Uit Eten Sabero

Bij Sabero kunt u in een zeldzaam gemoedelijk restaurant heerlijk eten

Restaurant Sabero in Roermond. Beeld Els Zweerink

Bij Sabero in Roermond wordt u door het echtpaar Boreas vakkundig platvertroeteld. Het is een zeldzaam gemoedelijke, ruimhartige tweesterrenzaak waar uitstekend wordt gekookt. 

Sabero 

Roerkade 39, Roermond 

sabero.nl 

9-

Comfortabele luxegerechten en prettige, hartelijke service. Goede prijs-kwaliteitverhouding. Een menu begint bij € 99 voor vijf gangen, vegetarisch op aanvraag. À la carte bestellen is ook mogelijk.

Boreas, de Griekse god van de noordenwind, staat bekend als een onbehouwen stuk vreten – een ruigneef die aan de lopende band meisjes bezwangerde en ook niet vies was van bestiale uitspattingen. Ik zou de naam dan ook eerder verwachten bij het jongste bandlid van Guns ‘n’ Roses dan bij het aartsnuchtere, invriendelijke, extreem lekker-gewoon-gebleven Limburgse horeca-echtpaar van Sabero in Roermond. 

Nico en Sonja Boreas heten ze desalniettemin, ze runden eerder vijftien jaar lang restaurant Boreas in het Brabantse Heeze, met twee Michelinsterren. Dat werd in 2016 verkocht aan Jan Sobecki, die er Tribeca vestigde (ook twee Michelinsterren), en Nico kreeg er voor hun nieuwe zaak in Roermond, enkele maanden na de opening, van de bandengoden óók weer onmiddellijk twee. Ketsjing.

Nu zijn er aan veel traditionele Nederlandse sterrenzaken nogal wat dingen die ik vermoeiend vind, van het opgeprikte gedoe aan tafel en de obligate statusingrediënten die je werkelijk overal tegenkomt, tot opgedrongen dure aperitieven en enorme hoeveelheden ongevraagde bonbons bij de koffie die dan als ‘mocha mignardises’ of zoiets voor € 9 p.p. op de rekening staan. O ja, en die rekening zelf dus. Maar Sabero is zo’n zaak waar je ineens weer begrijpt wat er ook alweer zo fijn was aan die decadente, zorgeloze voor-de-crisis-chic. 

De zeldzaam gemoedelijke sfeer die de zaak aan de voet van de Sint-Christoffelkathedraal zo comfortabel maakt is grotendeels te danken aan Sonja Boreas, een bescheiden maar warme, sensitieve maître die meer oprechte gastvrijheid in haar linkerpink bezit dan menige hotelschoolklas gezamenlijk. Ze houdt alles scherp in de gaten en omzeilt vakkundig iedere zweem van valse pretentie of intimiderende moeilijkdoenerij – elke tafel krijgt precies het type en de ­frequentie van aandacht die hij nodig heeft. Meer dan alsof je wordt bediend in een dure zaak is het alsof je bij je liefhebbende suikertante op bezoek bent, die heeft besloten dat je nodig eens even flink in de watten moet worden gelegd. ‘Dit mag u lekker met uw handen eten, hoor’, zegt ze dan samenzweerderig in het voorbijgaan.  Of: ‘Zal ik u nog lekker een slokje bijschenken?’

Diezelfde combinatie van vakmanschap, nuchterheid en grote gevoeligheid voor wat mensen prettig vinden, zien we in de gerechten van Nico Boreas. Die zijn niet obligaat vernieuwend – veel van de combinaties hebben we al eens gezien in zaken als deze – maar wel verrukkelijk, spannend in textuur en contrasten, en minutieus uitgedacht. Dat begint al met de amuses, die hun rol als opwekkend aperitiefhapje serieus vervullen: een knapperig cassaverolletje met rauwe makreel, zoete sjalot en lichtpikante aioli; heerlijke grijze garnaaltjes, de gefrituurde kopjes bovenop, met limoenblad en kokos. De ‘olijf’ van koude cacaoboter (die bij mondtemperatuur uiteenvalt) vind ik inmiddels een beetje een uitgekauwde gimmick, maar de combinatie met aardbei en wasabi is een aardige. 

Pastinaakpuree, sherryschuim, een pastille van zachte kalfstong en wat amandel. Beeld Els Zweerink

Een gebakken coquille wordt vervolgens geserveerd met lichte pastinaakpuree, sherryschuim, een pastille van zachte kalfstong en wat amandel.  Een droom van een combinatie is het, waarin het aardse zoet van de wortelgroente, het zeeïg zoet van het schelpdier en het weezoet van de tong alledrie een trap op de staart krijgen door de oxidatieve funk van de sherry en een plasje foelie-olie dat onderin het bord ligt. In het wijnarrangement  wordt een Oostenrijkse Rotgipfler van Weingut Alphart bijgeschonken, die zich met zijn tikkie restzoet behaaglijk tegen het gerecht aanschurkt, maar ook meer dan genoeg zuren heeft om de boel niet klef te maken. De wijnkaart is trouwens opvallend redelijk geprijsd voor een zaak als deze – er is óók volop keuze onder de € 50 en zelfs onder de € 40.

Aan wie dat wil wordt dan – oh zorgeloos toppunt van decadent, voor-de-crisis-chic – tartaar van geelvintonijn geserveerd in een ring van zalvige ganzeleverpastei. Er liggen dubbelgedopte jonge sojabonen bij, aan tafel wordt er een koude Aziatische bouillon  op basis van paddestoelen, zeewier en soja bij geschonken.  

Gang drie zijn langoustines, gebakken in amaranth (een piepklein, knapperig pseudograan), met frisse groene papaja en bospeentjes. Er wordt een bedwelmend geurige saus  bijgeschonken van de koppen met milde kerrie, en er liggen koele blokjes van kokosmelk bij, gebonden met een slimme combinatie van gelatine en Iota (een geleermiddel van alg, zie kader) waardoor ze wel smelten in de mond maar niet in de soep. Heel uitgekiend en gebalanceerd.

Het gerecht met kreeft, gele biet, passievrucht en dragon vind ik te zoet – het schuim van heldere bisque is te subtiel om de boel recht te trekken. Sowieso komen we op erg veel gerechten schuim tegen als ware het de prachtige zomer van 2005, ook op de kloeke tongfilet, die wordt geserveerd in een wèl weer heel erg up-to-date en spannend gerecht met groene kool, gepocheerde oesters, hazelnootolie en kleine blokjes lardo di Collonata (Italiaans vetspek).

Als hoofdgerecht krijgt de vleeseter hazenrug. Het karkas zit in de saus en de bout wordt als hazenpeperbonbon bijgeserveerd, met biet, peer, wat bloedworst en een spruitje gevuld met de roodschimmelkaas époisses: het gerecht herbergt alle volwassen, stevige, rijpe, bossige geuren en smaken die je van een uitmuntend wildgerecht verlangt, met een comfort en een weelderigheid waar je eigenijk achterover in wil gaan liggen spinnen. Mijn vleesmijdende tafelgenoot krijgt een stuk tarbot met beestig-zuivelige geitenboter, munt, pistache en een dikke eetlepel kaviaar. Dat vind ik ook weer een enorm veelzeggende keuze van het echtpaar Boreas: ze kiezen als vervangend hoofdgerecht in het menu voor het duurste visgerecht van de kaart, onaangepast – ook dat hebben we regelmatig anders gezien.

Gele biet en passievrucht. Beeld Els Zweerink

Restaurants in deze klasse zijn prijzig: ze werken met kostbare ingrediënten en er is veel personeel.  Maar juist als je (bij uitzondering of juist regelmatig) duur uit eten gaat, is het ook fijn om verder niet het idee te hebben dat je wordt uitgeknepen op de randvoorwaarden. Het huisaperitief kost hier € 7,50 in plaats van € 16. Een liter water kost € 3,50 in plaats van € 8. Als je een arrangement van halve glazen neemt, krijg je waar nodig hier en daar nog een slokje bijgeschonken – met een hartelijke glimlach, gewoon uit lievigheid. Het zijn allemaal zaken die op zichzelf niet zo heel veel uitmaken, maar dit restaurant wel net nog een tandje sympathieker maken dan we het al vonden. 

Dus heeft u 300 euro stuk te slaan en een onbedwingbare behoefte uzelf en een ander in de watten te laten leggen? Dan kunt u zich bij Sabero vakkundig laten platknuffelen door lieve mensen.

Dat voelt lekker

Iedereen die weleens per ongeluk zijn of haar tanden heeft gezet in oudbakken chips of een vochtig koekje, weet dat mondgevoel nogal bepalend is voor of we iets graag eten. Koks en andere voedselbereiders zijn daarom voortdurend bezig met het manipuleren van geur, kleur, en smaak, maar ook met het lekkerder of interessanter maken van textuur. Dat kan bijvoorbeeld met suiker en vetten, maar die maken gerechten ook zoet en vet. Vooral zetmeelachtigen en eiwitten zijn een bron van allerlei verschillende soorten binding die je ook niet direct proeft. 

Er is een hele reeks textuurveranderende additieven met verschillende eigenschappen. Zo is er gelatine uit botten (E441) dat heerlijk in de mond smelt bij lichaamstemperatuur,  of het redelijk nieuwe E415: xanthaangom. Dat wordt gemaakt door een bacterie (de xanthomonas campestris, om precies te zijn) los te laten op maiszetmeel. Xanthaan wordt tegenwoordig veel gebruikt in restaurants om de viscositeit (stroperigheid) van sauzen te verhogen, waardoor een groentesap bijvoorbeeld ineens de dikte van jus de veau kan hebben. 

Ook eiwit uit zeewier en algen kan enorm goed binden. Zo kan Iota, de stof die we in de kokosblokjes  van Boreas tegenkwamen, tot boven lichaamstemperatuur worden verwarmd zonder z’n bindkracht te verliezen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden