De Gids Uit Eten

De Grote Frederik is zo’n restaurant dat je vertrouwen in de mensheid herstelt

Na een paar zesjes en magere zeventjes eindelijk weer eens een dikke 8,5: Hiske Versprille eet zorgvuldig bereide, originele en écht lekkere gerechten. In Groningen. 

Bistro De Grote Frederik in Groningen. Beeld Els Zweerink

Graag neem ik u ter verdieping en vermaak mee in het hoofd van uw toegewijde recensent, die ook maar een mens is, en waar het na drie of vier weinig indrukwekkende restaurants op rij altijd duchtig begint te knagen. Een zes, een zeven, nog een zes, nog een zeven en bij de vijfde in een reeks van meh en middelmatigheid zit schrijver dezes te brommen als een nurkse Meneer Aart: ‘Is het soms TE VEEL GEVRAAGD, Pienjo, om gewoon ergens te kunnen gaan eten zonder pretenties en onzorgvuldigheid en GEDOE?’

En je kunt de klok erop gelijk zetten, ineens doemt dan een inktzwarte gedachte op. Die luidt: misschien ligt het wel aan mij. Bezorgd stoot ik dan mijn disgenote aan. Zijn we soms blasé geworden en verwend? Kunnen we niet meer genieten van lekker eten?’ 

Maar gelukkig: net als ik me begin af te vragen of ik misschien beter iets anders kan gaan doen, komt er dan weer een restaurant op ons pad dat meteen zó fijn is dat we een zucht van verlichting slaken. Een vriendelijke, zorgvuldige, pretentieloze zaak, met eten waar we zachtjes van gaan spinnen en waar we naar buiten lopen met hernieuwd vertrouwen in de goedheid van de mens in het algemeen en de horecamens in het bijzonder. De Grote Frederik in Groningen is zo’n zaak.

De Grote Frederik, Frederiksplein 9, Groningen, degrotefrederik.nl 

Kleine, huiselijke bistro met compact menu. Twee (€27) tot vijf gangen (€48). Cijfer: 8,5

Nu mag het Frederiksplein klinken als iets behoorlijk indrukwekkends, maar het betreft gewoon een uit de kluiten gewassen kruising van twee rustige straten in de Groningse wijk Oosterpoort. En de Grote Frederik die er huist, is ook beslist geen majestueuze, bekoepelde menerenzaak, maar een huiselijk bistrootje met zeven tafels. Het interieur is kleurig en verfrissend onhip, met glazen lampen boven de tafels en een kaars, een tulp en een eenvoudig linnen servet in een houten servetring erop. Een tikje kneuterig, maar fijn kneuterig. Je kunt ook aan de grote bar eten.

We worden hartelijk verwelkomd, en als aperitief zet de ingetogen, maar heel vriendelijke gastvrouw ons een fijn glas sekt voor, en een fles kraanwater die ze de hele avond ongevraagd zal bijvullen. Ze heeft, vertelt ze, een liefde voor Duitse wijn meegenomen uit Zuid-Duitsland, waar ze lang een hotel runde samen met haar man, die de keuken bestiert. Naast het fijne bubbeltje krijgen we een kleine, kraakverse soes van kerriebeslag met een aards-zoete pastinaakcrème erin: een vaardig bereid hapje dat ogenblikkelijk naar meer smaakt. Naast het warme broodje staat pittig-frisse boter met wat limoen en sambal erin.

Bistro De Grote Frederik in Groningen Beeld Els Zweerink

Het menu is zeer compact: er zijn twee voor-, twee tussen-, twee hoofd- en twee nagerechten, waaruit je dan twee (€ 27), drie (€ 34) of vier gangen kiest (€ 41, eventueel nog met kaas voor € 48). Die gangen, benadrukt de gastvrouw, mogen alles zijn: ‘Voor en hoofd, hoofd en na, tussen en hoofd – waar u zin in heeft.’  We nemen vier gangen en dan steeds van allebei één ‘Een compleet rondje kaart,’ constateert ze tevreden. ‘Hartstikke leuk.’ Op de wijnkaart staat vier rood en vier wit, ook allemaal betaalbaar en goedgekozen, maar wij nemen het arrangement dat € 6 per glas kost. 

De Volkskrant restaurantgids

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Op volkskrant.nl/restaurantrecensies vind je de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad.

De voorgerechten bevallen uitstekend. De vleesloze schotel combineert bloemkool in twee soorten en bereidingen (rauwe ‘couscous’ van witte en beetgare groene) met een warm, voluptueus preischuim, wat goedgemikte dotten zachte geitenkaascrème, stevig zure piccalillysaus en knapperige croutons die smaken alsof ze net uit de oven komen. De temperatuur, garing en balans zijn uit de kunst: wat een substantieel, origineel vegetarisch gerecht van eigenlijk heel bescheiden ingrediënten. 

Een van de voorgerechten: bloemkool, preischuim, geitenkaas en piccalillysaus Beeld Els Zweerink

De pastrami van eendenborst is sappig en hartig, met goedgedoseerd komijn, kummel en korianderzaad. Er zit frisse lavasmayonaise bij, goed zuur ingemaakte pompoen en een verrassend goed gekozen hartige cruesli met flink geroosterde hele hazelnoten en granen, ook al zo razend knapperig vers. De gastvrouw schenkt er een glas Grüner Velt­liner bij, die supergoed aansluit bij de specerijen in het vlees; wat een fijne combinatie van smaken en structuren.

Als eerste tussengerecht arriveert een kloek stuk gebakken kabeljauw met daarop een goed gevuld, beetgaar en keurig aangemaakt scheermes. Op het bord vinden we ook een zalvige wittebonenpuree, en de boel wordt vaardig bijeengetrokken door een saus van ’nduja. Dat is een pittige, Calabrese smeerworst met veel gedroogde pepers, maar deze is gemaakt van zogenaamde ‘Onlandervarkentjes’ – vrolijke, loslopende beesten die net onder Groningen wonen. Een gedurfde, heerlijke combinatie. Ook de ricottagnocchi (die heten ook wel gnudi) zijn erg goed gelukt: wollig, zacht en met een tikkie verse knoflook, met hard aangebakken aardpeer, een stevig winterse saus van zuurkool en wat frisse zoetigheid van appelcrème. Origineel en zorgvuldig. Er wordt een blanc de noir uit Rheinhessen bij geschonken – een witte wijn gemaakt van rode druiven (pinot noir in dit geval) die een mooi licht blosje heeft en goed overeind blijft bij zowel de zuurkool als de kaas.

Het tussengerecht: kabeljauw, scheermes, bonenpuree en Onlander worst. Beeld Els Zweerink

Vergeleken met het voorgaande zijn de hoofdgerechten wat grover. Het stuk goedgegaarde bavette is in nogal grote stukken gesneden, waardoor we hard moeten kauwen (bavette is een stuk vlees met een nogal dikke ‘draad’, zie ook het kader). Maar de polenta­frieten zijn to die for: kazig en zacht en voor het frituren nog even door maismeel gehaald voor een extreem knapperig korstje. Het vegetarisch hoofdgerecht is een ‘pastaterrine’ – gare pasta, in vorm geperst en in de oven gegratineerd met cheddarkaas. Ik houd van pasta uit de oven, maar dan van de ultracomfortabele soort met bechamelsaus. Deze is net een tikje droog. Het garnituur van schorseneer en paddestoelen is wel erg goed; er ligt ook een geinige, rinse roomsaus met duindoorn en salie bij.  

Als dessert komt er een stukje uitstekende worteltaart – vochtig en niet te zoet, met perfect gedoseerde specerijen – in een frisse mousse van karnemelk en citrus; kruidige basilicumsaus en zoetzuur ingemaakte wortel sluiten leuk aan. De overkant krijgt een miniatuuramandeltulband, een beetje warm nog, met earl grey-roomijs en een zachtzure perenmoes. 

Wat zou een mens nog meer verlangen dan wat de eigenaren van de Grote Frederik met zoveel zorg en liefde doen: gewoon heel lekker koken, fijne wijn schenken en aardig zijn. Dit is een restaurantje om vrolijk van te worden.

Lui vlees, werkvlees en het verschil ­daartussen

We aten bij De Grote Frederik bavette, een smakelijk stukje vlees gesneden van het sixpack (in slagerstermen ook wel: de vang) van het rund. 

Spiervlees bestaat uit bundels vezels die lang zijn en één kant op gaan – u kunt deze zogeheten ‘draad’ duidelijk zien zitten. Als u het vlees gaat snijden, doet u dat bij voorkeur dwars op die draad. Zo bespaart u uw kiezen alvast werk.

Bij een jong dier dat weinig bewogen heeft zijn de vezels dun, maar hoe meer de spieren gebruikt worden, des te breder en taaier ze worden. Ook oudere dieren hebben spieren die weinig zijn gebruikt, bijvoorbeeld de ossen- en varkenshaas. Die heeft z’n leven lang alleen maar een beetje op de rug van het dier liggen niksen. Zowel jong vlees als ‘lui’ vlees wordt daarom vaak geprezen om hun malsheid. 

Zogeheten ‘werkvlees’ van goedgetrainde spieren heeft dus een grovere structuur, maar (door de grotere hoeveelheid eiwitverbindingen en bindweefsel in vooral rood vlees) ook meer smaak.

Bij stukken werkvlees als bavette of longhaas, die we tot ons plezier ook in steeds meer restaurants tegenkomen, is het dan wel van belang dat het vlees echt goed op de draad is gesneden in plakken die niet te dik zijn, anders kauw je je een ongeluk.

De Volkskrant restaurantgids

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Op volkskrant.nl/restaurantrecensies vind je de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.