Uit eten De Echoput

Bij de Echoput zijn de lichten nog aan, maar er lijkt niet echt meer iemand thuis

Restaurant de Echoput Beeld Els Zweerink

Bij het roemruchte wildrestaurant De Echoput in Hoog Soeren wordt onzorgvuldig en liefdeloos gekookt.

Zoals dat gaat in enge films leek de avond doodnormaal te beginnen, al hadden we in ons naïef optimisme natuurlijk allerlei slechte voortekenen over het hoofd gezien. De Veluwe was zeldzaam donker toen we er overheen reden, het type duisternis waarin je elk moment een hert voor de koplampen verwacht – of erger. Het reserveren van de tafel was ook niet vlekkeloos verlopen; de dame die de telefoon opnam had ons twee minuten laten hangen en vervolgens paniekerig gevraagd later terug te bellen, ‘want er is hier niemand die me kan helpen’. In het restaurant hangen ter decoratie sombere draperieën aan zwarte, galgachtige constructies, en brandt een vuur in een soort monoliet van een open haard – een crematorium is er knus bij.

Onze serveerster begroet ons met een uitdrukkingsloos: ‘Een hele goedemiddag.’ Vertwijfeld kijken we haar aan, dan naar de peilloze duisternis buiten. ‘Goeden... avond?’ antwoord ik. ‘Natuurlijk,’ herstelt ze zich. Ze zet een bot op tafel, met daarop een hostie en een kroepoekje. ‘We beginnen de avond met een arrivé-hapje. Dungesneden flammkuchen met gadogadobavarois en een crème van bieslook.’ Onheilspellend – vooral dat hapje dat nog gestoorder smaakt dan het klinkt. Maar we hebben immers niets om bang voor te zijn? 

De Echoput is een beroemd restaurant dat al meer dan een halve eeuw bekendstaat als gevestigd instituut op het gebied van verfijnde wildgerechten. Hier is ook de Academie voor Gastronomie gehuisvest van Peter Klosse, die promoveerde op het categoriseren en analyseren van smaak. Inmiddels staat de derde generatie aan het roer, in de persoon van zijn zoon Karel.

De serveerster houdt de twee grote menukaarten stevig vast. ‘Het is namelijk zo,’ zegt ze, ‘dat we adviseren de kaart niet in te zien, maar het gastronomisch menu te kiezen.’ Er blijkt een uitgebreid ontmoedigingsprogramma opgetuigd tegen de aanschaf van losse gerechten. Op zaterdag moet verplicht minimaal drie gangen worden besteld, en op veranderingen in het menu staat 10 euro boete per aanpassing – onsympathieke knieperij. We bestellen eenmaal een menu van vijf gangen (€ 75) en vier gangen à la carte. 

Allereerst de tartaar van edelhert (€17,50); een flets hoopje onaangemaakt, slordig gesneden vlees. Het wordt vergezeld door ongebalanceerd zure toevoegingen die elkaar met lomp geweigekletter te lijf gaan: vlak zoetzure bloemkool, knalzuur ingemaakte rodekool en een wrang schuim van kappertjes waar zó veel slijmerig bindmiddel in zit dat het woord ‘behanglijm’ zich opdringt. Van het hert proeven we niks. Dan het vegetarische voorgerecht met artisjok en vadouvankerrie: bij elkaar nog geen anderhalf violetartisjokje, moezig en muffig alsof ze rechtstreeks uit de vriezer komen of in elk geval al erg lang geleden zijn gegaard, met ondefinieerbare groene saus en veel onaangekondigd, overheersend olijfpoeder. Het is werkelijk een gerecht van niks met de grootte en verfijning van een ijshockeypuck en het kost € 17,50. Absurd.

Het voorgerecht van het menu bevalt beter: de gepekelde en koudgerookte filet van houtduif met pompoenpitten is een interessante bereiding – jammer dat het malse vlees nog vol lange, witte zenen zit. De bijgeleverde ‘bereidingen van andijvie’ blijken een groene knikker van vreemde, vezelige mousse en gehakte andijvie met bruine randjes. De tweede gang is aardpeer – in de vorm van crème, krokant gebakken en ingelegd – met een onuitgesproken schuim van gerookte schapenkaas uit Garderen en allerlei verstorend grote takken decoratieve kervel. Geen van de bereidingen is op smaak gemaakt, er zit geen enkel leven in en het ziet eruit alsof het van grote hoogte op het bord is gekwakt.

Houtduif - Gepekeld en gerookt, pompoenpitten, bavarois van andijvie, geroosterde sjalot en paarse aardappel Beeld Els Zweerink

De jonge sommelier is overigens een aardige kerel die weet waar hij het over heeft. Mijn tafelgenote neemt twee goedgekozen, bijpassende halve glazen wijn, ik kies het bierarrangement (liefst € 47,50) met vooral lichtzure lambieken van spontane gisting en ook een erg fijn, houtgerijpt blondbier van Nevel uit Nijmegen.

Dan: zachtgegaarde en geplukte wildzwijnnek. ‘Met mierikswortel en bouillon van bosbessen,’ zegt de serveerster. Verbaasd kijk ik naar mijn bord. ‘Stond op het menu niet: ‘peterseliewortel en vossebessen?’ vraag ik. ‘O ja,’ herstelt ze zich. ‘Dat kan ook.’ Het vlees is droog, lauw en flauw– meer als iets dat van een diepvriespizza is gevallen dan iets dat kortgeleden nog in de omliggende bossen wroette. De groentepuree is smakelijk, de bouillon doet vrijwel niks, de boel is versierd met grote stukken zanderig wortelloof (!) en het aangekondigde buikspek kunnen we niet vinden. ‘Het zijn héle kleine stukjes,’ zegt de serveerster, ‘onzichtbaar bijna.’ Ze belooft wat voor ons te halen in de keuken, maar keert onverrichter zake terug: ‘De kok heeft het toevallig nét allemaal weggegooid.’ Pas later, bij het zien van de foto van onze fotograaf, realiseer ik me dat het niet om spek, maar om gepoft zwoerd gaat – hoe dan ook zat het niet op ons gerecht.

Wild Zwijn - Langzaam gegaarde en geplukte procureur, met crème van peterseliewortel, bouillon van vossenbessen en gepoft buikspek met lavas Beeld Els Zweerink

In het menu krijgen we een stukje gebraad van de achterbout van edelhert geserveerd – het is sous-vide gegaard, aangebakken en vervolgens nóg een keer opgewarmd. Het zout is vergeten en drie van de vier stukken zijn doorgeslagen. De stoof van de nek is hard en stug als Parmezaanse kaas. Erbij zitten snotgaar gekookte schorseneren, twee kleine cantharellen, grote stukken rauwe groene kool en een soort kattebrokjes die de ober ‘gnocchi van geoxideerde paddestoel’ noemt – geen idee wat dat betekent. De reebok (€ 32,50, overigens is het seizoen voor ree al in september afgelopen) is wél goed gegaard, er zit zoetzure pompoen en heel veel muffe pistache bij. Op beide wildgerechten zit (in tegenstelling tot de groenepeper- en zwarteknoflookjus die op de kaart worden beloofd) dezelfde behoorlijke wildjus, en ter decoratie oneetbaar stugge takken Peruaanse zwarte munt.

Edelhert - Gebraad van de achterbout, gestoofde nek, crème van schorseneer met tonkaboon en jus verrijkt met zwarte knoflook Beeld Els Zweerink

De desserts zijn niet zo slecht: de combinatie van kastanjemousse met kweepeer en gerookte thee is een heel fijne en combineert ook fantastisch met de iets zoete Faro van Lindemans – een geuzebier met kandijsuiker. Het dessert van de kaart is een wittechocolademousse met een taaie gelei van trekdrop, laurierpoeder en een keihard gekristalliseerde klont bleekselderijgranité. Wederom: zeventien euro vijftig.

Het is verontrustend en frustrerend om te moeten constateren dat dit roemruchte restaurant inmiddels zo bedroevend weinig kwaliteit biedt. Onbegrijpelijk dat in een zaak die zo’n geschiedenis heeft en ook nog nauw verbonden is aan de belangrijkste smaakopleiding van Nederland zó onzorgvuldig en liefdeloos wordt gekookt. De lichten zijn nog aan bij de Echoput, maar er lijkt niet echt meer iemand thuis.

De Echoput 
Amersfoortseweg 86, Hoog Soeren 

echoput.nl

Cijfer: 5

Familiebedrijf met expertise van zestig jaar op het gebied van gerechten met wild van Kroondomein Het Loo. Drie- (€ 55) tot zesgangenmenu (€ 85) en ook wat gerechten à la carte met een zeldzaam onsympathieke prijsstelling.

Een put met geschiedenis

Lodewijn Napoleon gaf in 1809 het bevel tot het graven van een waterput op de Veluwe, om de paarden die oorlogstuig van Amsterdam naar Berlijn brachten te laven. Vanwege een knik had de zestig meter diepe put een echo, en het werd een geliefde bestemming voor dagjesmensen en schoolreisjes, die jaarlijks met tienduizenden aan de put kwamen vragen wat de koning van Beieren eet.

Volgend jaar 65 jaar geleden maakte Jaap Klosse van het bijbehorende theehuis een restaurant, De Echoput. Klosse veranderde hier bijna eigenhandig de manier waarop in Nederland naar wild werd gekeken – het eindeloos besterven en marineren van wild ruilde hij in voor verfijndere technieken, en hij was een voorloper in het bedenken van wijn-spijscombinaties. In 1971 kreeg de zaak een michelinster en in '85 volgde een tweede. Nauw verbonden met het succes was chef-kok Theus de Kok, die er van 1973 tot 2015 kookte en samen met eigenaar Peter Klosse enkele prachtige boeken over wildbereiding maakte.

De sterren zijn al enige tijd verdwenen, maar de daadwerkelijke put, weliswaar in een afgesloten huisje langs de weg, is er nog steeds. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden