de gids 10 geboden van goed eten

De 10 Geboden van Goed Eten, deel 1: Gij zult van dichtbij eten

We willen goed eten: duurzaam, diervriendelijk, gezond. En we willen lekker eten. Maar hoe? 'Geef ons heden ons dagelijks brood.' V neemt de lezer bij de hand en onderzoekt in een serie de 10 Geboden van Goed Eten. Het eerste gebod: Gij zult voedsel van dichtbij eten, want dat is beter voor het milieu. Was het maar zo simpel.

Bezoekers bij zorgboerderij Ons Verlangen in Zunderdorp. Beeld Henk Wildschut

Ik heb een akkefietje met Rudie, de uitbater van een biologische winkel in Arnhem, de stad waar ik woon. Rudie heeft ook een winkel in Nijmegen en nam van daaruit altijd boerenboter mee uit de Ooij, een polder bij Nijmegen.  

Ik was nogal gesteld op die Ooijpolderboter. Ik vond hem lekker en het idee dat die zo dicht bij mijn huis werd geproduceerd - nog geen 25 kilometer hemelsbreed - sprak me ook wel aan. Speciaal vanwege die Ooijpolderboter verlegde ik al mijn biologische aankopen naar de winkel van Rudie.  

Maar enige tijd terug stokte de aanvoer. Het was toch een hoop gedoe, zei Rudie. Hij moest die boter helemaal ophalen in de Ooij en dan meenemen naar Arnhem. Een tijdje bracht Rudie speciaal voor mij af en toe nog een paar pakjes boter mee, maar daar is hij nu ook mee gestopt.  

Nu kan ik in zijn winkel biologische boter kopen van Zuiver Zuivel, die wordt geproduceerd in het dorpje Limmen, in Noord-Holland, en wordt gedistribueerd via Udea, een groothandel in het Brabantse Veghel. Dat gaat een stuk gemakkelijker blijkbaar.  

Lees Albert Heijn in plaats van Rudie en je snapt waarom het voor een supermarkt een helse klus is om producten van lokale producenten in het schap te leggen: een logistieke nachtmerrie. Dat doet AH dan ook niet. Appie verzamelt al zijn groente en fruit op één plek (Barendrecht) en verdeelt het van daaruit over het land. In het gekste geval kan het daardoor zo zijn dat appels uit een boomgaard in Zuid-Limburg via Barendrecht naar de supermarkt in Maastricht gaan. En toch is dat efficiënt.  

Lees in plaats van AH de wereldmarkt voor voedsel en het probleem wordt nog onoverzichtelijker.

De nieuwe 10 Geboden van Goed Eten

‘Geef ons heden ons dagelijks brood.’ Die opdracht is ingewikkeld geworden. De moderne consument moet zich een weg banen door een mijnenveld dat is bezaaid met meningen, borrelpraat, elkaar tegensprekende onderzoeken, hele en halve waarheden. De voedingsindustrie, de boeren, de milieubeweging, de supermarkten, de klimaatactivisten, Slow Food, ieder heeft zijn eigen agenda. Wie moet je nog geloven en wie niet?

Om een weg te wijzen door dit oerwoud onderwierp Mac van Dinther van de Volkskrant de 10 Geboden van Goed Eten aan een diepgaand onderzoek. Lees alle artikelen in dit overzicht.

Nieuw-Zeeland

Lokaal eten is populair. Van eigen bodem, uit de streek, herkenbaar en dichtbij. We vinden het leuk en gezellig en tegelijkertijd hebben we het idee dat we er iets goeds mee doen. Want zeg nou zelf: zo'n blozende bellefleur uit de Betuwe smaakt niet alleen veel lekkerder dan een appel uit Nieuw-Zeeland, maar het is toch ook veel beter voor het milieu. Nieuw-Zeeland: hoe ver weg is dat wel niet? 24 uur vliegen? 48 uur? Veel, dat is zeker. Dan toch liever zo'n puur en eerlijk appeltje van een Nederlandse boer.  

Sinds de zorgen over het broeikaseffect is de klimaatbelasting van alles wat we doen en laten een thema. Ons eten levert daar ook een bijdrage aan. Het voedselaandeel in de klimaatbelasting van onze particuliere consumptie is iets meer dan 25 procent, heeft voorlichtingsorganisatie Milieu Centraal uitgerekend. Daar moet winst zijn te boeken voor de milieubewuste consument, zou je denken. Met stip bovenaan in het lijstje oplossingen bij veel mensen staat dan ook: lokaal eten.  

Allereerst is lokaal eten natuurlijk niets nieuws. Vóór de uitvinding van massatransportmiddelen was er geen ander eten dan lokaal eten. Maar de opkomst van lokaal eten als een moderne eetbeweging dateert uit de jaren negentig. In 1991 muntte de Britse hoogleraar Tim Lang de term food miles; daarmee wordt de afstand aangegeven die een product aflegt van het veld (of de stal) naar ons bord. Hij wilde daarmee de verborgen ecologische en economische kosten laten zien die achter een maaltijd schuilgaan.  

Lang legde zijn vinger op een zere plek. Door de mondialisering van de wereldhandel reist ons voedsel steeds vaker en verder. Volgens de VN-landbouworganisatie FAO zijn de exporten van groente en fruit sinds 2000 verdubbeld. Wat het gevolg daarvan is, laat een simpele rekensom zien: maak een salade met boontjes uit Kenia (6.600 kilometer), avocado uit Zuid-Afrika (9.600 kilometer), sla uit Zuid-Italië (1.400 kilometer) en tomaten uit Spanje (1.800 kilometer) en je hebt eten op je bord liggen dat alles bij elkaar 19.400 kilometer heeft afgelegd.  

Spoel dat weg met een lekker glaasje sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland en je zit al gauw op het dubbele. Dit zijn geen absurde voorbeelden, het is allemaal gewoon te krijgen bij elke supermarkt. Het eten dat wij nuttigen, is dezer dagen meer bereisd dan wijzelf.

Locavores

Als reactie op de mondialisering van de voedseleconomie richtte een groep bewuste eters in 2005 in San Francisco een tegenbeweging op die zich locavores noemde. Zij namen zich voor alleen nog eten te consumeren dat binnen een omtrek van 100 mijl (160 kilometer) werd geproduceerd. Locavore werd in 2007 door The New Oxford American Dictionary uitgeroepen tot woord van het jaar. Er is nog geen pakkende Nederlandse vertaling voor de term locavore (lokalo's, streeketers?). Maar ook hier is een bloeiende tegenbeweging ontstaan in eten van dichtbij. Elke stad heeft tegenwoordig wel een boerenmarkt, over het land ligt een fijnmazig netwerk van boerenwebwinkels en groentenabonnementen.  

Een winkelketen als Marqt verkoopt bij voorkeur producten uit de buurt. GIJS streekproducten, onder meer te koop bij PLUS supermarkten, haalt 'meer smaak uit de streek'. Biologische winkel EkoPlaza gaat er prat op dat haar producten vaker 'van regionale afkomst zijn en dus minder voedselkilometers hebben afgelegd'.  

Dat zijn natuurlijk druppels op de gloeiende plaat en het idee dat we ons zouden voeden met louter producten uit eigen land is nog niet eens een stip op de horizon. Maar interessant is dat het theoretisch zou kunnen. Wageningen Universiteit publiceerde vorig jaar een intrigerende studie, gemaakt in opdracht van het ministerie van Economische Zaken: Voedselvoorziening in Nederland onder buitengewone crisisomstandigheden. Daarin werd becijferd hoe het ons eten zou vergaan als Nederland om wat voor reden dan ook (oorlog, ziekte) zou zijn afgesloten van de buitenwereld.  

Er gaat een streep door producten als rijst, koffie, thee en wijn die uit het buitenland worden aangevoerd. Pizza, pasta en koekjes gaan op de bon, omdat we het meel voor brood nodig hebben. Er komen geen tomaten en paprika's meer uit de verwarmde kas, want we moeten zuinig zijn met energie. Varkensvlees wordt een delicatesse, want de aanvoer van soja (voor varkensvoer) uit Brazilië is ook afgesneden.  

In plaats daarvan eten we meer kip, bonen, eieren en aardappelen (twee keer zo veel). Melk is er genoeg, dus ook boter en kaas. Eén ding is zeker: niemand hoeft honger te lijden. Dat is een geruststellende gedachte. De vraag is: zou het klimaat er ook beter van worden?

Paprikakwekerij De Wieringermeer in Middenmeer. Beeld Henk Wildschut

Ecologische voetdruk

Ook daar is onderzoek naar gedaan. Lincoln University in Christchurch berekende in 2006 de klimaatbelasting van agrarische producten uit Nieuw-Zeeland, inclusief het transport naar Europa. De onderzoekers selecteerden in een Britse supermarkt telkens twee producten: het ene lokaal geproduceerd in Groot-Brittannië, het andere aangevoerd uit Nieuw-Zeeland. Ze vergeleken de 'ecologische voetafdruk', de milieubelasting die deze producten veroorzaken.  

Het resultaat was verrassend. Appels uit Nieuw-Zeeland bleken 40 procent minder energie te hebben gekost dan lokaal geteelde appels. Dat was inclusief het transport (per schip) naar Groot-Brittannië. Voor lamsvlees viel de vergelijking nog gunstiger uit. De energiekosten van Nieuw-Zeelands lam waren vier keer lager dan van het lokaal geproduceerde vlees.  

De belangrijkste redenen zijn dat de Nieuw-Zeelandse boeren door betere productieomstandigheden (klimaat, grond, ruimte) minder energievretende kunstmest en krachtvoer gebruiken dan hun Europese collega's. In Nieuw-Zeeland kunnen de schapen het hele jaar door buiten grazen.  

De bevindingen uit Nieuw-Zeeland worden gestaafd door meer onderzoeken. Het bewaren van appels uit de Betuwe in koelcellen door het jaar heen kost evenveel als de aanvoer van appelen per boot uit Chili of Nieuw-Zeeland. Tel uit je lokale winst.  

Het belang van transport in de discussie over de klimaatbelasting van eten wordt vaak overdreven. De energie die wordt gebruikt bij de productie is veel belangrijker. Amerikaans onderzoek (Carnegie Mellon University in Pittsburg, 2008) berekende dat 83 procent van de CO²-belasting van Amerikaans voedsel afkomstig is van de productie. Transport levert slechts een kleine bijdrage van 11 procent aan de totale uitstoot van een product.  

Vleesvervanger

Een keer per week vleesvervanger eten in plaats van biefstuk doet meer voor het klimaat dan al je voedsel lokaal inkopen, schrijven de Amerikaanse onderzoekers droogjes in hun conclusie.  

In Nederland ligt het aandeel van transport op de CO²-uitstoot van voedsel nog lager, omdat we minder dan de Amerikanen boodschappen doen met de auto - dat telt ook mee.  

De zuivere afstand die een product aflegt tot ons bord zegt ook niet zoveel over de milieubelasting die daarmee wordt veroorzaakt. Belangrijker is hoe het hier komt. Zolang voedsel per schip of vrachtwagen wordt aangevoerd, is er weinig aan de hand. Zelfs als het van (heel) ver weg komt. Abrikozen uit Zuid-Afrika in januari, snijbonen uit Marokko, avocado's uit Israël, perziken uit Chili, klimaattechnisch kan het allemaal heel goed door de beugel, volgens de Groente- en fruitkalender van Milieu Centraal.  

Het klimaat komt pas echt in het geding als eten per vliegtuig wordt aangevoerd - de voornaamste steen des aanstoots van lokaal-voedseladepten. De milieubelasting per kilo ingevlogen product is enorm hoog. Volgens Milieu Centraal belast een kilo ingevlogen bessen of peultjes het klimaat evenveel als een kilo varkensvlees.   Maar omdat er relatief weinig voedsel wordt ingevlogen, valt de totale milieubelasting mee, zo blijkt uit een onderzoek dat het Britse ministerie van Landbouw, Milieu en Voedsel in 2005 liet uitvoeren naar het nut van food miles om de klimaatbelasting van voedsel te berekenen. Het vervoer van voedsel per vliegtuig is volgens dat onderzoek goed voor 10 procent van de totale CO²-uitstoot door voedseltransporten. Dat is niet niks, maar altijd nog 3 procent mínder dan de uitstoot die consumenten zelf teweegbrengen met autoritjes naar de supermarkt om daar boodschappen te doen.  

De 10 Geboden zijn  

1. Eet lokaal.
2. Eet biologisch of in ieder geval producten waarvoor geen of zo min mogelijk bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt.
3. Eet minder en alleen diervriendelijk geproduceerd vlees.
4. Eet producten waar geen E-nummers of andere vreemde stoffen aan zijn toegevoegd.
5. Betaal meer.
6. Kook zelf. Besteed dagelijks minimaal anderhalf uur aan uw eten.
7. Eet aan tafel, samen met anderen.
8. Probeer een deel van uw eten zelf te verbouwen, hoe klein dat deel ook is.
9. Verspil geen eten.
10. Eet lekker.

Vakantie

Om de zaken helemaal in perspectief te plaatsen: 90 procent van de CO²-uitstoot van vliegverkeer komt voor rekening van passagiersvluchten (vakantie): met een retourtje Bali verstook je evenveel als een leven lang wekelijks sperzieboontjes eten uit Kenia. Daar komt bij dat de logistiek van lokaal geproduceerd voedsel verre van efficiënt is. Het rondrijden met kleine vrachtwagens om bij de ene boer een paar doosjes aardbeien en bij de volgende een paar kratten biologische asperges op te halen, haalt het niet bij de gesmeerde logistiek van Albert Heijn. En dan hebben we het nog niet over het zelf op zaterdag 'naar de boer' gaan om inkopen te doen.  

Serieuze onderzoekers hebben food miles dan ook al lang vervangen door Life Cycle Assessments (LCA's), waarbij alle milieukosten van een product, inclusief de productie, de verwerking, de verpakking en het transport worden meegewogen. Wat daaruit naar voren komt - als je deze gegevens consequent zou verwerken - laat zich raden. In termen van efficiëntie zou de wereld het best verdeeld kunnen worden in productiegebieden met de gunstigste klimatologische omstandigheden voor een bepaald product - soja uit Brazilië, graan uit de VS en Rusland, tomaten uit Spanje, melk uit Nederland - en die dan met elkaar verbinden door regionale distributiecentra.  

De vraag is of we zo'n wereld wel willen. Want er is meer in het leven dan voedselkilometers. Achter de hang naar lokaal eten gaat ook een verlangen schuil naar herkenbaar eten. Behalve goedkoop en gevarieerd voedsel heeft de wereldhandel ons ook anoniem eten bezorgd.  

In een bewerkt eindproduct komen talloze stromen samen. Alleen al de tomaat in een bord tomatensoep van Unox komt uit drie landen. De moderne voedselproductie is een nauwelijks te ontwarren knoop geworden.

Paardenvlees

Dat bleek vorig jaar toen paardenvlees in de lasagne zat, maar het nog een tijdje duurde voordat men erachter was waar dat dan vandaan kwam. Het bleek via Roemenië, Luxemburg en een Nederlandse koelcel in een Franse fabriek te zijn beland, waar het als rundvlees door de lasagne werd gemengd. Naar aanleiding daarvan pleitte staatssecretaris van Landbouw Sharon Dijksma voor 'kortere ketens'.  

In de topgastronomie is het al langer aan de gang. Na jaren waarin beroemde koks de beste spullen uit de hele wereld naar hun keuken haalden, zette de Deense kok René Redzepi van Noma in Kopenhagen, drie keer achter elkaar uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld, een nieuwe trend met zijn new nordic cuisine. Daarin wordt alleen nog maar gekookt met producten uit de Scandinavische regio.   Aan een bord eten moet je kunnen zien in welk land je bent en welk seizoen het is, is Redzepi's filosofie. Nederlandse koks doen daar volop aan mee. Jonnie Boer van De Librije in Zwolle haalt zijn groente bij een teler in Dalfsen, Ron Blaauw zet Noord-Hollandse messeklever (kaas) weer op de kaart. Lokale producten zijn een onderscheidend kenmerk geworden van de moderne gastronomie.  

Er zijn meer redenen om eten dichtbij te halen dan louter de wens het aantal voedselkilometers in te perken, zegt landbouweconoom Jan Willem van der Schans, een groot pleitbezorger van lokaal eten. Zo is het in lokale systemen gemakkelijker om kringlopen te sluiten - ook een belangrijke milieuoverweging. De mest van de koeien die ons melk en vlees leveren, kan worden gebruikt om de akkers waarop onze groenten worden verbouwd vruchtbaar te maken. Dat wordt een stuk lastiger als de koeien aan de ene kant van de wereld staan en de akkers aan de andere kant liggen.  

Lokale productie leidt ook tot meer variëteit. Grootschalige productiesystemen streven uniformiteit na, want dat maakt de verwerking gemakkelijker en goedkoper: als alle varkens hetzelfde wegen, passen ze op dezelfde slachtlijn. Zo gaat het ook met appels, tarwe en bananen: een paar goed ontwikkelde commerciële rassen domineren het aanbod. Wat je in het klein ziet gebeuren in supermarkten - veel van hetzelfde, maar anders verpakt - gebeurt in een grootschalig voedselsysteem op wereldschaal.  

Door lokaal in te kopen, steunen we ook onze eigen boeren die het landschap onderhouden waarin wij op zondag zo graag rondfietsen met onze kinderen. En geen enkel land, zegt Van der Schans, wil voor zijn voedselvoorziening volledig afhankelijk zijn van het buitenland - een must als we een systeem ontwerpen waar voedsel wordt geproduceerd op de plek waar dat het beste kan. Bijna elk land streeft tot op zekere hoogte een vorm van voedselsoevereiniteit na. Zie de studie die Nederland liet uitvoeren naar voedselvoorziening in crisisomstandigheden.  

Zo lijkt het erop dat ik toch maar die Ooijboter moet kopen. Al zal ik hem zelf moeten ophalen. Op de fiets. Want dat zet pas echt zoden aan de dijk, klimaatsgewijs.

Bronnen

Gesprekken met Sytske de Waart, MilieuCentraal, Jan-Willem van der Schans, Onderzoeker LEI Innovatie, Risico- en Informatiemanagement, WUR; 

Vasile Stanescu: "Green" Eggs and Ham? The Myth of Sustainable Meat and the Danger of the Local. Journal for critival Animal Studies 2010

Milieu Centraal: Groente- en Fruitkalender

I.J. Terluin e.a.: Voedselvoorziening in Nederland onder buitengewone crisisomstandigheden. LEI-rapport 2013

Wikipedia: Locavore

Pierre Desrochers & Hiroko Simizu: Yes, we have no bananas: A critique of the Food Miles perspective. Mercatus Centre George Mason University

DEFRA: The validity of Food Miles as an indicator of Sustainable Development. British Department for Environment 2005.  

The localvore's dilemma. The Boston Globe 2007.  

Food Miles - Comparative Energy emissions performance of New Zealand's Agriculture Industry. Research Report nr. 285 juli 2006  

Jay Rayner: Why worrying about food miles is missing the point. The Observer 26 mei 2013  

Wat uw eten kost aan CO2-uitstoot. De Volkskrant 5 januari 2013  

How to reduce the environmental footprint of consumer goods: LCA studies on fruit and vegetables production. Presentatie Brigit Hofer, Coop Switzerland 7th LCA Discussion Forum, 19 maart 2009 in Lausanne

Llorenç Milà i Canals e.a: Life Cycle Assesment (LCA) of domestic vs. Imported vegetables. Centre for Environmental Strategies University of Surrey 2008.

Christopher L. Weber & H. Scott Matthews: Food-Miles and the Relative Climate Impacts of Food Choices in the United States. Department of Civil and Environmental Engineering and Department of Engineering and Public Policy, Carnegie Mellon University, Pittsburgh, 2008

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.