DE GIDSVOLKSKEUKEN

De Volkskeuken: Asperges met morieljesaus

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: asperges met morieljesaus, voorgerecht voor 2 personen.

Asperges met morieljesaus.Beeld Onno Kleyn

Wij mensenmiertjes panikeren in ons mensenmierennest vanwege een ziekte, maar de wereld draait door, de niet-mensenmiertjeswereld, die van de bomen en de vogels en de wind. Het is toch weer lente geworden, in mijn tuin tsjilpen de mussen of hun leven ervan afhangt – wat vast zo is – en in de brandhaardgebieden van Oost-Brabant en Midden-Limburg roeren de asperges zich in hun zandbedden. Je houdt ze niet tegen, je kunt ze hooguit afsteken voordat hun koppen boven de aarde uit gluren. 

Dat gebeurt, hoewel ik begrijp dat de aspergetelers grote moeite hebben daar personeel voor te vinden, zodat de prijzen nogal hoog blijven. En dat nu is eigenlijk niet slecht. Alles wat duur is, is lekker, per slot van rekening. Wist u trouwens dat asperges kalmerend werken? Nee, dat is ook niet zo. Maar laten we doen alsof. Met z’n allen naar buiten trekken is nog steeds niet goed, dus halen we het buiten naar binnen. Met asperges uit de onverstoorbare aarde, rustgevend op het bord, ons verzoenend met het taaie lot en de wankele vooruitzichten.

De eerste keer eet ik asperges altijd klassiek, met ei en boter of een hollandaisesaus. Daarna wil ik iets anders. Morieljesaus dit keer. Verse morieljes – lentepaddestoelen – zijn onbetaalbaar, gedroogde iets voordeliger.

Ingrediënten

25 g gedroogde morieljes

500 g witte asperges, geschild

evt. ½ theel. suiker

1 sjalotje of klein uitje, ragfijn gesnipperd

25 g boter

100 ml witte wijn

125 ml slagroom

1 eidooier

Week de morieljes 15 minuten in 100 milliliter warm water. Doe de asperges in water met 10 gram zout per liter en, als u wilt, een half theelepeltje suiker (sacrilège voor puristen, jammer dan). Breng afgedekt aan de kook, laat zachtjes 10 minuten koken. Draai het vuur uit en laat 10 minuten zo staan.

Knijp de morieljes uit en bewaar het weekwater. Snijd grote in de lengte door.

Zweet de sjalot in de boter glazig zonder dat hij kleurt, in circa 4 minuten. Voeg de wijn toe. Decanteer voorzichtig het morieljeweekvocht erbij, zodat het zand niet meekomt. Laat inkoken tot bijna niets. Wie wil, zeeft dat beetje vocht om de stukjes sjalot kwijt te raken, maar ik neem de moeite niet. Voeg de room en de morieljes toe en kook in tot sausdikte. Roer de eidooier los met een beetje saus en voeg dat bij het geheel. Laat niet meer koken. Breng op smaak met zout. Serveer het een met het ander.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden