Culinaire Tips Giro d'Italia

De Giro d’Italia: zowel wielerroute, als culinaire route door Italië

De Giro d’Italia (start: 11 mei) is een wielerfenomeen, zeker. Maar vergis je niet: het draait óók om eten. V volgt de route met culinaire tips.

Beeld Anje Jager

‘Pedale e forchetta’, zo heette het restaurant van Gino Bartali in Tavarnelle in Toscane in de jaren 80, toen ik er een poos in de buurt woonde. Pedaal en vork, dat was een combinatie die voor Italianen net zo logisch was als dat ex-voetballers bij ons vroeger een sigarenwinkel hadden. Bij Bartali at je fantastische, met ricotta en spinazie gevulde flensjes. Wielrenners moesten goed eten, dat had hun moeder ze wel ingepeperd. Aangezien koolhydraten in hun vak het allerbelangrijkst waren, zaten de Italianen goed. Ik schat de variatie aan pastagerechten op vele honderdtallen, en dan moeten we nog beginnen aan de risotto’s, de polenta’s en de broodsoepen.

 Die kom je vanzelf tegen als je de Giro d’Italia volgt; de regio’s van de Laars hebben elk hun repertoire. En wat nou het aardige is: dat culinaire hoort bij de Giro. Sommige fanaten denken alleen aan klassementen, aan demarrages, aan beklimmingen en sprints, maar in Italië gaat dat naadloos over in culturele nieuwsgierigheid – wondermooie kerken of andere gebouwen worden bij elke vertrek- en aankomstplaats besproken, op de site, de radio en de televisie – en in aandacht voor de keuken. Die is namelijk ook onderdeel van de cultuur.

Verlangen wekken

En zo komen we aan de dubbele agenda van de grote, nationale wielerrondes: nationale promotie. Niet dat er een complot bestond in de jaren waarin ze ontstonden, geen uitgewerkte plannen van stiekeme samenzweerders. Maar sport verbroedert – dat is althans een veelgehoorde gedachte – en zo’n tour door het hele land maakte de Fransen Franser, de Spanjaarden Spaanser en de Italianen meer Italiaans. Die laatsten konden dat helemaal wel gebruiken, want dat land is pas sinds 1861 een staatkundige eenheid. Men was ervan overtuigd dat het tonen van de variëteit in landschap, erfgoed en keuken bij zou dragen aan de nationale trots en dus de gemeenschapszin. Pas veel later, eigenlijk pas met de introductie van de beeldverslagen op de televisie in het buitenland, kwam er nog een factor bij: toerismepromotie. Ik weet niet hoe het met u is, maar ik kijk de Giro (en de Tour) zeker ook vanwege de mooie beelden. Ze wekken verlangen op. Was ik maar daar en niet hier! Trivialiteit: wist u dat de beroemde film Roman Holiday met Audrey Hepburn en Gregory Peck bedoeld was als reclame voor Italië als toeristische bestemming? Zo stelt Aimée Plukker in de masterscriptie waarmee ze de Volkskrant-IISG Scriptieprijs 2018 won. Beelden werken.

Hongerig geworden tijdens het volgen van de culinaire route van de Giro d’Italia? Lees dan de volgende twee recepten:

Etappe 1: Tagliatelle met ragù alla Bolognese: hoofdgerecht voor 4 personen

Etappe 2: Toscaanse panzanella: lunchgerecht voor 4 personen

Pasta is oud

Terug naar de fiets: voor een Italiaan horen pedalen en vorken plus goedgevulde borden bij elkaar. Reden genoeg voor ons om eens bij de streektafels langs de route van de Giro aan te schuiven. Stevige kost is de norm voor wie overmatig calorieën verstookt en daar grossiert Italië in. Wij hebben stamppot, Italianen pasta. Hoeveel je daarvan opeet hangt af van je smaak, maar ik heb horen fluisteren dat een wielrenner tijdens de Giro het tienvoudige van een gewoon mens eet: 1 kilogram in plaats van de 100 gram per persoon die we gebruikelijk nemen.

Pasta bestaat al zeer lang in Italië. De oudste geschreven bron is van rond het jaar 1150, ruim voordat Marco Polo naar China ging (het verhaal dat hij verantwoordelijk zou zijn voor de introductie van de deegwaar in Italië is onzin). Pasta kun je verdelen in twee soorten. Allereerst is er de verse, la pasta fresca, die dikwijls met eieren wordt gemaakt en in repen wordt gesneden (tagliatelle bijvoorbeeld) of gevuld. Daarnaast bestaat de pasta van durumtarwe die zo ernstig wordt gedroogd dat hij schier onbeperkt houdbaar is. Allebei zijn ze zeker zo oud als de Middeleeuwen, maar heel lang waren ze kostbaar en alleen beschikbaar voor de rijkeren. Pas in de 18de eeuw kon pasta dankzij dalende graanprijzen en mechanisatie in Napels volksvoedsel worden. Maar nog in de jaren 50 van de 20ste eeuw was gedroogde pasta in Toscane in veel gezinnen eten dat alleen met Kerstmis op tafel kwam! Polenta (maïspap) was veel gewoner, net als dikke soepen waarin brood en bonen werden verwerkt. Rijst wordt in de Povlakte al sinds de Middeleeuwen geteeld, maar de echte productie kwam pas in de 20ste eeuw op gang.

Primo en secondo

21 etappes in de Giro, 21 recepten in de krant, allemaal uit dat stevige repertoire dat Italianen ‘minestra’ of ‘primo’ noemen: de eerste gang. Zoals wij een traditie hebben van ‘aardappelen-groente-vlees’ tegelijk op het bord, zo eet de Italiaan de koolhydraten eerst en pas daarna de eiwitten en de groente, als ‘secondo’. Overigens staat die traditie onder druk, net als de onze – mensen eten minder en maken andere keuzes. Maar de primo is lekker, is dikwijls makkelijk te maken en is de kwintessens van Italië. Dus kom van de pedalen en stap achter het fornuis, andiamo a cucinare!

Culinaire zoektocht

Bij uitgeverij Nijgh & van Ditmar verschijnt 14 mei het jongste ­culinaire boek van Onno Kleyn: Italië - Mijn verhalen en recepten (ca. € 33,-). In de ruim 500 pagina’s tellende gids onderneemt de auteur een zoektocht naar de culinaire cultuur van het land, van Toscane tot alle uithoeken van de Italiaanse laars, met ­recepten, historische achtergronden en persoonlijke verhalen. De illustraties zijn van Marly Hendricks.  

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden