De gids Volkskeuken

De Volkskeuken: De traditionele Duitse kerstlekkernij Lebkuchen

Elke dag een verrassend en smakelijk recept. Vandaag: Elisenlebkuchen (35-40 stuks).

Nürnberger Elisenlebkuchen Beeld Pay-Uun Hiu

Elk jaar kriebelt het opnieuw en probeer ik de Lebkuchen te maken waaraan ik de eerste Kerst bij mijn Duitse schoonouders verslingerd raakte. Het smaakte als speculaas en taaitaai ineen, maar dan kruidiger en met een laag pure chocola erover. Dat waren de klassieke Nürnberger Elisenlebkuchen, las ik later in Das Lebkuchenbuch van Hans Hipp, nazaat uit een Beiers koekenbakkersgeslacht dat sinds 1610 de recepten van generatie op generatie heeft doorgegeven. En die nu ook in dat boek staan.

Het is even een klus en zoiets als Hirschhornsalz (ammoniumcarbonaat, een sterker rijsmiddel dan bakpoeder) en ouwel (eetbaar papier) kunt u het best op tijd via internet bestellen. Maar mislukken kunnen de koeken haast niet en met één hap is het meteen Kerst.

Pay-Uun Hiu

Specerijenmengsel: meng kaneel, kruidnagel, foelie, piment en venkelzaad goed door elkaar. Bewaar wat er overblijft in een pot voor volgende koeken of kruidcakes.

Maal de amandelen (niet al te fijn) in de keukenmachine. Doe de eiwitten in een ruime schaal. Voeg beetje bij beetje de poedersuiker toe en mix met een handmixer tot een licht schuimend mengsel. Leng het Hirschhornsalz aan met een eetlepel water (niet aan ruiken!) en roer het door het eiwit-suikermengsel. Snijd de marsepein in stukjes, roer ze met het eiwitmengsel een beetje zacht en vloeibaar en voeg ze toe aan het geheel. Mix dan één voor één de andere ingrediënten erdoor. Dek de schaal af met plastic folie en laat een nachtje in de koelkast staan.

Verwarm de oven voor op 160 graden (heteluchtoven). Bekleed twee ovenplaten met bakpapier. Snijd de ouwel in vierkantjes van 8 x 8 cm en leg ze op de bakplaat. Kneed het koekdeeg even door, maak balletjes ter grootte van een pingpongbal (ca. 40 g) en leg deze elk op een ouwelvierkantje. Druk ze ietsje plat. Bak ze ca. 15 minuten en laat ze op een rooster afkoelen.

Voor het chocoladeglazuur: smelt al roerend de chocolade au bain-marie en smelt het ­kokosvet mee. Glaceer de ­bovenkant van de koeken met een kwastje en laat het glazuur goed uitharden (suikerglazuur van poedersuiker en citroensap is ook lekker).

volkskeuken@volkskrant.nl

Lebkuchen, 35-40 stuks

traditionele Duitse kerstlekkernij

Specerijen (gemalen): 35 g kaneel, 15 g kruidnagel, 8 g foelie, 2,5 g piment, 2,5 g venkel

Deeg: 420 g amandelen, 250 g eiwit, 500 g poedersuiker, 5 g Hirschhornsalz, 190 g marsepein, 70 g bloem, flinke snuf zout, 70 g paneermeel, 70 g gekonfijte sinaasappelschil (fijngehakt), 20 g cacao, 15 g Lebkuchenspecerijen

Glazuur: 100 g poedersuiker, enkele eetl citroensap of water, 100 g pure chocolade, 2 eetl kokosvet

Nürnberger Elisenlebkuchen Beeld Pay-Uun Hiu
Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Beeld Studio V
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden