de gids uit eten

De beste kibbeh die we in Nederland aten is die van de Syrische eigenaar van Bab Touma

De Syrische keuken is een onversneden aanwinst voor het ­Nederlandse restaurantaanbod. Aan de Zaan is gelukkig nu ook een Syriër neergestreken. De foul belzeet is een gerecht om vooral even in te gaan liggen als je verdrietig bent.

Eigenaar Mokhleas Jeaban in zijn restaurant Bab Touma in Zaandam. Beeld Els Zweerink

Bab Touma, Damstraat 32, Zaandam 

Cijfer: 7,5

Syrisch restaurant met ruime keus aan warme en koude mezze en vlees van de houtskoolgrill. 

In Zaandam voert de winkelstraat tussen het station en de Dam ons langs tot groteske proporties opgeblazen Zaanse huisjes, kunstmatige watervallen en een pretparkachtige siergracht. Maar verder is het aanbod, met z’n voorspelbare reeks sleetse ­ketens, precies zoals in bijna elke middelgrote Nederlandse stad. Ook op het uitgaansplein zien we usual suspects: een Argentijn, een Italiaan, Grand Café en kipsaté, een all-you-can-eat-wok, restaurant Aan Tafel en restaurant Gewoon Lekker.

Maar achter het standbeeld van Czaar Peter is vorig jaar een minder alledaagse eetgelegenheid gestart, vernoemd naar een van de zeven poorten van Damascus. Er gingen de afgelopen tijd meerdere Syrische restaurants in de grotere steden open (zie kader) en ook in kleinere plaatsen duiken ze op. Niet zo vreemd, gezien het feit dat sinds 2010 meer dan zeventigduizend Syriërs in Nederland kwamen wonen – en de Syrische keuken een onversneden aanwinst is voor het ­Nederlandse restaurantaanbod.

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS


Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. 

Syrië vormt het hart van het vruchtbare gebied dat de Levant of Al-Sham wordt genoemd. In de enge zin worden meestal ­Libanon, Israël, Palestina en Jordanië ertoe gerekend, maar ook Egypte, Cyprus en grote stukken van Irak en Turkije liggen in de Levantijnse invloedssfeer. De kookcultuur is er oud en zeer gevarieerd, met zowel een uitbundige grillcultuur als uitgekiende, rijke patisserie, de verleidelijke, frisse voorgerechtjes om te delen die mezze of mazze worden genoemd, en allerlei soorten prachtig brood.

Bab Touma is een grote zaak die, onzichtbaar voor hen die voorin zitten, aan de achterkant nog een heel eind doorloopt. Er is een bar, een gesloten keuken in het midden en daarvoor een open keukentje met een grote steenoven, waaruit een van de koks aan de lopende band zijn tot handbalformaat opgeblazen pita­broodjes haalt. Aan de muur zien we foto’s van de grote moskee van Damascus en van Bab Touma, de poort en aansluitende stadswijk. Christenen, moslims en joden leefden er eeuwenlang vreedzaam samen, vertelt de eigenaresse ons. Maar door de oorlog is er weinig meer van over.

De inrichting heeft een flinke lel Arabische kitsch gekregen. Op alle tafels staan plastic rode rozen en Aladdin-lampjes, we zitten in skailederen banken. Er staat een, ik kan niet anders zeggen, helse playlist op waarmee we éérst Wonderful Tonight van Eric Clapton in zes verschillende instrumentale uitvoeringen te horen krijgen (gitaar, saxofoon, synthesizer, dwarsfluit, panfluit, nog een panfluit) en daarna My Heart Will Go On, ook op een panfluit.

Vrolijker worden we van het menu, dat warme en koude mezze aanbiedt, salades, soepen en gerechten van de houtskoolgrill. Op zaterdag en zondag is er voor € 10 een uitgebreid brunchbuffet – dat klinkt als een uitstekende deal – en er zijn drie menu’s waarbij een paar mezze worden gecombineerd met een hoofdgerecht. Op de website staat tevens een aantal soorten fatajer, verse deegpasteitjes gevuld met vlees of groenten, maar die zijn vandaag uitverkocht. Hetzelfde geldt helaas voor de kibbeh nayyeh, een gerecht waar ik bijzonder dol op ben: rauwe lams­tartaar gemengd met bulgur en geserveerd met blaadjes groene kruiden en ui. Bab Touma serveert Heineken van de tap en wijn, al is de rode huiswijn weinig soeps, en er zijn ook allerlei soorten sappen, thee en ayran.

We beginnen met de linzensoep (€ 4,99) die vrij dun is, gladgepureerd en best smakelijk, al zit hij wel erg stevig in de kurkuma. Die maakt ’m ietsje stoffig van smaak, het bijgeleverde citroentje frist de boel wat op. Twee salades volgen: allereerst een frisse, substantiële tabouleh (€ 6,99) van bulgur, veel versgehakte peterselie, citroen en tomaat. Ook de fattoush (€ 6,99) is er een uit het boekje: een salade met gefrituurd pitabrood (sowieso een geweldige uitvinding), tomaten, komkommer, radijsjes en veldsla, en een uitgesproken rinszure saus met granaatappelstroop en citroen.

Een van de bordjes hummus. Beeld Els Zweerink

Er zijn vijf soorten hummus, wij nemen de klassieke met pijnboompitten erop (€ 5,99). De kikker­erwtenpuree is lekker zalvig van structuur en niet te koud – ik vind hummus recht uit de koelkast echt niet lekker – en de pijnboompitten zijn even aangebakken. De baba ghanoush (€ 4,99) van gegrilde aubergines met verschillende groenten smaakt onaangenaam muf, alsof er per ongeluk een heel oude wortel doorheen is gehakt. Maar de warme moutabal (ook gegrilde aubergine, maar dan met tahin, yoghurt en knoflook) is heerlijk, en wordt geserveerd met zachtgestoofd lamsgehakt in tomatensaus erop – batersh (€ 7,99) heet die combinatie. Alles wordt geserveerd met dat kakelverse, hete brood, dat steeds wordt aangevuld.

‘Foul’ of ‘ful’ is de naam voor de grote, bruine, gedroogde tuin­bonen die in de hele Levant en ook in Noord-Afrika veel gegeten worden. Wij bestellen de foul belzeet (€ 4,99) met peterselie en ­tomaat. De bonen zijn lauwwarm en heerlijk zacht, er zit knoflook, citroen en wat pit in en ze zijn besprenkeld met goede olijfolie. Een gerecht om vooral even in te gaan liggen als je verdrietig bent.

Torpedovormige kroket-achtige pasteitjes met gehaktvulling. Beeld Els Zweerink

Kibbeh is de verzamelnaam voor allerlei gerechten gemaakt van een mengsel van gehakt en bulgur ­(zoals ook de kibbeh nayeh die ik al eerder noemde), maar de bekendste zijn waarschijnlijk de ­torpedovormige kroketachtige pasteitjes van gehaktvulling in een vlees-bulgurkorst. Die van Bab Touma (€ 7,99) zijn zeldzaam fraai: groot en rond en met twee elegante puntjes als de snor van het Monopoly-mannetje. De korst is knapperig, het gehakt sappig en zeer smaakvol met piment, kaneel en pijnboompitten.

Van de uitgebreide dessertkaart zijn alleen de huisgemaakte bak­lava (€ 5,99) en de Halawet el Jibn (€ 6,99) nog verkrijgbaar. De pistachebaklava is oké van smaak en rijkgevuld, maar helaas niet meer helemaal vers. Halawet el Jibn is een gerecht van een zoet kaas-semolinadeeg gevuld met room en besprenkeld met siroop en pistache – ik kende het alleen als rolletjes, maar hier is het een soort sandwich waarbij de room tussen twee schijven deeg zit. Suikerstroop met rozenwater erdoor krijg je er apart bij: erg feestelijk.

Hopelijk is De Syriër over een paar jaar net zo’n vaste waarde op de Nederlandse uitgaanspleinen als De Italiaan, De Argentijn en De Chinees.

Nog vijf keer Syrisch eten:

Sham, Amsterdam heeft zowel een locatie in het centrum als in Amsterdam-West. De zaak werd in 2017 geopend door een Syrische horecaman die eerder vooral steakhouses had uitgebaat, maar het tijd vond dat zijn thuiskeuken meer aandacht kreeg. In de keuken en bediening werken vooral statushouders. Uitstekende mezze maar ook erg goede stoofgerechten, zoals rokerige freekeh met gestoofd lamsvlees. 

Shaami Huis, Rotterdam deed befaamd foodblogger Mooncake onlangs bekant in katzwijm vallen van de zelfgemaakte Syrische kipshoarma en verse falafel – ze maakte er een filmpje over. Het kleine zaakje aan de Schiedamseweg breidde onlangs uit met een grotere aan de Waal in Nijmegen. Laat maar komen, dat Shaami-imperium.

Syr, Utrecht werd in 2016 geopend door middel van een crowdfunding om vluchtelingen aan het werk te helpen. Er zijn zowel traditionele Levantijnse gerechten te krijgen als borden met een Hollandse twist – bitterballen hebben ze ook. Wekelijks wisselend driegangenmenu voor € 30,50.

Yasmin Shaam, Schiedam goed geprijsd mezze- en grillrestaurant, er wordt vaak in buffetvorm geserveerd en is regelmatig livemuziek.

Alshaam Delights, Amsterdam Syrische patisserie in Amsterdam Slotermeer, met baklava, maamoul (gevulde koekjes) en andere verfijnde zoetigheden. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden