Carluccio's groenten

Antonio Carluccio heeft, en met die passende ontboezeming leidt hij Antonio's Carluccio's Vegetables (Headline, import Van Ditmar; fl 109,95) in, meer groente gegeten in zijn leven dan vlees....

Italianen beschouwen die niet als bijgerecht, een groente kan op tafel evengoed de show stelen, en waarom zou een geslaagde maaltijd niet kunnen bestaan uit alleen groenten? En vroeger, toen iedereen arm was en vlees een zondags gerecht, was er niet veel anders voorhanden.

Op de foto's is Carluccio ditmaal - hij heeft al een aantal goede kookboeken op zijn naam staan - uitgebreid in de weer in een moestuin, gestoken in passende kledij. Hij begint met Aglio (knoflook) en eindigt met Zucchino (courgette). Die laatste mag volgens de samensteller hier dan hekken sluiter zijn, samen met de tomaat is het de meest gebruikte groente in de keukens van Italië.

Na een algemene, informatieve inleiding over de door hem uitverkoren groenten (waarnaast overigens ook kastanjes, paddestoelen en aardappelen), geeft de Britse Italiaan zijn recepten.

Barbabietole alla bagna cauda, biet met bagna cauda.

Maak eerst de bagna cauda. Pel 10 tot 15 teentjes gedroogde knoflook en laat ze een half etmaal in melk weken. Laten uitlekken en droogbetten.

Leg 500 gram gezouten, gefileerde en uitgelekte ansjovis uit pot of blik een kwartiertje te weken in water met een klein beetje azijn. Laten uitlekken, droogbetten en in stukjes snijden.

Doe de knoflook en de vis in een pan, samen met 150 gram boter en 1,5 dl olijfolie. Op zacht vuur laten staan en af en toe roeren tot de vis is opgelost. Pas dan 1,25 dl ongeklopte slagroom en en 1 dl melk door de saus roeren en laten doorwarmen. De bagna cauda van het vuur halen en laten afkoelen.

Snijd ongeveer 650 gram gekookte en geschilde biet in kleine stukjes, evenals 6 middelgrote zoetzure augurken. Roer er de bagna cauda door, bestrooi dit voor- of bijgerecht met gehakte peterselie en voeg naar smaak gemalen peper toe.

Insalata di cavolo, koolsalade.

Wrijf 6 uitgelekte ansjovisfilets fijn en roer er 4 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels wittewijnazijn door. Rooster twee met een teentje knoflook bestreken dikke boterhammen, snijd die in dobbelstenen en bak ze lichtbruin in boter.

Snijd het tere binnenste van een savooienkool en de zachtste bladeren eromheen in kleine stukjes. Roer de vissaus erdoor, bestrooi de koolsalade met versgemalen zwarte peper en dien op met de croutons. 'Combineert goed met kalfsvlees en kip.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden