Onze gids deze week Giorgio Locatelli

Chef-kok Giorgio Locatelli gidst ons deze week: ‘Risotto met witte truffel is voor mij het ultieme gerecht’

Mede door zijn tv-programma’s is Giorgio Locatelli een van de bekendste chef-koks geworden. De Italiaan in Londen, van wie net een nieuw kookboek uit is, over Rome, risotto, reggae, Goodfellas en Pasen.

Giorgio Locatelli Beeld Els Zweerink

‘My God!’, roept Giorgio Locatelli terwijl hij zijn hoofd dramatisch ten hemel wendt. De chef-kok waarschuwt dat hij het veel te moeilijk vindt om slechts één tip per thema te geven. Zijn favorieten veranderen immers om de week. Dan, met vet Italiaans accent: ‘Oh, diz iz zo aweful!’

De mededeling dat zijn leven er niet vanaf hangt, stelt Locatelli gerust: ‘Okay, bring it on.’

Giorgio Locatelli is voor enkele dagen in Nederland om zijn nieuwe kookboek Made At Home te promoten – geen ingewikkelde haute cuisine, maar 150 recepten die hij geregeld thuis maakt op luie of haastige dagen. Made At Home is zijn eerste kookboek in bijna zeven jaar: in 2006 en 2011 schreef hij Made in Italy en Made in Sicily waarvan hij ruim tachtigduizend exemplaren verkocht in België en Nederland.

Nog bekender is hij in Groot-Brittannië, waar hij met zijn vrouw Plaxy en twee kinderen woont en zijn restaurant Locanda Locatelli (in 2003 bekroond met een Michelinster) in Londen runt. In Engeland gelden zijn kookboeken als de nieuwe standaard van de Italiaanse keuken. Sinds 2002 heeft hij aan zes programma’s meegewerkt, waarvan drie culinaire reis- en kunstprogramma’s voor de BBC (Italy Unpacked, Sicily Unpacked en Rome Unpacked) in samenwerking met kunsthistoricus Andrew Graham-Dixon.

Beeld Els Zweerink

Zijn verfijnde smaak kreeg Locatelli als kind mee van zijn familie. In Corgeno, een plaatsje in het noorden van Italië, groeide hij op met een oom die zijn ­eigen restaurant dreef. Alle clichés over de Italiaanse liefde voor goed eten golden voor zijn familie: ja, voor een beetje witte truffel reed zijn oom met kleine ­Giorgio Locatelli in zijn kielzog gerust tientallen kilometers.

Na enkele baantjes in de keuken van ­lokale restaurantjes zocht Locatelli het avontuur in het Italiaanse leger. Dat duurde welgeteld één jaar. Via een ­omweg die hem naar Parijs bracht belandde hij in Londen waar zijn carrière als chef-kok definitief vorm kreeg. Hij runde succesvolle restaurants als Zaffareto en Spiga and Spighetta en is inmiddels, mede dankzij zijn televisieoptredens, een van de bekendste chef-koks ter wereld.

Na het vraaggesprek met de krant kookt hij nog even snel een uitgebreide perslunch in het Amsterdamse restaurant Roberto voor ruim vijftig culinaire journalisten, bloggers en boekverkopers die enkele recepten uit zijn nieuwe kookboek komen proeven. Soesjes met grana padano bijvoorbeeld, sperziebonen­salade met geroosterde ui, pappardelle met konijn en tijmragout, kabeljauw­filet met kikkererwten, mosselen en ’nduja. Gerechten die over het algemeen weinig ingrediënten of tijd behoeven volgens Locatelli, maar die hij, zoals hij zijn genodigden met een charmante lach en knipoog vertelt, ‘alleen kookt voor mensen van wie hij houdt’.

Beeld Els Zweerink

1. Traditie: lunch

‘De avondlijke afscheidsfeestjes die we vroeger voor een vertrekkende medewerker organiseerden, eindigden altijd in een ­bacchanaal. Niet handig, omdat we de volgende dag weer vroeg op moesten om aan het werk te gaan. Ik heb toen besloten om afzwaaiende medewerkers voortaan te trakteren op een uitgebreide en feestelijke lunch in de Italiaanse traditie. Niet in ons eigen restaurant, maar op een plek naar keuze.

‘Vorige week namen we afscheid van een medewerker die vier jaar bij ons had gewerkt en terugging naar Italië om iets voor zichzelf te beginnen. Hij koos voor een eetgelegenheid van de echtgenote van Sir Richard Rogers, de beroemde architect. Het was weliswaar niet echt een restaurant, maar een prachtige plek. De intieme lunch duurde uren en was zo fijn. We werden overigens alsnog dronken, maar de lunch blijft een van de mooiste tradities die ik ken.’

2. Dorp: Castro

‘Zo nu en dan ga ik naar het dorpje Castro, in de Italiaanse regio ­Puglia, net onder de heuvels, om er te genieten van de omgeving. Vakantie zou ik het niet noemen – daar ben ik niet zo goed in, ik moet altijd bezig zijn. Maar je kunt er op je gemak zwemmen, vissen, boodschappen doen op de plaatselijke boerenmarkt en vrienden voor het leven maken. Dit is de ideale plek voor mensen die van rust houden. En iedereen kent natuurlijk Rome, maar het blijft een waanzinnige stad die me steeds weer blijft verbazen. Toen ik er vijf weken verbleef voor een BBC-documentaire, huurde ik een scooter waarmee ik eindeloos door de stad scheurde. Je wordt ­visueel zo geprikkeld als je er bent, ook om half vijf ’s nachts in een verlaten donkere straat. Alles waar ik van houd komt samen in Rome: een verfijnde keuken, kunst en interessante mensen.’

'Ideale plek voor wie van rust houdt' Beeld Imageselect

3. Schilderij: De droom van Henri Rousseau

‘Toen ik nog een stuk jonger was, had ik een vriendin in New York op wie ik ontzettend verliefd was. Ze stuurde me ooit een kaartje met de afbeelding van het schilderij De droom van Rousseau. Ik heb het kaartje heel lang bij me gedragen: in Italië, Parijs en London. Als ik weer eens verhuisde, was dat kaartje het eerste dat ik een plek gaf in mijn nieuwe woning.

‘Op een gegeven moment ben ik het tot mijn grote verdriet toch kwijtgeraakt. Vier of vijf jaar geleden ben ik speciaal naar het ­Museum of Modern Art in New York gegaan om het schilderij weer te zien, maar nu in het echt. Alle emoties en herinneringen kwamen weer terug. Ik geloof dat alleen kunst, vrienden en een goede maaltijd herinneringen zo scherp terug kunnen halen.’

'Een vriendin stuurde me ooit een kaartje met de afbeelding van dit schilderij. Ik heb het heel lang bij me gedragen.' Beeld Museum of Modern Art New York

4. Ontbijt: Mexicaanse combinatie

‘Momenteel ben ik verslaafd aan een ­gerecht dat ik heb opgepikt in Mexico, in het kustplaatsje Puerto Escondido. De ingrediëntencombinatie klinkt tamelijk bizar, maar het is écht het proberen waard: eerst bak je plakjes tomatillo in olijfolie, dan bak je een eitje, en je legt ze vervolgens op een stuk avocado. En nu komt het bizarre: daarboven rasp je wat pure cacaobonen. Verder heb je geen peper of zout nodig. Gewéldig ontbijt, je weet niet wat je proeft.’

CV Giorgio Locatelli

1963 Geboren in Italië

1986 Kok onder hoede van chef-kok Anton Edelmann bij The ­Savoy in London

1990 Chef-kok Restaurant Laurent en La Tour D’Argent in Parijs

1995 Chef-kok Olivo Restaurant en ­Zafferano in London

1997 Chef-kok Spighetta en zusterrestaurant Spiga in London

2002 Eigen restaurant Locanda Locatelli in Londen

2003 Michelinster voor Locanda Locatelli

2003 Co-presentator kookprogramma Tony & Giorgio (BBC)

2006 Kookboek Made in Italy

2011 Kookboek Made in Sicily

2012 Co-presentator reis- en kookprogramma Sicily ­Unpacked (BBC)

2013 Co-presentator reis- en kookprogramma Italy ­Unpacked (BBC)

2017 Kookboek Made at Home

2018 Co-presentator reis- en kookprogramma Rome ­Unpacked (BBC)

Giorgio Locatelli woont met zijn vrouw Plaxy en hun twee kinderen in Londen.

5. Ritueel: Pasen

‘Een traditie die ik, als man die is opgegroeid in een streng katholieke Italiaanse omgeving, in ere wil blijven houden is Pasen. In Italië heeft kerst nooit de lading gehad die Pasen wel heeft, althans in het zuiden van Italië. En natuurlijk is kerst een belangrijke religieuze dag voor de katholieke Italianen, maar er werd niets gevierd. Je ging om twaalf uur naar de mis en dat was het. We gaven elkaar geen cadeautjes en we organiseerden geen grote kerstdiners zoals in Engeland.

‘Met Pasen werd pas uitgepakt: de ­Madonnabeelden en kruizen werden van stal gehaald voor de grote processies door de straten. Het hele dorp liep uit. Een van de mooiste vieringen is in het ­Siciliaanse stadje Modica. Daar zag ik ­jaren geleden het mooiste ritueel ooit: de ­Madonna Vasa Vasa.

'Een van de mooiste vieringen is in het Siciliaanse stadje Modica. Daar zag ik het mooiste ritueel ooit: de Madonna Vasa Vasa.' Beeld giornaleibleo.it

‘Dat ritueel begint ’s ochtends met het luiden van de kerkklokken om de wederopstanding van Jezus te herdenken. Daarna lopen processies van twee kanten door de straten – de ene groep mensen met een Madonna-beeld in zwarte rouwkleding, de andere groep met een beeld van Jezus. Rond het middaguur komen de twee processies bij ­elkaar op het centrale plein van de stad, dat dan plots zwart ziet van de mensen. Wanneer de beelden van de Madonna en Jezus vlak voor elkaar staan, roept de menigte als een mantra ‘vasa, vasa!’: ‘kus, kus!’

‘Wanneer het Jezusbeeld het Madonnabeeld eenmaal gekust heeft, wat het afscheid van Jezus van zijn moeder symboliseert, dan luiden de kerkklokken weer terwijl witte duiven met witte ­linten aan hun pootjes worden losgelaten. Een spectaculaire gebeurtenis die ­iedereen eigenlijk eens gezien moet ­hebben.’

6. Film : Goodfellas

‘Twintig jaar lang heb ik met mijn vrouw elke zomer Sicilië bezocht, waar nog steeds een maffiasfeertje hangt. Daardoor heb ik heel wat ­literatuur gelezen en films gezien over de maffia. Maar de beste ­maffiafilm is wel Goodfellas, nog beter dan de The Godfather-trilogie. Goodfellas gaat over een Iers straatschoffie dat zich snel opwerkt in een maffia-organisatie. Je kunt het allemaal kitsch vinden, maar ik vind het een waanzinnig interessant verhaal en de film zit vol humor.

‘Als ik trouwens zo vrij mag zijn om een maffiagerelateerde Netflixserie aan te ­raden, dan adviseer ik lezers de serie Bloodline. Over een familie in Miami waarvan de verloren zoon plots weer in beeld is. Maar het is een kwaaie pier, dus natuurlijk breekt de hel los. O, wat een geweldig spannende serie. Ik heb nu een paar keer meegemaakt dat ik tot half drie ’s nachts bleef bingen en dat ik volgende dag tijdens mijn werk af en toe weer aan de serie moest denken.’

'De beste maffiafilm, nog beter dan de Godfather-trilogie.'

7. Gerecht: Risotto met witte truffel

‘Risotto met witte truffel is voor mij het ultieme gerecht. Ik weet nog dat mijn oom mij vroeger meenam naar de noordwestelijke Italiaanse regio Piemonte.  Het waren lange autoritten, maar hij ging er speciaal voor de truffels heen. Als we dan weer thuis waren, kookte mijn moeder de ­risotto terwijl mijn ­vader en oom de truffels in heel dunne plakjes sneden. Zo simpel, maar zo ­verfijnd. Het is een gerecht dat je ­alleen in Italië of in een heel goed restaurant moet eten. Ik kan garanderen dat het daarna nooit meer uit je geheugen zal verdwijnen.’

'Voor mij het ultieme gerecht. Je moet het alleen in Italië of in een heel goed restaurant eten.'

8. Muziek: Reggae

‘Mijn vrouw gaat over de muziek die bij ons thuis of in de auto te horen is, want ze verdraagt mijn smaak niet. Terwijl wij Italianen opera hebben bedacht, dus hoezo ‘slechte smaak’? ‘Klopt’, zegt ze dan, ‘maar jullie Italiaanse mannen zijn veel te sentimenteel. Jullie muziekteksten moeten altijd over jullie moeder of over spaghetti gaan.’

‘Het is nog waar ook. Laatst hoorden we tijdens een autorit een opkomende Italiaanse hip­hopartiest op de radio. En inderdaad, de eerste regels gingen gelijk over een familiediner met spaghetti, ­bereid door zijn moeder.

‘Maar goed, dankzij mijn vrouw ben ik nu groot fan van reggae. Ik zou me er nooit uit eigen beweging in hebben verdiept, maar man, wat is het mooi.’

9. Boek: La Colombe d’Or van Martine Buchet

'Een geweldig boek, ik moést het halen.'

‘Wie La Colombe d’Or kent, een ­hotel-restaurant in het Zuid-Franse plaatsje Saint-Paul-de-Vence, moet eens het gelijknamige non-fictieboek van Martine Buchet lezen. Het gaat over de ­jetset van de kunstwereld die er in de jaren vijftig en zestig vaak kwam. Ik noem een Pablo ­Picasso en een Pier Paolo Pasolini. Soms schilderden ze zelfs op de muren. Een geweldig boek.

‘Vijf jaar geleden ben ik naar La ­Colombe d’Or afgereisd om er een paar dagen te verblijven. Ik zal die ervaring nooit vergeten, al was het maar omdat een man naast mij op het terras in zijn eten stikte. Hij heeft het overleefd, hoor. We wisten het stukje voedsel net op tijd uit zijn keel te drukken.

‘Toen ik onlangs mijn favoriete boekwinkel bezocht tijdens mijn dagelijkse wandeling van huis naar werk, kwam ik het boek weer tegen in de etalage. De boekcover is bijna niet te missen, dus hij trok direct mijn aandacht. Ik móést het halen. Dat heb ik dan ook gedaan, tot ­ongenoegen van mijn vrouw, die vindt dat ik te veel boeken koop.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.