Interview Alice Waters

Amerikaanse restaurateur Alice Waters: ‘Mensen weten niet meer hoe ze moeten koken’

Alice Waters (74), de peetmoeder van de farm-to-table-beweging krijgt vrijdag 16 november de Johannes van Damprijs uitgereikt. Aan de Volkskrant vertelt ze waarom ze voor het eerst in jaren hoopvol is.

Alice Waters in haar kruidentuin in Berkeley. Beeld Hollandse Hoogte / The New York Times Syndication

De ster van het menu in restaurant Chez Panisse te Berkeley verschijnt tussen het hoofd- en het nagerecht, tussen de varkenslende afkomstig van Rancho Llano Seco en een zomers bessentaartje. Op een druivenblad wordt een pluot geserveerd, de liefdesbaby van een pruim en een abrikoos, perfect in halve maantjes gesneden. Die vrucht: een diepe, volle smaak, spartelend vers, rechtstreeks van de boom op het bord. Het is zo’n smaak waaraan niets meer is toe te voegen, en dat is precies wat ermee is gedaan in Chez Panisse: niets.

Die pluot staat voor vrijwel alles wat Alice Waters (74) de wereld wil vertellen. In de 47 jaar dat de Amerikaanse chef, auteur en restaurateur haar Californische restaurant runt, ontwikkelde ze een aantal principes dat ze sinds de jaren tachtig met verve uitdraagt: het gebruik van kakelverse, biologische seizoensproducten van topkwaliteit, duurzaam verbouwd door boeren uit de omgeving en in al hun eenvoud en perfectie geserveerd. Het zijn inmiddels de mantra’s van een generatie restaurateurs en chefs, maar toen Waters in 1971 haar restaurant opende in studentenstad Berkeley, was het concept farm-to-table onbekend en lagen de schaarse, biologische landbouwproducten weg te kwijnen in reformwinkels.

Inmiddels heeft Waters in Chez Panisse een generatie volgelingen opgeleid. Enkele van Amerika’s beste chefs, biologische boeren, bakkers en kaasmakers begonnen hun carrière onder haar vleugels. Ze was haar tijd vooruit toen ze in de jaren tachtig zei: ‘Koken gaat niet alleen over smaak, maar ook om de waarden die het voedsel op je bord vertegenwoordigen.’

Dat koken liet ze meestal over aan anderen, maar Alice Waters bemoeide zich met elk detail. Ook nu, op haar 74ste, is ze vrijwel dagelijks te vinden in het restaurant. Vanaf de jaren negentig ontwikkelde ze zich tot een invloedrijk voedselactivist. Ze legde een tuin aan bij een school in Berkeley met een daaraan gekoppeld onderwijsprogramma, The Edible Schoolyard, (‘het eetbare schoolplein’), waarbij kinderen leren wat het belang is van gezond en smakelijk voedsel. Het vond navolging in heel Amerika en daarbuiten. Waters zet zich in voor gratis, biologische schoolmaaltijden waarbij boeren hun producten direct aan de school leveren, school supported agriculture. Het was Waters die Michelle Obama inspireerde de laarzen aan te trekken om samen met schoolkinderen een biologische groentetuin aan te leggen voor de deur van het Witte Huis.

Politiek via de eettafel

Sinds 2002 is Waters vicevoorzitter van Slow Food International, de in 1986 opgerichte beweging die lokaal geproduceerd en traditioneel bereid voedsel promoot als tegenhanger van de fastfoodcultuur. Een jaar later gaf ze de aanzet voor een duurzaam voedselprogramma op de Yale-universiteit, andere universiteiten volgden. Alice Waters bedrijft politiek via de eettafel. Ze won vele internationale prijzen en daar komt op 16 november de Johannes van Damprijs bij van de Universiteit van Amsterdam, een onderscheiding voor het verspreiden van kennis over de internationale gastronomie.

Waters, wier Chez Panisse in 2001 werd uitgeroepen tot beste restaurant van de Verenigde Staten, had een celebrity chef kunnen zijn, met een keten van vestigingen, een tijdschrift en tv-shows. ‘Maar ik wil niet voortdurend in een vliegtuig zitten’, zegt ze. ‘Ik wil de mensen kennen met wie ik werk. De waarden die we hanteren, worden overgedragen door de mensen die hier graag zijn, de medewerkers, stagiairs en de klanten. Veel voormalige medewerkers zijn een eigen restaurant begonnen. En hoewel we gelukkig geld zijn gaan verdienen, is het mij daar nooit om te doen geweest.’ Lachend: ‘Veel geld verdienen was in de jaren zestig een schande, dan was je een kapitalist, en ik wil geen kapitalist zijn.’

Het commandocentrum bleef daarom al die jaren gevestigd aan Shattuck Avenue te Berkeley, één brug verwijderd van San Francisco. Het onopvallende Chez Panisse heeft meer weg van een rustiek boshuis dan van een stedelijke gastronomische hotspot. Waters laat kruidenthee brengen in het doolhof van kantoortjes achter het restaurant. Keukenpersoneel loopt in en uit, er wordt een mand vers brood afgeleverd, in een hoek zit iemand servetten te vouwen. Waters’ inzet voor goed eten begon toen ze in de jaren zestig, tijdens haar studie, een reis door Frankrijk maakte. Er was niet meer voor nodig dan een eenvoudige soep met verse groenten, huisgemaakte abrikozenjam en krakend warm stokbrood uit de oven. ‘Ik was ondersteboven van die smaken, van de hele ervaring eigenlijk: het vers bereide voedsel, de conversaties, het lang aan tafel zitten, een groene salade ná het hoofdgerecht. Ik heb het geluk gehad dat ik in Frankrijk was toen daar alleen nog een traditionele voedselcultuur bestond.’ Ze kwam terug als gourmand en francofiel. ‘Thuis ben ik op zoek gegaan naar de smaken die ik daar had geproefd. Ik vond ze uiteindelijk bij biologische producenten.’

Alice Waters. Beeld Hollandse Hoogte / The New York Times Syndication

Met wat voor eten bent u opgegroeid?

‘Na de oorlog begon fastfood op te komen. Voorverpakt en ingevroren voedsel werd in de jaren zestig normaal. Snel, goedkoop en makkelijk. Aan de oostkust, waar ik mijn jeugd doorbracht, waren er mosselen en oesters in overvloed, maar ik heb als kind nooit een oester geproefd. Dat zat niet in onze eetcultuur, het was meer iets voor chique restaurants.’ Er was in de VS weinig aandacht voor goed voedsel, meent ze, omdat het land was opgebouwd door arbeiders die de armoe van het boerenbestaan in Europa waren ontvlucht. ‘Ze hadden geen standaard meegebracht voor goed eten, en gingen liever in fabrieken werken dan in de landbouw. Eten was vooral een noodzakelijkheid om in leven te blijven. Behalve in het zuiden misschien, waar de Franse en Caribische eetculturen zich hadden gemengd. Dat was écht eten, in mijn ogen.’

Wat was na de Tweede Wereldoorlog de rol van de voedselindustrie in de Verenigde Staten?

‘Reclameboodschappen wisten mensen ook toen al echt te bereiken, ook kinderen. We wisten toen niet dat we geïndoctrineerd werden. We wisten niet dat we verslaafd werden gemaakt aan zout en suiker die onze smaak zouden gaan bepalen. In de jaren zeventig werd fastfood de norm. De industrie wil ons in de war brengen. Ze beweert dat producten natuurlijk en duurzaam zijn, ook als dat niet zo is.’ Ze bestudeert op verzoek een verpakking van snoepjes die werden uitgereikt in het vliegtuig. ‘Kijk, er staat drie keer goed leesbaar ‘natural’ op. En dan bijna onleesbaar dat de helft van de ingrediënten uit suikers bestaat. Het is voor de industrie normaal om een beetje oneerlijk te zijn, om te zeggen: het product is oké. Nee, veel producten zijn niet oké. Neem de manier waarop dieren worden behandeld, verschrikkelijk. Als consumenten dat zouden weten, zouden ze geen vlees meer eten. We eten niet alleen voedsel dat slecht is voor ons, we eten ook de waarden die op tafel komen. En die zeggen: het maakt niet uit waar het eten vandaan komt en hoe het is verbouwd, tijd is geld, eet snel. Die waarden zijn vernietigend voor onze cultuur en onze landbouw. Dat is heel ernstig. Kinderen móéten op school onderwezen worden over goed voedsel.’

Maar met alleen lokaal verbouwd, biologisch voedsel kun je de wereldbevolking toch niet voeden?

‘Ik ben het eens met Carlo Petrini, de Italiaanse oprichter van de slowfoodbeweging. Die zegt: We hebben grootschalig kleinschalige boerderijen nodig. In de VS hebben we onze traditionele landbouw verlaten en zijn we voedsel de hele wereld over gaan transporteren. Iowa was Amerika’s tuinbouwstaat. Het enige dat daar nu wordt geplant is maïs, genetisch gemodificeerde maïs die vervolgens wordt geëxporteerd.’ 

Vorig jaar richtte Waters een tweet aan Jeff Bezos, de topman van Amazon dat net de deels biologische supermarktketen Whole Foods Market had overgenomen. Het was een poging hem een duw in haar richting te geven. Het is tijd, vond ze, voor ‘producten van boeren die werkelijk om het land geven, om vlees en vis te eisen die voortkomen uit activiteiten die de natuurlijke bronnen niet aantasten, en om de inspanningen te ondersteunen van die Amerikaanse boeren en voedselproducenten die geen subsidie krijgen’. Ze zou graag zien dat de Whole Foods-supermarkten een soort indoorboerenmarkten werden met lokale producten, waar consumenten in contact kunnen komen met producenten. ‘Maar nu heeft Amazon plannen om voedsel per drone te laten bezorgen. Vreselijk.’

Om lokale voedselproductie te vergroten zal iedereen met een stukje land zelf moeten gaan planten, vindt Waters. ‘Iedereen kan het, in de voortuin, de achtertuin, waar er maar land is.’ Ze slaat een van haar boeken open. ‘Kijk, dit is mijn achtertuin. Van hieruit werd Chez Panisse bevoorraad met sla.’ 

De klimaatverandering vraagt om veranderingen in de landbouw, zegt ze: ‘Ik denk dat we op dit moment een enorme kans hebben, want nu worden we gedwongen ons af te vragen: wat kan waar het beste groeien? Wat is echt voedzaam? Welk gewas heeft niet veel water nodig? Wat is eetbaar? In Chez Panisse serveren we gerechten met brandnetel, een onkruid, en iedereen vindt het heerlijk. Met zulk voedsel wordt steeds meer geëxperimenteerd in restaurants en bij mensen thuis.’

Veel mensen vinden biologisch eten te duur.

‘Ik denk dat dat komt doordat ze niet weten hoe ze moeten koken. Een bekende chef hier in Amerika, José Andrés, maakt zes maaltijden van één biologische kip van 30 dollar. Zes! Ik zelf kom maar tot drie, haha. Daarbij moeten we gaan denken aan vlees als bijgerecht, niet als hoofdgerecht. Wat we ook moeten leren, is alles van de plant te gebruiken en zo min mogelijk weg te gooien. De stelen van de snijbiet kun je bijvoorbeeld ook eten, maar veel mensen weten dat niet. We hebben mensen nodig die dat uitdragen en die ons leren hoe we voedsel op een andere manier kunnen bereiden.’

De Nederlandse wetenschapper Rosanne Hertzberger stelde vorig jaar in haar boek Ode aan de E-nummers dat E-nummers, kant-en-klaarmaaltijden en conserveermiddelen ons leven beter maken, dat we te obsessief bezig zijn met vers voedsel en dat we duurzamer uit zouden zijn als we het koken overlaten aan de industrie.

Waters reageert met afschuw. ‘Oh, wat erg! Wie wil er nu alleen maar eten om in leven te blijven? We praten hier over menselijke waarden. Ik ben oorspronkelijk opgeleid als montessorilerares. Ik geloof oprecht dat we de wereld leren ervaren via onze zintuigen. Proeven, ruiken, zorgvuldig aanraken, luisteren. Voedsel is onze sterkste connectie met de natuur. Het geeft ons de gelegenheid contact te maken met die natuur – we zijn er deel van. Door te zorgen voor een plant, leren we zorgen voor onszelf. Als kind was ik veel in het bos – frambozen zoeken enzo, dat is iets magisch. Een film zien over een natuurpark is niet hetzelfde als in dat park zijn. Ik wil de cyclus van de natuur zelf ervaren. Een zaadje in de grond waaruit een plant voortkomt, een bloem die verwelkt en doodgaat: dát is het leven.

Ook het sociale aspect van koken en eten moeten we koesteren, zegt Waters. ‘Koken gaat ook over liefde.’ De geschiedenis van Chez Panisse is de geschiedenis van een soort extended family, samengesteld door Waters. Familie, vrienden en kennissen werden ingeschakeld voor van alles en nog wat. Een groot aantal van hen bleef ze haar leven lang trouw. ‘Ik vraag vaak vrienden om samen te koken en te eten. Dat deed ik al toen mijn dochter klein was, dan kookten we samen met andere ouders en kinderen. Ik denk dat er geen betere manier is om bij elkaar te komen dan door het plezier van de eettafel. We moeten weer leren samen voedsel te bereiden en samen aan tafel te zitten, in plaats van voor de tv of de computer met een kant-en-klaarmaaltijd op schoot. Die boodschap kun je het best overbrengen via het onderwijs.’

Uw boodschap over smakelijk en duurzaam voedsel verspreidt zich, maar de macht van de voedselindustrie ook.

‘Dat is zo. Ze nemen het vocabulaire over, maar niet de waarden. Ze zetten bijvoorbeeld ‘groen’ op de verpakking, waarmee ze de suggestie van duurzaamheid wekken, terwijl het product niet duurzaam is. Maar we komen wel steeds dichter bij ons doel. De afgelopen jaren heb ik grote veranderingen gezien, in Frankrijk bijvoorbeeld. Mijn vrienden van Relais & Châteaux (een verbond van luxe hotels en restaurants, red.) hebben duurzaamheid en het gebruik van lokale producten opgenomen in hun missionstatement. Mijn boek The Art of Simple Food uit 2007 (waarin Waters basisrecepten en kooktechnieken verweefde met haar principes, red.) is eindelijk ook in Frankrijk uitgegeven. Er waren al vertalingen in het Kroatisch, het Taiwanees en zestien andere talen. Ik ben nu gevraagd erover te komen spreken in Frankrijk. Dat is nieuw voor me. De Fransen zien zichzelf graag als gastronomische wereldleiders, maar ze zijn de afgelopen twintig jaar hun status kwijtgeraakt. Maar gelukkig is ook daar een bewustwording op gang gekomen. Er komen meer farm-to-table-restaurants en in de politiek is een debat gaande over biologische schoolmaaltijden. In andere landen zijn er ook goede ontwikkelingen aan de gang. Ik heb hoop – voor het eerst.’

Verbetering: in een eerdere versie van dit artikel stond dat Alice Waters dinsdag 25 september de Johannes van Damprijs ontvangt. Dat moet vrijdag 16 november zijn.

De kunst van simpel koken van Alice Waters verschijnt in oktober bij uitgeverij Nijgh en Van Ditmar.

Donderdag 15 november is er een openbaar interview met Alice Waters in het gebouw Impulse Wageningen University & Research

Vrijdag 16 november spreekt Alice Waters een dankwoord tijdens de prijsuitreiking Johannes van Damprijs 2017. De prijsuitreiking is onderdeel van het Amsterdam Symposium On the History of Food

Zaterdag 17 november gaat Alice Waters op het Foodie Festival in gesprek met Jonah Freud e.a. in het Museumcafé van de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.