Uit eten Hof aan Zee in Koudekerke

Bij zo’n sympathiek bedrijf als Hof aan Zee is het extra jammer als het eten tegenvalt

Beeld Els Zweerink

Nordic Cuisine is na vijftien jaar niet meer weg te denken uit Nederlandse keukens. Het sympathieke Hof aan Zee is devoot aanhanger – maar mist de ervaring en verfijning om sobere gerechten te doen schitteren. 

Speelden we Nordic Bingo, dan maakte Hof aan Zee op Walcheren grote kans om er met de koel-vriescombinatie vandoor te gaan. We zien de typische houten meubels met een schapenwolletje, het aperitief met gefermenteerde cassisbes, een betonnen vloer, een hangplant of tien. Amuses worden niet geserveerd op een bord maar op een steen of, nóg Scandinavischer, in een bak rauwe boekweit. De wc heeft ongebleekt katoenen handdoekjes in een draadstalen houder en van die hele dure linksdraaiende zeep in een hoestdrankfles. Op de bar staat laboratorium-achtig glaswerk waarvan je je de hele avond afvraagt of het een vaas of een kunstwerk is, tot het het koffiezetapparaat blijkt te zijn dat waarschijnlijk eerst met een tondeldoos dient te worden aangestoken waarna de barista de koffie aan tafel tussen zijn achterste kiezen maalt. Het dessert is sparretoppenijs met lievevrouwebedstro. BINGØ. 

Het voormalige noodboerderijtje, op vijf minuten kuieren van het prachtige strand van Dishoek, is ook daadwerkelijk ‘Nordic’: na de oorlog werd het gebouwd uit het Scandinavisch fonds. Eigenaar Irma Goedbloed is de vierde generatie op rij die dit knappe vakantieverblijf uitbaat – achter het huis zijn appartementen te huur, uiteraard Scandinavisch ingericht. Ze serveert het aperitief en het digestief uit glaasjes van haar grootmoeder, op tafels gemaakt van de oude parketvloer. Haar man doet de keuken, en het stel werkt samen met lokale boeren en kwekers, heeft een eigen moestuin en varkentjes, plukt kruiden in de duinen en wieren in de zee. Op de website staat dat ze zich laten inspireren door ‘de beste restaurants van Scandinavië’. Er is een vegetarisch zesgangenmenu, Herbivoor geheten, en één met vlees – maar je kunt uit de gerechten ook zelf een menu samenstellen. Overal is goed over nagedacht, en er wordt overduidelijk verschrikkelijk hard gewerkt. 

Het is juist bij zo’n enthousiast, sympathiek bedrijf altijd jammer als het eten een beetje tegenvalt, want dat doet het. In het type gerechten dat hier wordt geserveerd valt weinig te verhullen – in dit geval vooral gebrek aan ervaring en precisie – en als conserveringstechnieken als fermenteren niet héél goed worden uitgevoerd, ontaarden ze al snel in moeilijkdoenerij die de dingen niet per se lekkerder maakt. De amuse van fijne, knetterverse scheermestartaar met pastinaak en koffie wordt overweldigd door enorm veel citruszeste – op zich een fijne toevoeging, maar hier totaal niet passend – en een hapje van Zeeuws spek en bruine bonen is log en flauw. 

Wat is New Nordic ook alweer? 

Deze herfst precies vijftien jaar geleden kwam een groep chefs, uit Scandinavische landen van Finland tot de Faeröer-eilanden, bij elkaar om het New Nordic Manifesto te schrijven. Ze pleitten voor meer gebruik van lokale producten en traditionele technieken, meer samenwerking met boeren en producenten, en vroegen de politiek om hen te helpen hun keuken wereldwijd op de kaart te zetten.

De rest is geschiedenis: Noma in Kopenhagen werd een van de beroemdste restaurants ter wereld en ook andere Scandinavische restaurants stegen vanuit het niets naar de wereldtop. Iedere chef en z’n moeder hingen ineens ondersteboven in de berm voor vlierbloesem en daslook; de extravagante, hoogtechnologische ‘moleculaire keuken’ van de millenniumwisseling maakte plaats voor de moderne, ingetogen, omgevings-, seizoens- en maatschappijbewuste Nordic Cuisine.

Na de financiële crisis van 2008 sloeg deze lichtruige, ambachtelijke en überlokale keuken over de hele breedte keihard aan, en zij aan zij met de hipsterstijl werd ‘Nordic’ in restaurants zodanig het nieuwe normaal dat het al snel niet eens meer zo werd genoemd – je vindt elementen uit de stijl en filosofie ervan in vrijwel alle moderne restaurants terug.

New Nordic Restaurant Hof aan Zee in Koudekerke. Beeld Els Zweerink

Als voorgerecht krijgt de herbivoor een flan-achtig taartje van eekhoortjesbrood met overheerlijke, op hooi gegaarde gele biet en crème van geroosterde sjalot. Een erg goed idee, maar het taartje, gemaakt met havermelk en bindmiddel, is korrelig en raar – wat zónde van die heerlijke paddestoelen. De vleeseter krijgt makreeltartaar, aangemaakt met gefermenteerde kruisbesjes en groene tomaat, gerold in gerookte sjalot, met peterselieolie en ‘haringeitjes’. De oplettende lezer van deze rubriek weet inmiddels dat het eigenlijk geen eitjes zijn, maar een fabrieksproduct van gerooktevisafval, bindmiddel en inktvisinkt. De kwistig bijgeleverde crème fraîche is opnieuw aangemaakt met citrus, die het gerecht ook hier weer uit balans trekt – citrus hoort natuurlijk eigenlijk in de nordic keuken niet thuis.

De tweede gang is een nogal malle tafelbereiding die øllebrød wordt genoemd – eigenlijk een Deense pap van bier en roggebrood, maar hier betreft het een soort pruimenketchup waar door een aardige jonge kok met een pincet voor onze neus allerlei schijnbaar willekeurige dingen bovenop worden gelegd: rauwe cacao-nibs, pistachenoten, roggekruim, verveineblaadjes, room en klaverzuring. Ook bij het eten ervan wordt niet duidelijk wat die ingrediënten eigenlijk samen op een bord doen, en waarom. We krijgen huisgemaakt brood dat niet goed lijkt gekneed, waardoor het kruim op een vreemde manier uit elkaar valt – de zelfgemaakte boter erbij is wél weer vreselijk lekker. 

De volgende gang is voor de vegetariër geroosterde bloemkool met beurre blanc en een soort zeewierpesto. Een leuke combinatie, maar de bloemkool is nog zo rauw dat hij knerpt tussen de tanden. De gebakken coquille met ingemaakte peer en mierikswortel is ook goed bedacht, maar de peer lijkt nogal laffig gefermenteerd en het gerecht is daardoor flauw.

Geroosterde bloemkool met beurre blanc en een soort zeewierpesto. Beeld Els Zweerink

De wijn – we kiezen het arrangement, waarin veel biodynamische en natuurlijk gemaakte wijnen opduiken – is ook een beetje hit and miss: de weissburgunder van Seehof sluit heel netjes aan bij de bloemkool met botersaus en we krijgen een fijne, straffe chinon cabernet franc bij het hoofdgerecht, maar bij de makreel wordt een gekoelde bourgogne pinot noir geschonken die de rauwe vis hard onderuit schoffelt – dat kan bijna niet anders dan een vergissing zijn. 

Als hoofdgerecht krijgt de herbivoor een goed gelukte puree van geroosterde knolselderij met miso en amandelen, en de vleeseter een stuk lende van het simmentalerrund – ook smakelijk, maar niet goed ontdaan van zeen en erg scheef gesneden. Er ligt huisgemaakte bloedpudding bij die wat korrelig en wrang is, en een mengsel van aangezuurde koolrabi en blokjes gekookte tong.

Het sparretoppenijs met blauwebessenjam, zeewiermeringue en lievevrouwebedstro is zó’n Nordic cliché dat het me in zijn obligate moeilijkdoenerigheid doet snakken naar een bananasplit. In de meringue zit te weinig suiker, waardoor hij eiig is, en verder smaakt het dessert precies zoals het klinkt. 

Hof aan Zee is vooral een lief zaakje op een prachtige plek, en het is aardig om te zien hoe enthousiast de eigenaars aan de slag zijn gegaan met hun Scandinavische thema. De ingrediënten zijn ook van prima kwaliteit, en we zijn uitstekend verzorgd. Maar ik zou ze zelf denk ik aanraden de gerechten nog iets eenvoudiger te houden en te focussen op het correct uitvoeren van de basisbereidingen. 

Nu lijkt het vooral nog een beetje Nomaatje spelen.

Hof aan Zee 

Strandweg 15 

Koudekerke 

hofaanzee.nl

Restaurant met vakantieverblijf bij het strand van Dishoek, geïnspireerd op de New Nordic-beweging. Er is een vegetarisch menu en één met beest, waaruit u drie (€ 40), vier (€ 47,50), vijf (€ 55) of zes gangen (€ 62,50) kiest.

Cijfer: 6,5

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden