De GidsChambre Séparée

Chambre Séparée is een uitspatting van moderne luxe

Hiske was in Gent bij Chambre Séparée. Een bijzondere ervaring met een line-up van duizelingwekkende smaken.

Restaurant Chambre Séparée. Rechts op de foto chef-kok Kobe Desramaults. Beeld Els Zweerink

Vlak voor gang nummer zeven van de vijfentwintig gebeurt ons bij Chambre Séparée het volgende. Een kok heeft rits-rats twee sint-jacobsschelpen geopend en het dikke sluitspiervlees aan prikkers geregen. De chef houdt een trechter vast die brandt als een fakkel, en giet daaruit iets op de schelpdieren dat eruit ziet als gesmolten edelmetaal. ‘Coquille’, zegt de kok, terwijl hij zich samenzweerderig over de bar buigt om ze voor ons neer te zetten. ‘In brandend varkensvet gegaard, met miso en Siciliaanse citroen.’

Chambre Séparée
cijfer: 9-
Keizer Karelstraat 1, Gent, België
U eet met maximaal zestien mensen bij het houtvuur. Een dagelijks wisselend menu van ongeveer 25 gangen kost € 230. Een vleesloos menu is mogelijk, vegetarisch niet.
chambreseparee.be

We zijn in Gent, in een chic restaurant dat in veel opzichten anders is dan alle andere chique restaurants die u kent. Het huist niet in een vijfsterrenhotel of stadspaleis, maar onder in de Belgacomtoren, een spuuglelijke jarenzeventigpuist aan de rand van het centrum. We zitten niet aan tafels in een serene eetzaal, maar aan een bar direct aan de keuken, waar zes koks werken alsof de duivel ze op de hielen zit. De achterwand wordt in beslag genomen door een zestal tafelgrills en een enorme houtoven, al het koken geschiedt op open vuur. Daarboven zien we eenden en vissen, al het snijd-, fileer- en uitbeenwerk gebeurt voor onze neus. En daar eten we dus, met veertien andere gasten, gerechten met één, twee, misschien drie ingrediënten, gesmeed in dat vuur, met een levendigheid en een complexiteit die verbluft. Zoals die coquille: bijna levend nog, bijna brandend en met een duizelingwekkende geur en smaak die gaat van moeders karbonaadjes via het vuur naar de zoete zee en daar, in de peilloze diepte, het gefermenteerde umami van miso. Wauw.

Coquille gegaard in varkensvet.Beeld Els Zweerink

Enfant terrible met een knotje

Dit is het geesteskind van de beroemde Vlaamse chef Kobe Desramaults. Hij staat bekend als een onalledaags type, een beetje een alternatief enfant terrible met een knotje. De jongste Belgische chef die ooit een Michelinster kreeg. Hij sloot abrupt zijn succesvolle restaurant In de Wulf in het West-Vlaamse Dranouter, met de boodschap dat hij geen manager meer wilde zijn, maar weer wilde koken. Vorig jaar opende hij deze tafel-aan-de-keuken waar hij direct tegenover de gasten staat en op de pick-up in de hoek zijn obscure plaatjes draait. Eind 2020 wordt de Belgacomtoren gerenoveerd en is het avontuur voorbij.

Kijken naar de kok
Het is nog niet zo lang geleden dat in chique restaurants de tafel bij de keuken werd gezien als de op één na slechtste - nog net iets populairder dan die naast de toiletten. Keukens van toprestaurants waren weggestopt van de eetzaal, zodat het volk niet hoefde te worden blootgesteld aan de hitte, scherpe messen en ongemanierde arbeiders die hun voedsel bereidden. Gaan zitten kijken naar koks die je maaltijd in elkaar zetten, was waarschijnlijk net zoiets onbegrijpelijks als kijken hoe je badkamer wordt betegeld: je had toch iemand ingehuurd zodat je zelf iets anders kon gaan doen?

Hoe anders is het nu, in een restaurantscene waar de gastroglasnost hoogtij viert: er wordt bijna geen zaak meer geopend zonder open keuken. Waar het vroeger statusverhogend was als je je zo weinig mogelijk met de herkomst van je eten hoefde te bemoeien, werken veel luxerestaurants nu met de luxe van nabijheid: lokale ingrediënten en benaderbare koks die je vanaf je tafel aan het werk kunt zien.

Restaurants als Chambre Séparée, waar de gast daadwerkelijk áán de keuken zit, komen ook vaker voor. Veelal zijn ze op Japanse leest geschoeid, waar het allang normaal is in chique zaken de chef op de vingers te kijken. Een ander voorbeeld is 212 in Amsterdam, begonnen door de voormalige chefs van het chique, traditioneel opgezette hotelrestaurant Bord’eau - die vonden het, vertrouwden ze me toe, ook weleens leuk om te zien waar hun eten naartoe ging.

Laat u niet bedotten door de pop-upachtige vibe: Chambre Séparée is knetterexclusief. Het vaste menu kost € 230, exclusief dranken. Groepen kunnen er niet terecht, uitzonderingen en dieetvoorkeuren worden niet tot nauwelijks ingewilligd. Op de website verklaart Desramaults zijn beleid als volgt: ‘Deze restaurantervaring kunt u misschien het best vergelijken met een concert. U levert zich over aan de chefs.’

Chef-kok Kobe Desramaults. Beeld Els Zweerink

De inrichting is sexy en cool op een seventiesachtige manier, met hoogpolig wollen tapijt en wollen Rietveldstoelen. Het publiek is voor zo’n dure zaak opvallend jong. Het arrangement alcoholische dranken bevat een paar aardige dingen, zoals een sake uit 1978 bij een aardappeltaartje met truffel, maar we komen ook die penetrante luchtjes tegen van muizigheid en aceton die natuurwijnen zo’n slechte naam geven. Het alcoholvrije arrangement daarentegen is wáánzinnig: interessante brouwsels op basis van fermenten, melkwei, thee, en aromatische groente- fruit en kruidensappen die de gerechten soms ondersteunen en soms aanvullen. Tijdens zo’n intense (en door het open vuur ook best hete) ervaring is een beetje fris blijven ook eigenlijk geen slecht idee.

Dat ene drupje

Desramaults en zijn brigade dienen hun creaties in een hoog tempo op. De timing is meeslepend en prettig. De gerechten zijn bedrieglijk eenvoudig. Neem een tartaar van rauwe grijze garnalen, met een lik mosterdroom in een peperig, mals blad van de Oost-Indische kers gevouwen. De garnalen zijn knisperig zilt en zoet, maar krijgen een extra dimensie door een druppeltje gelei van hard aangebakken koppen. Je ziet het bijna niet, maar dat ene drupje trapt het hele gerecht in een hogere versnelling: ‘Dit is een garnaal en dit kan hij allemaal.’ Eén hap en het is voorbij.

Er zijn bouchotmosseltjes, mals als kleine marshmallows; lichtgerookte rauwe pijlinktvis - romig, zoet - met een saus van de koppen en uiige daslookkappers; gegrilde makreel - babybilletjesroze, zilt vlees met krakerig vel waarop makreelmiso is gesmeerd. Dat is nog zo’n typische techniek: in veel gerechten wordt een kraakvers ingrediënt gecombineerd met een ferment (zoals een miso) van hetzelfde ingrediënt. Dat geeft ze diepte en ook een melancholieke schoonheid, alsof er niet alleen aandacht wordt gevraagd voor de perfectie van het verse ingrediënt op z’n best, maar ook voor de onafwendbare rijping en rotting ervan - piek en verval samen een culinaire vanitas.

Gegrilde paling.Beeld Els Zweerink

We zuigen op commando langoustinekoppen leeg en krijgen krokant kippevel aangereikt, waarop de chef uit een pot met zilverbeslag een beslist overdadige hoeveelheid steurkuit uitsmeert. ‘Best in één hap eten’, instrueert Desramaults, en als hij ons verbaasd ziet kijken naar de hoeveelheid kaviaar: ‘Ge moet af en toe ’nen beetje zot doen, toch?’

Zeetong krijgen we, met een briljante saus van de koppen en het vel; geroosterde eikhaas - een paddestoel - met verse walnoot en eigeel; melkkoe, gerijpte wilde eend met kruisbessen, alles is boven dat grillige vuur tot in perfectie gegaard. Indruk maakt de geitenbout met tahini. De kruidige smaak doet alle toeters en bellen van het reptielenbrein rinkelen, als een prehistorische herinnering aan vlees en vuur.

Pervers?

Soms slaat even twijfel toe over wat we hier nou eigenlijk zitten te doen. Er staat een kerel brandende reuzel op een schelpdier te gooien en wij zitten met z’n zestienen toe te kijken met een ernst alsof hij het zwaard Excalibur aan het smeden is. Is die duurbetaalde verheerlijking, dat keukentjekijken, niet een beetje uit de bocht gevlogen? Heeft de dorst naar spectaculaire, filmisch uitgelichte beelden van dode dieren en arbeid en vuur niet ook iets pervers? Maakt het niet juist iets duidelijk over hoe ver we eigenlijk van ons voedsel zijn verwijderd?

Maar het is allemaal zó verschrikkelijk goed gedaan, dat die gedachten geen wortel schieten. We laten ons in slaap sussen door de warmte van het vuur, en door hoe prachtig en heerlijk het allemaal is: baked Alaska met verveinekweepeerijs, de tarte tatin van peer.

We komen thuis met de rook in onze kleren en een hoofd vol smaken. Chambre Séparée is een uitspatting van moderne luxe, van hipsterchic, en - als dat je ding is - iedere cent waard.

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden