Recept De Volkskeuken

De Volkskeuken: baba ganoush (of was het nu baba anoesch?)

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: baba ganoush – auberginedip.

Baba ganoush. Beeld Pay-Uun Hiu

Het was me nooit opgevallen, tot vriend J. me erop wees. Er staat helemaal geen ‘baba ganoush’ op de doosjes van Maza, de Zaanse fabrikant van allerhande kruidige kikkererwtensmeersels en andere dips met oost-mediterrane touch. ‘Baba anoesch’ staat er op het deksel.

Voor de meesten zal het een rotzorg zijn of er ganoush of anoesch staat. Of er echt een Baba Ganoush heeft bestaan, of er werkelijk een ‘flirtende vader’ mee wordt bedoeld. Als er maar aubergine met knoflook in zit. Maar ik wil het nu ook weten. Is het plaatselijk dialect, verschilt de naam per land? Niet echt, want als ik ‘baba ganoush’ google, krijg ik meer dan 2 miljoen hits en op ‘baba anoesch’ maar 259.

Ach, zeggen ze bij Maza, ‘wij hebben de naam vernederlandst tot anoesch, net zoals wij hoemoes schrijven in plaats van hummus. Dat vonden we leuker.’ Zo gaat het met namen, zo gaat het met recepten. Want dit populaire gerecht uit de Levant wordt op allerlei manieren gemaakt; alleen met aubergine, met mayonaise of kwark erdoor, en met of zonder komijn of chilipoeder.

Het lekkerste is aubergine van de barbecue, met de smaak van houtskool er diep ingetrokken. Veel meer dan een teentje knoflook, een lepeltje tahin, wat citroensap en zout heb je dan niet nodig, zoals in het recept in Gloeiend groen, het net verschenen vegetarische bbq-boek van Welmoed Bezoen (Nijgh & Van Ditmar). Aangespoord door het beperkte groenteaanbod op de barbecue is de jonge patissier samen met fotograaf Anker van Warmerdam aan de slag gegaan met houtskool, vuur en zowel traditionele als verrassende recepten.

Ingrediënten

bijgerecht voor 2-4 personen

2 aubergines

1 teen knoflook, geraspt

rasp en sap van 1 biologische citroen

1 eetl. tahin

1 theel. gemalen komijn

snufje cayennepeper

100 g kwark (optioneel)

Bereiding

Leg de aubergines tussen de kolen van de barbecue en pof ze daarin. Draai ze af en toe, om ze gelijkmatig te garen. Afhankelijk van de temperatuur (aanbevolen wordt middelmatige hitte) duurt dat 20 tot 40 minuten. De buitenkant mag geblakerd zijn, de aubergine moet zacht zijn als u er voorzichtig op drukt.

Laat de gepofte aubergines afkoelen en schep het vruchtvlees uit de schil. Laat kort uitlekken (voor een wat dikker mengsel), hak het grof en meng met de knoflook, citroenrasp en -sap, tahin en specerijen. Voor een wat minder grof resultaat kunt u de staafmixer er even op zetten. Breng op smaak met zout.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden