Culinair evangelist

De hoofdinspecteur voor Michelin Benelux, Paul van Craenenbroeck, houdt ermee op...

Hij excuseert zich bij voorbaat: hij heeft geen tijd om mee te gaan eten. Vrouw en dochter wachten thuis op hem. Uit de mond van ieder ander zou dat ter kennisgeving worden aangenomen. Niet bij Paul van Craenenbroeck.

Ruim twee decennia lang was eten zijn leven. Van Craenenbroeck werkte 22 jaar voor Michelin Benelux. Vijf jaar als inspecteur, de laatste zeventien als hoofdinspecteur van de Rode Gids Benelux, de restaurantbijbel voor Nederland, België en Luxemburg.

Het is afgelopen, voorbij. Maandag voert Van Craenenbroeck in Maastricht zijn laatste kunstje op met de presentatie van de Rode Gids. Daarna gaat hij met 'vroegpensioen', zoals de Belgen zeggen. Op 58-jarige leeftijd. Dat lijkt rijkelijk vroeg voor een man met een wereldbaan: elke dag eten in de beste restaurants op kosten van de baas.

Van Craenenbroeck schokschoudert. 'Dat moet u mijn vrouw vertellen. Ik ben 22 jaar de baan op geweest, bijna nooit thuis. Het is genoeg.' En wie denkt dat Michelinspecteurs alleen goed eten, heeft het mis. 'In de Rode Gids staan 3.500 zaken. Om die te selecteren, moet je er bij 6.000 zijn geweest.' Daar zitten ook veel slechte tussen, wil hij maar zeggen.

Omdat we niet gaan eten, zitten we niet in Comme chez Soi of een van de andere Brusselse toprestaurants, maar in La Brouette, zijn stamcafé op de Grote Plaats, achter een pintje bier met blokjes kaas. Van Craenenbroeck, informeel gekleed in een rode corduroy blouse en een vrijetijdsbroek, maakt een ontspannen, bijna onthechte indruk.

Het is nauwelijks voor te stellen dat deze beminnelijke kleine Belg met zijn grijze baard en pretoogjes obers deed sidderen en koks knikkende knieën bezorgde met zijn verschijning. Volkomen onnodig, zegt hij. Hij was geen vijand, maar een vriend van de restaurateurs.

'Ik had een missie. Die was de gastronomie vooruit helpen. Michelin was daarbij mijn wapen.' Koks waren zijn bondgenoten. 'Ik ben geen gendarme. Je leeft mee met de bedrijven. Je weet het als er iemand ziek is, hoe de familieomstandigheden zijn. Je probeert ze vooruit te helpen. Ik voel me honderd procent met ze verbonden. Ik schrijf niemand de wet voor.'

Maar wie het spel meespeelt, moet de regels aanvaarden. Een Michelinster krijgen, de onderscheiding voor een 'uitstekende keuken', is voor een kok het mooiste dat hem kan overkomen. Maar het behoud van een ster is niet vanzelfsprekend, zegt Van Craenenbroeck. 'Een ster is niet in graniet gehakt, maar in kristal gegraveerd.' Er moet elke dag voor worden gestreden.

Hij moet streng zijn. 'Een zwakke ster is niet goed. Niet voor Michelin, maar ook niet voor het vak. Als ik zwakke sterren zet, verliezen ze hun waarde. De sterren zijn de vaandeldragers van de gids.'

Sterren afpakken doet pijn; Van Craenenbroeck is de laatste die daar geen begrip voor heeft. 'Het is een apart wereldje. Koks zijn fier, een beetje ijdel. Iedereen vindt zijn eigen zaak de beste, iedereen heeft ambitie. Niet iedereen kan dat waarmaken. Maar ik heb nooit problemen gehad met zaken die een ster verloren.'

Een restaurant dat zijn ster is kwijtgeraakt, weet zelf het best waarom. 'Ze krijgen de bevestiging van wat ze al wisten. Iemand moest het alleen nog zeggen. Niemand verliest zijn ster om peanuts. Daar zit een heel dossier achter.' Als instituut is Michelin onomstreden.

Van Craenenbroeck heeft veel reacties gekregen op zijn aangekondigde afscheid. Vooral Nederlandse koks zien hem met lede ogen vertrekken. 'Voor u staat altijd een tafel klaar', schreef een jonge kok. Niet voor niets, want de Belg is Nederland altijd zeer goed gezind geweest.

Onder Van Craenenbroecks bewind is de Nederlandse gastronomie tot bloei gekomen. Handenvol sterren zijn er over de Lage Landen uitgestrooid. Met als hoogtepunt de drie sterren, de hoogste waardering die een restaurant kan krijgen, voor Parkheuvel in Rotterdam in 2002 en de Librije in Zwolle vorig jaar.

Van Craenenbroeck gaat de geschiedenis in als de man die Nederland verloste van zijn culinair minderwaardigheidscomplex: onze koks kunnen zich meten met de internationale top. Was hij een vriend van Nederland?

'Ja en nee. Het is gemakkelijker iets op te bouwen als er nog niks is. In Nederland bestond lange tijd het misverstand dat als je zaak maar luxe genoeg was, de sterren vanzelf kwamen. Dat is niet zo. Een ster begint op het bord, zeggen wij altijd.'

Maar daar zat een probleem, want Nederlandse koks waren niet creatief. 'Nederlandse koks waren vooral goed in kopiëren. Ik zat ooit in een hotel. Op tv zag ik een programma waarin de Franse driesterrenkok Troisgros een salade met kreeft maakte. Die kreeg ik de volgende dag precies zo op mijn bord. Maar zonder de smaak van Troisgros.'

Van Craenenbroeck trok erop uit om het culinair evangelie te verkondigen. 'Ik ben met de bedelstaf langs hotelscholen gegaan om uit te leggen dat het bij koken gaat om creëren, niet om kopiëren. Ik had het voordeel dat ik Belg was. Een Belg geloven ze sneller.'

De boodschap werd opgepikt. 'Nederlanders passen zich snel aan. En ze weten heel goed waar de centen vandaan komen.' Het resultaat spreekt voor zich. In de Rode Gids 2004 telt Nederland 68 sterrenzaken, waarvan zes met twee, en twee met drie sterren. 'Kijk naar de drie noordelijke provincies. Vijftien jaar geleden was dat culinair gezien een woestijn. Nu staan er een paar mooie zaken die scherp koken.'

Opvallend is de inhaalslag van Nederland ten opzichte van België. Nederlandse koks bruisen van de ambitie. In België mist Van Craenenbroeck dat. 'In België hebben ze een houding van: we doen wat we doen en of er een ster komt zien we wel. Nederlanders gaan ervoor.' Moesten Nederlanders vroeger naar België om goed te eten, nu lijken de rollen omgedraaid. 'Jonge Belgen komen tegenwoordig in Nederland stage lopen.'

A

an Nederlandse koks nu de taak de gast op te voeden, zegt de scheidend hoofdinspecteur. 'Nederland is enorm rage-gevoelig. Er moet steeds iets anders komen. Van de Nouvelle Cuisine hebben ze in Nederland nooit wat begrepen, fusion werd omarmd, daarvan is bijna niets meer over.'

'In Nederland gaat men nog te veel voor de buitenkant. We moeten terug naar de basis. Saus moet saus zijn, groente moet groente zijn. Een goede kok herken je aan simpele dingen. De trendsetters hebben dat begrepen.'

In zijn loopbaan heeft Van Craenenbroeck bij koks gegeten die hem tot tranen beroerden met hun uitmuntende kookkunst. Maar hij heeft ook veel slechte zaken gezien. Die haal je er zo uit, zegt hij. Een kok die in augustus asperges serveert, een zaak in het Massif Central die rog met grapefruit op de kaart heeft. 'Dan weet je het wel. Soms is de geur uit de keuken al genoeg.'

Van Craenenbroeck bestelt nooit het verrassingsmenu, zogenaamd gemaakt van de verse aanvoer van de dag. 'Dat kan een kok wel zeggen, maar voor hetzelfde geldt ruimt hij zijn frigo op.' Hij ergert zich aan lange pauzes tussen de gangen en verafschuwt goedkope balsamico, frambozenazijn en synthetische truffelolie. 'Daar kun je echt ziek van worden.'

Hij is ook geen fan van koks die hun gasten volstouwen met amuses, hapjes vooraf. 'Gasten zeggen: leuk, die hapjes voor niks. Maar ze denken niet na, want ze betalen het toch, het is allemaal verrekend. Een of twee voorproefjes van wat er komen gaat is goed, maar geen tien. Dan heb ik al gegeten en gedronken.'

Het maken van de Rode Gids is met mysteries omgeven. Inspecteurs opereren anoniem. We weten alleen dat het allemaal mannen zijn. Hoeveel het er zijn is ook geheim. 'Zeventig voor heel Europa', is al wat Van Craenenbroeck kan zeggen. Niet dat hij het niet wil zeggen. 'Maar het mag niet van Parijs.'

Vorig jaar klapte een gedeserteerde Franse inspecteur uit de school. Volgens hem worden in Frankrijk veel zaken maar sporadisch bezocht. Michelin deed het af als laster van een gefrustreerde ex-werknemer. Van Craenenbroeck houdt zich op de vlakte. 'Die man is wel zestien jaar inspecteur geweest.' Van Craenenbroeck had 'genoeg' inspecteurs, zei hij altijd.

Het is een publiek geheim dat Van Craenenbroecks relatie met het hoofdkantoor in Parijs moeizaam was. Parijs koesterde zijn geheimen, Van Craenenbroeck zocht juist de openheid. Geheimen werken geruchtenvorming in de hand, vindt hij. 'Je moet tegen een kat een kat kunnen zeggen, anders herken je de kat niet meer.'

Niemand heeft zoveel bijgedragen aan de demystificatie van Michelin als Van Craenenbroeck. Hij zocht de publiciteit, gaf interviews, verstrekte uitleg en schuwde de kritiek niet. Als Jonnie Boer een Fransman was, had hij allang drie sterren gehad, zei hij in 2000. Daar waren ze in Parijs niet blij mee. 'Ik heb ze tegen de schenen gestampt. Maar ik heb mijn zin gekregen. Ik wilde een derde ster zetten in Nederland. Dat is gelukt, twee keer zelfs.'

Zijn opvolger is al bekend. Het is een Fransman. Van Craenenbroeck heeft moeten beloven dat hij geen commentaar geeft op zijn opvolger. Het verbaast hem wel. 'We maken een gids voor 22 miljoen Nederlandssprekenden. Hoe gaat hij dat doen, vragen Nederlandse koks aan mij.' Er zou wel eens een gure wind uit Brussel kunnen gaan waaien.

Aan Van Craenenbroeck ligt het niet. Hij laat een mooie erfenis na. Oud Sluis in Sluis, Beluga in Maastricht, Inter Scaldes in Kruiningen en de Bokkedoorns in Overveen zijn geheide kandidaten voor een derde ster, aldus Van Craenenbroeck. Of dat maandag al gaat gebeuren? De sluier blijft gesloten. 'Het wordt een goed jaar voor Nederland én België. Meer kan ik niet zeggen.'

Wat Van Craenenbroeck zelf gaat doen na maandag, weet hij nog niet. Na de bekendmaking van zijn vertrek rinkelde de telefoon. Concurrent Gault Millau wilde hem wel hebben. 'Als consultant, niet als inspecteur.' Misschien gaat hij wel iets in de adviessfeer doen. Kunnen restaurants hem huren om te zeggen hoe ze aan sterren komen? 'Dat niet. Maar ik kan wel zeggen wat ze niet moeten doen.'

En hij gaat voortaan van eten genieten. 'Als inspecteur eet je niet wat je lekker vindt. Je eet om te oordelen.' Eindelijk kan hij gewoon een lekker visje à la meunière bestellen of een plateau verse fruits de mer. 'In een leuk restaurantje aan de kust met uitzicht op zee. Dat is toch geweldig? Het hoeft niet altijd een ster te zijn.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden