Uit EtenBistrobar Indonesia

Bistrobar Indonesia serveert modern Indisch en Indonesisch eten, maar de uitvoering is slof

Bistrobar Indonesia is een swingende, drukke zaak met een aardig assortiment aan modern Indisch en Indonesisch eten – de uitvoering is echter nogal slof.

Bistrobar Indonesia in Haarlem.Beeld Els Zweerink

Bistrobar Indonesia 

Zijlstraat 49 Haarlem 

bistrobarindonesia.nl

Cijfer: 6,5

Groot restaurant gelieerd aan (maar geen onderdeel van) het Indonesia-imperium van Ron Blaauw en Agus Hermawan, met Indische rijsttafel (vanaf € 29,50 p.p.), moderne snacks en gerechten om te delen. Ook vega. 

Het aantal Indische restaurants loopt, net als het Chin.Ind.Rest en het Hollandse eetcafé, al langere tijd gestaag terug, zowel door vergrijzing als door verlegde interesse van de gasten. Er is nog wel een aantal zaken dat het goed doet (zoals het fantastische The Raffles dat we vorig jaar bezochten), maar veel rijsttafelrestaurants leggen het af tegen andere populaire Aziaten met een minder stoffig imago. Terwijl het, zou je zeggen, toch shared dining avant al lettre is.

Nu moet ik eerlijk zeggen dat ik zelf ook geen liefhebber van de rijsttafel ben. Ik vind het een archaïsch, slecht doordacht concept, dat het haast per definitie moeilijk maakt de bewerkelijke en complexe gerechten uit de Indonesische keuken de aandacht te geven die ze verdienen. Dat aandachtsprobleem geldt zowel voor de mensen die het moeten bereiden en opwarmen als voor mensen die het opeten. Want hoe krijg je 25 ingewikkelde gerechten op hetzelfde moment perfect op tafel en hoe proef je een afzonderlijk gerecht met voldoende precisie als er nog 24 andere bakjes op tafel staan?

Tegelijkertijd maakt de Indische keuken hier momenteel een soort culinaire wedergeboorte door, nu een heel legertje chefs en kookboekenschrijvers met een achtergrond in de archipel zich heeft toegelegd op het herwaarderen en herinterpreteren van hun culinaire wortels – veelal met fantastisch resultaat (zie kader). Ook openen er nieuwe restaurants die proberen de Indische keuken een hedendaagse invulling te geven. Bistrobar Indonesia in Haarlem is daar een van.

De grote zaak huist in een voormalig bankgebouw in de binnenstad en staat onder toeziend oog van een tweetal dat al geruime tijd aan de weg timmert met nieuwe Indische concepten, Ron Blaauw en Agus Hermawan. Ze begonnen al twee succesvolle Indonesische restaurants onder Blaauws Gastrobar-vlag, binnenkort opent er nog een in Laren, en laten zich ook inhuren door andere horecabazen om een vergelijkbare keuken op touw te zetten. 

Dat is ook gebeurd bij dit Haarlems restaurant, waar een jonge protegé van Hermawan de keuken aanstuurt. Donny van Norde groeide op in een toko in Maarssen, werkte bij sterrenzaken als ’t Amsterdammertje en De Bokkedoorns en voorziet dit restaurant, zo staat op de site, van ‘Modern Indonesian Cuisine met een een stevige scheut rock-’n-roll’. De klassieke gerechten in de twee rijsttafels worden gemaakt naar receptuur van Hermawan, maar de modernere gerechten bedacht Van Norde zelf. 

We worden eerst voorzien van een grote aperitiefkaart met daarop ook een kloeke lijst streetfood. Bij onze cocktails, die nogal zoet en niks bijzonders zijn, bestellen we het gecombineerde verrassingsassortiment voor € 18,50. We krijgen twee grote, doorgesneden loempia’s (één met vis en één met eend) en twee pangsits (gefrituurde deegknoedeltjes) met pittig varkensgehakt. We hadden het verrassender gevonden ook iets te krijgen dat níét was gefrituurd in wontonvel, maar de pangsit is overheerlijk. Ook de loempia met gekonfijte eendenbout, rijstvermicelli en steranijs bevalt. Al vind ik het altijd een beetje zonde hoe dit soort snacks in modern-Aziatische zaken vaak compleet worden overspoten met mayonaise.  

De perkedel jagung (€ 5,50) is een uit de kluiten gewassen maisfritter, hier geserveerd met prima pindasaus. De smaak is wederom goed, maar het koekje, dat juist zo heerlijk is om kraakvers uit de frituur te eten, is nogal slof en slap geworden (‘melempem’ noemen ze dat zo mooi in het Indonesisch). De Balinese taco (€ 4,50), ook gefrituurd wontondeeg, is gevuld met een mengsel van nogal harde rivierkreeft, diepvrieskrab, kool en veel mayonaise, dat proeft alsof het al een tijdje geleden is aangemaakt. 

De bediening is jong, snel en aardig, en de sfeer – we zien veel vriendengroepen en ook opvallend veel gezinnen met kinderen – beslist feestelijk. We kijken een beetje op van de bedrijfskleding: de studenten met veelal blonde paardenstaarten hebben in kapitalen ‘indo’ op de achterkant en ‘pinda pinda lekka lekka’ op de voorkant van hun zwarte blouse staan. Ik ben niet helemaal bij met welke scheldwoorden nu nog wel of niet als geuzennaam mogen worden gebruikt en door wie, maar ‘pinda pinda lekka lekka’ is volgens mij vooral iets dat vroeger werd geroepen om Chinese mensen te pesten. Het lijkt me op z’n best een beetje ondoordacht. 

Surf & turf: rendang met coquilles.Beeld Els Zweerink

Dan kiezen we het gerecht met scheermes, mosselen en kokkels (€ 15) met limoenbladdressing, gebakken zeekraal en sambal goreng met petehbonen. De sambal is erg lekker, maar dat is het enige aardige dat ik erover kan zeggen. Het gerecht is minuscuul en zo te zien verwelkt onder de warmtelamp, met twee tot rozijnen ingedroogde mossels, wat stukjes taaie scheermes en drie ultrasippe takjes leeggelopen zeekraal. Om de boel toch nog wat te laten lijken, liggen er blokjes muffe lontong (kleefrijst) bij.  

Saté Kambing: saté van geit met ketjapsaus.Beeld Els Zweerink

Aardig bedacht en vaardig in elkaar gezet is de surf and turf van coquilles met rendang (€ 15). Het zijn emmercoquilles (dus niet vers in het restaurant geopend), maar de kwaliteit is oké en de combinatie van de pittige rendang en zoete coquilles werkt goed. Ook met de bijbestelde gadogado is niks mis.

Gado gadoBeeld Els Zweerink

Als dessert kiezen we de kue dadar ijo (€ 8,50), een pannekoek die kikkergroen is gemaakt met extract van de aromatische schroefpalm pandan en gevuld met een mengsel van kokos en palmsuiker. De pannekoek is ruim tevoren gebakken, want erg taai. De ‘Indo cheesecake’ van kaffirlimoen is meer een soort ouderwetse bavarois, maar wel lekker. Er ligt met mango op smaak gemaakte tapioca bij, schuim van kokos en pandanroomijs.

We merken dat de boemboes, sauzen en sambals zorgvuldig in elkaar zijn gezet bij Indonesia en we hebben een leuke avond gehad, maar de uitvoering mag echt een stuk minder slordig.

Nouveau Indo

Indische Nederlanders (ook wel Indo’s) zijn Nederlanders met wortels in de voormalige Nederlandse kolonie Nederlands-Indië, het huidige Indonesië. Na het onafhankelijk worden van Indonesië kwamen er tussen 1945 en 1965 zo’n 200 duizend naar Nederland. De Indische keuken is dus de keuken van de Nederlandse kolonie en de mensen die dat vandaan komen, en die keuken heeft zowel Indonesische als Nederlandse eigenschappen. De rijsttafel is typisch Indisch (een koloniale uitvinding van Nederlanders in de Oost) en wordt in het huidige Indonesië eigenlijk niet gegeten. De Indonesische keuken is de keuken van (het huidige) Indonesië.

Na een lange periode waarin het vrij stil was rond de Indische keuken, kwamen er de laatste tijd meerdere boeken uit van koks uit de tweede of derde generatie, die bezig zijn met het herwaarderen en herinterpreteren van hun eigen achtergrond. Een zoektocht, kortom, naar zorgvuldigheid en schwung. 

Culinair schrijver en foodstylist Vanja van der Leeden won afgelopen jaar met Indorock het Gouden Kookboek voor beste kookboek van het jaar. Indische gerechten uit haar jeugd, hijst ze – geïnspireerd door de reizen die ze met haar gezin maakte naar Indonesië – in een flitsende nieuwe jas, ‘nouveau Indo’ noemt ze het zelf. 

Ook de beroemde chef Pascal Jalhay (hij kookte als jongeman het Amsterdamse restaurant Vermeer naar de twee sterren) ging op zoektocht naar zijn roots en maakte het mooie kookboek Baru Belanda waarin zorgvuldige, hautecuisinewaardige herinterpretaties van klassieke gerechten staan. Hij kreeg hierbij hulp van een hele lijst chefs van Indische en Molukse afkomst, waarvan sommigen al lang Indisch koken en anderen de moederkeuken nog niet professioneel hadden onderzocht. Jonge succesvolle chefs als zoals Syrco Bakker, Jermain de Rozario, Dennis Huwaë en Jaimie van Heije droegen een steentje bij, in de vorm van een recept.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden