UitetenSal do Mar

Dat de obers een beetje Nico Dijkshoorn-esque zijn is Sal do Mar in Rhenen vergeven

Bij Sal do Mar in Rhenen serveren een sympathiek stel en hun piepjonge brigade precieze, comfortabele gerechtjes. 

Restaurant Sal do Mar in Rhenen.Beeld Els Zweerink

Sal do Mar 

Frederik van de Paltshof 9 Rhenen
saldomar.nl 

Cijfer: 8-

Verfijnde gerechten in tussengerechtmaat, à la carte rond de € 14, of in een verrassingsmenu (€ 44 voor vier, € 52 voor vijf, € 59 voor zes).

Ik mág vandaag voor u opschrijven. Een recensie. Van een vriendelijk, gezellig restaurant. Bent u bekend met mijn concept? Het stuk is in tussengerechtformaat, geschikt om te delen en wordt geserveerd mét een korte impressie ván de lokale omgeving. Mét een opsomming. Ván alles wat we hebben gegeten. Ín alinea vier treft u een grap. Smakelijke voortzetting.

Laatst nam ik me voor – omdat mijn gezin me vaak toch al als zodanig behandelt – een hele dag obertje te spelen. Maar al toen ik zwierig hurkend en pinkwijzend het ontbijt op tafel zette (‘Dítmaal mag ik u serveren. Gefermenteerde yoghurt. Mét een krokantje van diverse granen. Én handgepelde Spaanse clementien’), informeerde mijn verloofde bezorgd of ik misschien een tia had. Maar obers (m/v). Praten nu eenmaal. Altijd een beetje. Als Nico Dijkshoorn.

Op zoek naar een hapje eten? Op deze kaart vind je de beste en leukste restaurants van Nederland (en erbuiten), wekelijks aangevuld.

Zo ook het overigens aardige en attente bedienend personeel bij Sal do Mar, een restaurantje in Rhenen, dat iedere uitwisseling begint met een monter ‘ik héb vandaag voor u meegenomen’. De aanhef wordt gevolgd door een besliste punt en betekenisvolle stilte, die samen al aangeven dat wat volgt beslist geen kattenpis zal zijn, en dat de uiteenzetting mogelijk wat tijd in beslag gaat nemen. 

‘Dé tartaar. Ván gepekelde zalm. Mét lichtgeroosterde cantaloupemeloen. Mét peterseliecrème. Mét zoetzure beukenzwammetjes. Mét een schuim van kokos. Mét krokant van kip. Mét gefrituurde Hollandse garnaal.’ 

Sal do Mar is van Zoë Jonker en haar man Ralph, waarbij zij de keuken bestiert en hij de voorkant onder zijn hoede neemt, beiden met een brigade van piepjonge, vrolijke en goed ingevoerde mensen aan hun zij. Jonker is een bescheiden, jonge Zeeuws-Vlaamse die niettemin al een flink aantal jaren bij toprestaurants als Oud Sluis en Ciel Bleu achter de knopen heeft. In 2012 won ze het Zilveren Koksmes en was daarmee de beste jonge kok van Nederland. Het echtpaar woont boven de zaak, samen met hun kindje. 

De inrichting is modern feelgood-kneuterig, met hangplanten, decoratieve kratten, zwart-witfoto’s van knoflook en posters en neonverlichting met van die schel-optimistische, Engelstalige Xenospoëzie (‘Take Eat Easy’, ‘Good Food is Good Mood’). We worden geplaceerd aan een hoog tafeltje met comfortabele krukken. De zaak zit helemaal vol.

Het eerste hapje bevalt: een soort chipjes van krokant gefrituurde tortilla met zoete aardappel en pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder, hier zoals vaak verkeerd aangeduid als piment, zie kader). Daarna krijgen we lekker, warm brood van de bakker verderop met opgeklopte boter en een hapje van heerlijk stoofvlees met wat kruidnagel, pastinaakschuim en hazelnoot. Ik bestel een alcoholvrij aperitief, en ook daar wordt werk van gemaakt: een feestelijke, pisco sour-achtige cocktail met het alcoholvrije groenten- en kruidendestillaat Seedlip Garden, limoensap en een eiwitkraag. 

Er is een verrassingsmenu met gerechten van de kaart, maar wij besluiten à la carte te bestellen. Het concept betreft gerechten in tussengerechtformaat, vertelt onze serveerster, dus ons wordt aangeraden minimaal drie gerechten per persoon te bestellen en dan eventueel nog een dessert. De wijnkaart is beknopt maar doordacht, met een uitstekende prijsstelling en ook het een en ander per glas.

Tartaar van gepekelde zalm, geserveerd met cantaloupe meloen, enoki, koriander, krokante Hollandse garnaal, rode peper, schuim van kokos en kipchips. Beeld Els Zweerink

De zalm (€ 14) met meloen en kokos werkt een stuk beter dan we verwachtten. Hoewel aan de drukke kant is het gerecht zorgvuldig gebalanceerd, waardoor de zoete kokos en het fijn knapperige bisque-achtige van de hardgebakken garnaal de stevige, iets gezouten zalm niet verzuipen. De meloen is eerder fris-fruitig dan zoet en ook de hierbij geschonken wijn, een kruidige, aromatische riesling uit het Moezelgebied met een tikkie restzoet, sluit heel mooi aan. 

Bij de keurige op de huid gebakken schelvisfilet met goede beurre blanc (€ 14) ligt een artisjokcrème met gebakken scheermes. Dat vind ik een wat stroeve combinatie, bovendien vraag ik me bij ‘blote’ scheermessen altijd af waar het goddelijke kookvocht dat bij het garen uit de schelpen komt naartoe is.

Poulet d'Yvonne, geserveerd met crème van aardpeer, gebakken polenta, bospaddenstoelen, romige paddenstoelenjus en verse wintertruffel. Beeld Els Zweerink

Als tweede gang (‘Dítmaal heb ik voor u meegebracht...’) krijgen we een mooi stukje Franse maiskip (Poulet d’Yvonne, € 13). met topinamboercrème, gebakken polenta en gevogelte-paddestoeljus. Voor 3 euro krijg je er gul wintertruffel overheen geschaafd. Het is prachtig en heel erg lekker allemaal. 

Ook het vegetarische gerecht met biet van de barbecue (€ 14) en walnoot, mierikswortel en meloesuitjes (de kleine ronde uitjes waarvan ook zilveruitjes worden gemaakt) zit goed in elkaar. De bijgeleverde bietenrisotto hebben we graag lopender – zoals de Italianen voorschrijven. Deze is strak in een stekertje gestampt, maar de smaak is ook hier weer prima.

De zachtgegaarde procureur van het Bonte Bentheimervarken (€ 15) is nogal hevig gepekeld en aan de zoute kant, maar de boterige aardappelpuree, gefrituurde palmkool  en schorseneer, en verschillende zuurkoolbereidingen zijn wederom zeer zorgvuldig klaargemaakt en smakelijk. Het geheel wordt wel geserveerd in een naar siervaas neigende kom met naar binnen stekende randen, waar (zeker zonder lepel) niet comfortabel uit te eten is. Dan mag-ie nog zo mooi zijn, geef me dan liever een gewoon bord.  

Dan een keurig stukje ossenhaas (€ 16), perfect medium rare geserveerd in een traditioneel winters gerecht met goeie, kruidige rode kool, een stukje geroosterde pastinaak, een heerlijke stoofpeer, boterige mousseline van aardappel en stevige jus de veau. Een klassiek bord waaraan een aantal meer gevestigde zaken die we deze winter bezochten nog een puntje kunnen zuigen (ik heb het tegen jou, Echoput).

Het dessert van peercompote, amandel en speculaas is oké, maar een tikje rommelig. Het ijs is al iets gesmolten, hoopjes peer lijken maar een beetje neergelegd en het gebak is niet meer helemaal vers (€ 9). Wel erg leuk zijn de friandises bij de luxe koffie (€ 8): kleurrijke bonbons, een mooi passievruchttaartje en nog allerlei koekjes en dingetjes, allemaal gemaakt door de man des huizes.  

Dat Zoë hartstikke goed kan koken staat buiten kijf. Dat de Jonkertjes een uiterst sympathiek, zorgvuldig en  comfortabel restaurantje runnen ook. Het oberjargon zij ze vergeven. 

Piment of pimentón?

Als u in een restaurant te horen krijgt dat ergens piment in zit, wordt negen van de tien keer iets anders bedoeld. Het is dan ook behoorlijk verwarrend. Wat in Nederland piment wordt genoemd, is het gedroogde bes-achtige zaad van een plant uit de mirtefamilie, een neef van eucalyptus en kruidnagel dus. Het aroma van deze specerij doet sterk denken aan dat laatste, alsmede aan kaneel, nootmuskaat en witte peper. Vanwege deze veelzijdigheid wordt het in het Engels allspice genoemd. Het zit in speculaaskruiden, is lekker bij stoofvlees, wordt in de Surinaamse keuken veel gebruikt en is vooral ook alomtegenwoordig in andere Caribische gerechten als jerk chicken. Veruit de meeste piment komt van Jamaica. 

Piment is tevens het Franse woord voor chilipeper en wordt ook nogal eens foutief gebruikt om het heerlijke, lichtpittige Frans-Baskische pepertje piment d’Espelette mee aan te duiden. In verreweg de meeste gevallen bedoelen mensen die het over piment hebben echter nóg weer iets anders, namelijk Spaans paprikapoeder (pimentón) en dan specifiek de sterk smakende, gerookte variant uit La Vera. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden