door 400 ml kokend, gezouten water en kook 30 tot 40 min afgesloten zachtjes op laag vuur (er is ook voorgegaarde polenta). Roer regelmatig. Houd de polenta zo dik als een romige aardappelpuree; roer er geregeld een scheutje water doorheen. Proef of het gaar is. Roer de kaas, boter, zout en peper erdoorheen. Schep de polenta in een met olijfolie ingesmeerde platte ovenschaal en druk tot een 2 centimeter dikke plak. Laat afkoelen.

Prik rondom gaatjes in de aubergine. Rooster ze 60 minuten in de oven. Laat afkoelen, snijd open en schraap het vruchtvlees eruit. Pureer met de sjalot, tomatenpuree, mosterd, paprikapoeder en een snufje selderijzout in de keukenmachine.

Snijd dobbelsteentjes van 2 bij 2 centimeter van de polenta. Bak ze in een laagje olijfolie goudbruin. Snijd de asperges diagonaal in plakjes van ½ centimeter dik. Hussel ze door olijfolie en bak ze hard, in een tweede pan, tot ze bruine randjes hebben.

Schep de polentablokjes op een bedje auberginecrème. Garneer met aspergereepjes.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.