Uit eten Bar-Bistro Madeleine

Bij Bar-Bistro Madeleine in Utrecht mag alles

Niks fijner dan een restaurant waar ze preciés alles serveren waarvan je nog niet wist dat je er zin in had. Met grote goedgezindheid, sjeu en smaak: Madeleine in Utrecht is een echte aanrader.

Restaurant Madeleine in Utrecht. Beeld Els Zweerink

Madeleine Bar-Bistro www.madeleine-utrecht.nl Wed 3a Utrecht 8,5

Bistroklassiekers met een twist,  uitgebreide menukaart (voor rond de € 12, hoofd rond de € 25) met ook een ruime keuze ­vegetarische gerechten.

cijfer: 8,5

De tierige bistro Madeleine ligt op ’t Wed in Utrecht, pal onder de Dom. Aan de drukbezette tafels zit van alles door elkaar: stellen die voor het eerst met elkaar eten en stellen die dat al tienduizenden keren deden, ouders met kleine kinderen, kinderen met bejaarde ouders, grote vriendengroepen en ook enkele mannen alleen (solo etende vrouwen zijn een zeldzaamheid). Geblokte theedoeken doen dienst als servet. 

Aan net zo’n piepklein, rond tafeltje als het onze zit een heer met nette schoenen en een aktetas. Met een blik van opperste verrukking lepelt hij, héél langzaam, de grote glazen ijscoupe chocolademousse met slagroom leeg die voor hem staat. ‘Lékker hè, meneer?’, zegt de langslopende serveerster vrolijk. Hij knikt met volle mond en kijkt naar haar op met de blik van een dankbare kleuter. Ik stoot mijn dis­genoot aan – daar zijn dit soort

tafeltjes erg geschikt voor – en zeg: ‘Kijk, die man! Volgens mij aanschouwen wij hier het Proust-effect.’

Weinig vervult met zo veel kinderlijk plezier als iets lekkers krijgen van iemand die het beste met je voor heeft, of je nou een kind bent of een volwassene. En bij Madeleine verzorgen ze hun gasten met een liefdevolle goedgezindheid en werkplezier om vrolijk van te worden.

Neem onze ober. We zitten nog niet of hij komt glazen water inschenken, geeft ons een wijnkaart en buigt zich samenzweerderig naar ons toe. ‘Ik heb nog veel méér per glas dan hierop staat, dus als u gewoon even zegt waar u van houdt, dan ga ik dat voor u regelen. Sowieso, ook wat het eten betreft, is eigenlijk alles mogelijk. Dus u zegt het maar. Alles is lekker.’

Lamsschenkel met jus en tomaat. Beeld Els Zweerink

De wijnkeuze is precies uitgebreid genoeg voor een zaak als deze, net als die van het eten: een flinke lijst bistroklassiekers en andere huiselijke gerechten waaraan we misschien al een tijdje niet hadden gedacht, maar waar we wel subiet trek in krijgen (Oeuf mayonnaise! Kwartel! Ham in aspic!). Er is ook nog een dagmenu en een apart lijstje met originele groentegerechten. ‘Die kunt u als voor- of tussengerecht bestellen, of twee als hoofdgerecht bijvoorbeeld’, zegt de ober. ‘Gerechten uit de menu’s kunnen ook los, of u geeft de keuken carte blanche.’ Dan neemt hij ons peinzend op en zegt: ‘Houdt u van oesters? Ik heb ook nog oesters.’

Het is fijn om iemand aan tafel te hebben waarvan je meteen het gevoel hebt dat die aan jouw kant staat, die zijn prioriteit stevig heeft liggen bij het welbevinden van zijn gasten en duidelijk plezier heeft in het uitvinden van wat dat welbevinden veroorzaakt.

Dezelfde vrolijke welwillendheid proeven we ook in de gerechten: niet alleen is alles zorgvuldig à la minute gekookt, zijn de ingrediënten goed en de porties gul, maar het garnituur is zo te zien ook met veel graagte aangepast aan wat de markt toevallig vandaag bood. Zo vinden we op meerdere gerechten onaangekondigde, maar heerlijke jonge doperwtjes, komen we hier en daar ook nog een stukje witte asperge of een jong meiraapje tegen, alsof de koks tegen elkaar hebben gezegd: die zijn zo lekker vandaag, dat kan dit gerecht alleen maar beter maken.

Van de kaart bestellen we de salade met kwartel, eendenmaagjes en walnootmayonaise (€ 14,50). Er kan veel misgaan bij een koude salade met iets warms erop – voornamelijk dat iets warms koud wordt, en salade warm – maar hier is alles goed gegaan. Het gevierendeelde kwarteltje is perfect versgebakken en heeft een onweerstaanbaar knapperig vel, er zijn dikke géziers, stukken witte asperge, erg goed (met flink wat zuur en een kappertje) aangemaakte sla, wat dungesneden witlof en veel kruiden. Geroosterde walnoten en walnootolie in de mayonaise geven de boel nog wat volwassen bitterheid. Het is een genereus en heerlijk gerecht. De ober (‘Zullen we een spätburgunder of een zweigelt doen bij de kwartel?’) schenkt er een pinot noir uit Baden bij, en ook dat werkt nogal uitstekend.

Uit het dagmenu kiezen we de zalm met korenaarasperges (€ 10,75) – ook zo’n ingrediënt dat er maar een paar weken per jaar is. Het zijn asperges noch koren­aren (al hebben ze van beiden wat weg), maar de jonge scheuten van een plant met de prachtige naam bosvogelmelk, waarvan de nog niet uitgekomen, hyacint­-achtige stengel met bloemknopjes wordt gegeten. De ietsje bittere, notige smaak doet het prachtig met de subtiel huisgerookte zalm en de geitenhangop, ook al zo’n fortuinlijke combinatie. Bovenop liggen wat zilte, oranje forel-eitjes en lila komkommerbloempjes. 

Van de groentekaart kiezen we de smakelijke gevulde uien uit de oven met zwarte olijven, geserveerd in een erg goeie uienbouillon en gegratineerd met comté en brood: een soort Franse soepenui in plaats van uiensoep. Het andere gerecht, van goed gekarameliseerde, zachtgestoofde witlof in bladerdeeg, is ons wat te zoet geworden door toevoeging van chinees vijfkruidenpoeder (dat vind ik al snel nogal bepalend) en kastanjehoning. Iets zuurs erbij had de boel opgefrist.

De zachtgestoofde lamsschenkel (€ 23,75) wordt geserveerd in een gietijzeren pan, met een heleboel heerlijke jus met wat verse tomaat. Nu is schenkel fantastisch en zeer vergevingsgezind vlees waar een blind paard nog geen schade aan kan aanrichten (dus ook zeer geschikt voor etentjes thuis), maar dit is een zeldzaam zalig exemplaar. Eromheen ligt een fijn mengseltje beetgare doperwtjes, peultjes, meiknolletjes en radijsjes. We scheppen wel drie keer op.

Madeleines met aardbeien. Beeld Els Zweerink

Van de dessertkaart bestellen we natuurlijk de madeleines (kleine, schelpvormige cakejes, € 8,50) die worden geserveerd met wittechocoladeijs en gul goeie aardbeien  (geserveerd met de kroontjes er nog aan, wat het helemáál zomerpicknick-achtig maakt). De cakejes zijn uitstekend van smaak, komen net uit de oven en hebben dus nog een knapperige buitenkant en mals binnenste – eigenlijk de enige manier waarop je madeleines moet eten, want wereldschokkend gebak is het natuurlijk niet. De whiskeymousse (€ 8,75), die lekker is maar aan de zware kant door iets te veel gelatine, zit in dezelfde enorme coupe als waar onze buurman net zo heerlijk uit zagen eten. Er ligt hazelnootijs op, wat nagenoeg ongezoete room en grote schotsen brickdeeg. 

Zo’n grote, volle zaak, zo’n uitgebreide kaart en dan toch zó zorgvuldig koken: daar neem ik mijn hoed voor af. Bij Madeleine staan aardige mensen met een enorme dosis sjeu en smaak uitstekend werk te verrichten. Precies waar je zin in hebt, eigenlijk.

hiske.versprille@volkskrant.nl

Restaurants in uw omgeving? 

Het Proust-effect

‘Ze liet een kort, bol cakeje brengen, Petite Madeleine geheten, waarvan de geribde vorm een afgietsel van een sint-jakobsschelp lijkt. Terneergeslagen door de sombere dag en het vooruitzicht van nog meer trieste dagen drenkte ik een stukje van de madeleine in de thee en bracht daar even later met een lepel werktuigelijk wat van naar mijn mond. Maar precies op het moment dat de met cakekruimels vermengde slok mijn gehemelte raakte, ging er een huivering door me heen, en iets uitzonderlijks dat in mij plaatsvond trok mijn aandacht.” 

In de beroemdste scène in Marcel Proust’s Op zoek naar de verdwenen tijd wordt de hoofdpersoon overvallen door een eerder vergeten, zeer gedetailleerde jeugdherinnering: zijn geliefde tante Léonie voerde hem vroeger in de vroege ochtend vaak stukjes van haar cakeje, gedoopt in lindebloesemthee. Het fenomeen waarbij een herinnering zeer levendig terugkomt door een geur of een smaak wordt daarom Het Proust-Effect genoemd. 

De meeste mensen zullen deze door geuren of smaken onverwacht opgeroepen jeugdherinneringen kennen. Inmiddels zijn ze ook door wetenschappers bewezen dat het herinneringen inderdaad heel sterk door zintuiglijke waarneming veel sterker en gedetailleerder worden teruggehaald dan door er  bijvoorbeeld gewoon hard aan te denken.

Beeld Els Zweerink
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden