De Gids Volkskeuken

De Volkskeuken: de indokeuken rockt

De suggestie voor de dagelijks dis van uw Volkskok: Eendenborst met citroengraskruim, hoofdgerecht voor 2 personen.

Eendenborst met citroengraskruim Beeld Onno Kleyn

De Indonesische keuken rockt! Dat stelt Vanja van der Leeden, die onlangs haar eerste boek Indorock uitbracht (Nijgh Culinair, € 34,99). En ze bewijst het. Terwijl er al veel uitstekende werken over de traditionele Indonesische keuken verschenen (Gerugang) en verschijnen (Keasberry), zijn er voortrekkers als Pascal Jalhay en nu Van der Leeden die nieuwe wegen zoeken. 

Vanja klotst van het Indonesische bloed, maar haar oma kon niet koken. Daardoor hield ze in haar vak als schrijvend kok lang het Indische op afstand, tot dat bloed dan toch kroop waar het niet gaan kon. Samen met partner en fotograaf Remko Kraaijeveld dook Vanja in de oude recepten en gebruiken, reisde naar de eilanden en vond haar Indonesische keuken uit. Resultaat: een zeer compleet, prachtig kookboek dat flitsende combinaties biedt, foolproof recepturen plus een weldadige toelichting op alle terreinen.

Er is een lastigheidje, maar dat valt Vanja niet aan te rekenen: Indonesische gerechten bevatten ongelofelijk veel ingrediënten. Twintig is niks bijzonders. Om de potentiële kopers niet te ontmoedigen en elk recept (zogenaamd) op een pagina te laten passen zijn de smaakgevende kruidenmengsels, boemboes, naar het eind van het boek verplaatst. Mengsels die elk ook weer bereid moeten worden. Het is niet anders, jongens. Daarom een recept van mijzelf; nu hopen dat het genoeg rockt.

Ingrediënten

2 wilde-eendenborsten, of 1 magret de canard

Sap van 1 à 2 limoenen

3 stengels citroengras

1 rawitpepertje

1 Spaanse peper (lombok)

4 flinke tenen knoflook, fijngehakt

4 cm gember, geschild en fijngehakt

2 eetlepels olie

150 ml kokosmelk

1 theelepel suiker

1 theelepel trassi

Verse koriander of peterselie, gehakt

Wrijf het vlees in met zout en wat limoensap en laat even staan. Verwijder de harde buitenste bladeren en het harde begin van het citroengras en hak al het wat zachtere ongelofelijk fijn. Verwijder van de pepers de pitjes en hak de pepers fijn.

Fruit citroengras, knoflook, gember en pepers rustig in de olie tot de knoflook goudbruin kleurt.

Haal de helft van het mengsel uit de pan en bewaar. Doe de suiker, trassi en kokosmelk bij de rest in de pan en kook in tot saus. Breng op smaak met zout en limoensap.

Bak de eendenborst(en) rustig lang op het vel en kort op de vleeskant, in totaal is 8 minuten genoeg. Laat 5 minuten rusten. Serveer op de saus en garneer met het gebakken kruim en gehakte koriander. Eet met rijst en groente.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden