Recept Volkskeuken

De Volkskeuken: Bavette met sjalottenjus en aardappelpuree

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Bavette met sjalottenjus en aardappelpuree (hoofdgerecht, 4 personen)

Beeld Marcus Huibers

De bistro verdwijnt in rap tempo uit het Franse straatbeeld. We lazen het in De Volkskrant van zaterdag in een uitstekend stuk van Daan Kool, en we schrokken ons een hoedje. De Franse buurtbistro is van oudsher een publieke eetkamer waar Jean en alleman kan aanschuiven. In een echte bistro wordt lekker ouderwets Frans gekookt, met elke dag een ander menu. Of de bistro echt zo gezond is dat je er met een gerust hart elke dág kunt eten, zoals een Parijs bistro-eigenaar in het stuk beweert, durf ik te betwijfelen. De vele keren dat ik in een bistro at liep ik zwaar verzadigd en met knellende bloedvaten naar buiten, met name door de grote hoeveelheden boter die eraan te pas komen. Maar de nieuwe generatie Fransen blieft geen bistro meer. Die wenst net als de rest van Europa bio, super healthy, raw en vegan. Ronduit teleurstellend vind ik dat.

Marcus Huibers. Beeld Studio V

Wie ook bijna uit het straatbeeld was verdwenen was mijn Utrechtse maatslager. Letterlijk, want een aantal maanden geleden werd hij van zijn fiets gereden in een fietsstraat door een hufter in een auto die daar niet hoorde, en ook nog eens doorreed na het ongeluk. Nek gebroken. Het is dat hij door zijn beroep zulke sterke nekspieren heeft, anders was het waarschijnlijk anders afgelopen. Het gaat naar omstandigheden goed met hem, hij is inmiddels weer aan het werk. Of de hufter ook een vleeseter is, is niet bekend.

Zaterdagochtend sneed maatslager Ron een mooi stuk bavette (vanglap) voor me af, met een laagje vet erop. Ik maakte er een klassiek bistrorecept mee: bavette aux échalotes, met romige aardappelpuree. Inderdaad, met een flinke dot boter.

Haal de schil van de sjalotten, maar snipper ze niet. Verwarm 100 g roomboter in een koekenpan, en bak er de hele sjalotten aan alle kanten in aan, zo’n vijf minuten. Doe de tijmtakjes erbij, en schenk de fond en de wijn erbij. Draai het vuur laag, zet het deksel schuin op de pan, en laat 45 minuten sudderen.

Kook de ongeschilde aardappelen in gezouten water gaar, in ongeveer 20 minuten. Giet af en stoom droog. Laat iets afkoelen en trek dan de schil eraf. Doe de aardappelen terug in de pan, op de kleinste pit, en prak tot puree met 100 g roomboter en een scheut olijfolie.

Kruid de bavette met peper en zout, en bak aan beide kanten bruin in olijfolie. Keer om de 20 seconden. Bak iets langer dan gewone biefstuk, ongeveer 4 minuten per kant. Laat 5 minuten rusten in alufolie, en snijd dan in plakken. Serveer de bavette op warme borden met de sjalottenjus en een bolletje puree.

-200 g roomboter

-600 g (grote) sjalotten

-8 g tijmtakjes

-400 ml runder- of kalfsfond

-100 ml witte wijn

-1 kilo kruimige aardappelen

-olijfolie

-600 g bavette van de slager

-peper en zout

Pay-Uun Hiu, Sake Slootweg, Tallina van den Hoed, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Marcus Huibers doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.