de gids de volkskeuken

De Volkskeuken: andijvie en puree méditerranée

Libanese andijvie met Turkse aardappelpuree, hoofdgerecht voor 2 à 3 personen.

Libanese andijvie met Turkse aardappelpuree. Beeld Pay-Uun Hiu

In het Amsterdamse Hotel De Goudfazant zat vorige week kookgrootheid Claudia Roden achter een tafeltje, in het gezelschap van ruim zestig foodies. Op het tafeltje de vier ‘coverbabes’ van de herdrukken van haar boeken bij Fontaine Uitgevers: granaatappel, tomaat, paprika en aubergine. Die representeren voor haar de vier keukens waaraan die boeken zijn gewijd, respectievelijk de Joodse, de Italiaanse, de Spaanse en die uit het Midden-Oosten.

Ik vond het een geestige bijkomstigheid dat de aubergine groot op het omslag prijkte zonder enig benul van de connotatie die hij in de emojitaal heeft, terwijl de granaatappel al eeuwenlang de faam geniet van een seksueel beladen vrucht.

Met de gedrukte aubergine onder mijn arm ging ik weer naar huis, maar uit Rodens boek Arabesque kookte ik toch wat anders. De Turkse aardappelpuree met olijfolie, lente-ui en peterselie combineerde ik met de Libanese andijviesalade met gekaramelliseerde ui tot een mediterraan stamppotje.

Ingrediënten

750 g kruimige aardappelen

700 g (krul)andijvie

1 ui

2 teentjes knoflook

3-6 eetl. olijfolie om te bakken

1 citroen

6 eetl. extra vergine olijfolie voor de puree

4 lente-uien, in ringetjes

20 g bladpeterselie, fijngehakt

Schil de aardappelen. Snijd het stronkje van de andijvie, haal de lelijke bladeren weg, spoel de overige schoon en laat ze enkele minuten slinken in kokend, gezouten water. Spoel met koud water, laat ze uitlekken en knijp voorzichtig het vocht uit de bladeren. Snijd ze in stukjes van 4-6 cm. Snijd de uien in ringen en snipper de knoflook.

Kook de aardappelen in een pan met gezouten water gaar. Fruit de uiringen in een ruime pan geregeld omscheppend op halfhoog vuur tot ze (licht)bruin en gekaramelliseerd zijn. Schep driekwart uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken. Doe de knoflook bij de overgebleven ui in de pan, laat even meebakken en roer er dan de andijvie door. Voeg zout, peper en sap van een halve citroen toe. Laat een minuutje sudderen.

Giet de aardappelen af en vang een deel van het kookvocht in een bakje op. Stamp de aardappelen fijn en klop de olie erdoor. Breng op smaak met zout en peper en roer met wat van het kookvocht tot een smeuïge, iets vochtige puree. Roer de lente-ui en peterselie erdoor.

Doe de puree op een platte schaal en verdeel de andijvie met de uien erover. Snijd de overgebleven citroen in parten en garneer de schaal daarmee. Serveer met vlees of vleesvervangers naar keuze.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden