Als je te veel keuze hebt, dan gaan er dingen fout

Russell Norman, van het restaurantimperium en vooral van het wereldberoemde kookboek Polpo, is erg van de insalata caprese: Hoe minder ingrediënten, hoe beter. Wat zegt dat over zijn smaak? Welnu:

Beeld Els Zweerink

Het is tijdens het twee uur durende gesprek met Russell Norman maar heel eventjes stil. Dat is als er op de bar van zijn restaurant Spuntino in het centrum van London een keur aan gerechtjes staat uitgestald. Chips van courgette met venkel en yoghurt, hamburgertjes van pulled pork en gepekelde appel, of van gehakt en beenmerg. Een bakje mac 'n cheese, een paar kleine pizza's, gevulde eieren en een sandwich van jam en pindakaas, maar dan in ijsvorm. Met Nutella.

Russell Norman (50), zittend op een van de 27 barkrukken van het restaurant (er zijn geen tafels), is behalve eigenaar van de restaurants Spuntino en Polpetto - allebei in de Londense wijk Soho, auteur van de succesvolle kookboeken Polpo (over de Venetiaanse keuken) en Spuntino (geïnspireerd op New York). De laatste werd vorig jaar verkozen tot Kookboek van het Jaar, een eer die Polpo al in 2013 was toegekomen.

Zo overvloedig als de bar vol met eten, zo uitvoerig praat Norman over de dingen die hem inspireren, hem in vervoering brengen; dingen waarmee hij, zoals hij dat zelf noemt, een verbinding voelt. In een vorig leven was Norman docent, daarvoor studeerde hij Literatuurwetenschappen.

CV Russell Norman

Russell Norman werd op 9 december 1965 geboren in Londen. Hij haalde zijn bachelor Engels aan de Universiteit van Sunderland en werkte een paar jaar als docent Engels en drama op een middelbare school in Londen. Jarenlang werkte hij als bedrijfsleider bij Londense restaurants als Blue Print Café, Circus en Zuma.

In 2009, midden in de recessie, begon hij met een partner zijn eerste restaurant: Polpo. Tegenwoordig bestieren Russell en zijn partner meerdere restaurants in Londen, waaronder ook Spuntino. Norman schreef de kookboeken Polpo en Spuntino.

Hij woont met zijn vrouw Jules in Londen en heeft drie kinderen.

Stad: New York

'Ik ben altijd al gek geweest op reizen. Als jongen dacht ik altijd dat ik een groot gedeelte van mijn volwassen leven zou rondreizen. En tot op zekere hoogte heb ik dat ook gedaan. Met wat spaargeld trok ik naar Italië, naar een vriend in Venetië. En dat was een tijdje geweldig. Daarna had ik nog wat meer gespaard en ging ik op mijn tweede trip naar New York met een vriend.

Ik had die stad alleen nog maar gezien door de lens van televisie. New York is heel erg goed vertegenwoordigd in de cinema van de 20e eeuw. Iets aan die stad sprak tot mijn verbeelding en zette me ertoe New York in eerste instantie te bezoeken. Toen ik er eenmaal was, werd ik verliefd. En in plaats van mijn horizon, bleef ik steeds weer naar die twee steden (Venetië en New York) terugkeren. Ze hadden me beet, als een vis aan een haak. Ik besefte dat ik helemaal niet zo geïnteresseerd was in reizen, maar in mijzelf en plekken die in mij resoneerden.

Ik studeerde Engels op de universiteit, dus ik hou van poëzie, romans; ik ga veel naar theater, ik hou van toneelstukken, films. Ik kick erop om literatuur helemaal te ontleden; literaire kritiek gaat over dingen uitpluizen.En dat deed ik ook bij die twee steden. Ik benaderde ze analytisch en haalde er heel veel plezier uit naar de stad te kijken. Als je een stad vaker bezoekt begin je details te zien en zijn de grote bezienswaardigheden vrij snel je systeem. En dan ga je dingen zien die je niet eerder zag. De stad onthult zichzelf. Ik kom nu al dertig jaar in Venetië en zelfs nu, na het meer dan vijftig keer bezocht te hebben, vind ik nog steeds dingen die nieuw zijn en het voelt het elke keer als een ontdekking of onthulling.

Met New York gebeurde precies hetzelfde. Als je eenmaal alle toeristendingen uit je systeem hebt - Empire State Building: fantastisch, Staten Island Ferry: prachtig, Central Park: er is geen betere plek. Maar als je je blik omlaag brengt naar straatniveau, zie je hoe de inwoners de stad zien en hun wisselwerking met de stad. Dan onthult New York zich opnieuw. Als ik steden bezoek probeer ik er altijd in op te gaan. Ik haat het om gezien te worden als toerist. Dus ik draag nog steeds nooit een tas, ik verberg mijn camera en ik leer sleutelzinnen zodat het lijkt alsof ik er bij hoor.

Waarom New York? De stad verandert steeds, zelfs in een korte tijd. Iemand omschreef New York ooit als een boom and bust city, het is heel grillig; is weinig loyaal aan zijn restaurants en theaters. Wat op maandag de hotste plek in de stad is, is vrijdag oud nieuws. In Londen is dat anders, daar is wat meer uithoudingsvermogen, wat meer loyaliteit. New York is een pure stad. Het is spannend, heeft zijn eigen energie. In Sex & The City praat Sarah Jessica Parker heel vaak over New York als personage, als vijfde lid van hun groep. En dat is ook zo. New York heeft zijn eigen persoonlijkheid.

Je kan Venetië en New York eigenlijk niet vergelijken. Maar in één opzicht lijken ze op elkaar: de krakkemikkigheid. In Venetië vindt je dat in het feit dat de stad afbrokkelt, met de stijgende waterspiegel, global warming en het vaarverkeer door de kanalen. Daardoor is er een bepaald gevoel van gevaar, architectonisch, geografisch en milieutechnisch. In New York heb je dat ook, ondanks dat het sinds de jaren zeventig gigantisch is opgeruimd, zou ik me twee keer bedenken voordat ik in sommige delen van New York in het donker zou lopen. En dat is een goed ding.'

Beeld Thomas Koehler / Getty

Film: French Connection

The French Connection gaat over het opsporen van leiders in een drugskartel en het meeste speelt zich af in New York. Het was niet zozeer het verhaal dat me greep. Het is eigenlijk gewoon Gene Hackman die een politieagent is die de regels breekt en probeert de verantwoordelijke achter een drugsroute op te sporen. Maar wat me het meest bijstaat van toen ik die film voor het eerst zag - en waar ik elke keer aan denk als ik New York bezoek - is de achtervolgingsscène.

Een groot gedeelte van die achtervolging vindt plaats onder het verhoogde gedeelte van de subway. Bij subway denken we aan de ondergrondse. Maar in delen van New York komt de trein van onder de grond naar boven. Maar de metro kan niet op straatniveau rijden, want daar zijn al autowegen. And the car is king in the US.

Dus laten ze de ondergrondse boven de weg rijden. Je hebt delen in New York, zoals Williamsburg in Brooklyn en Harlem, waar de subway letterlijk boven de weg rijdt, in een rechte lijn. Als je in de auto zit hoor je boven je 'tsha-tsha-tsha-tsha, tsha-tsha-tsha-tsha'. De achtervolging in French Connection ging dwars door het autoverkeer, onder dat verhoogde deel van de metro. En er was een gedeelte dat de achtervolgde naar boven rent, op de trein stapt, er weer uit stapt en naar Hackman zwaait. Een briljante achtervolging. Dat sprak heel erg tot mijn verbeelding. Ik dacht: wat is dit voor gekke plek?

De eerste keer dat ik naar New York ging, zocht ik die delen van de stad op zodat ik die verhoogde sectie kon zien. En het is nu helemaal niet veranderd. Het is nog steeds die verroeste, stalen structuur; onvriendelijk en grof. Het is niet ontworpen en gebouwd om er mooi uit te zien, het is ontworpen puur functioneel. Maar net als met veel dingen zit er veel schoonheid in de dingen die veel anderen mensen als lelijk zien.

(Norman gebaart naar de muren van zijn restaurant.) Toen ik hier binnenkwam vijf jaar geleden en we het pleisterwerk wegrukten, zagen we dit; een bakstenen muur met veel staalstructuren en delen die beschadigd waren, vuurschade enzo. Al die littekens en schade vind ik aantrekkelijk; het is wat het is. Veel mensen zullen het lelijk vinden, maar ik vind het juist mooi.

Mijn moeder of grootmoeder zouden heel veel delen uit New York niet kunnen waarderen. Die afgrijselijke stalen bouwwerken die de metro boven de weg tillen: veel lawaai, het hele ding schudt heen en weer, er komt stof van naar beneden. Maar voor mij zit er iets magisch aan. Het is bijna poëtisch. Natuurlijk ga ik naar de restaurants en kunstgalerieën en winkel ik. Maar er zijn van die stille momenten als ik bijvoorbeeld over Bedford Street loop in Williamsburg, onder het gedeelte waar de JMZ-treinen rijden. Soms als de zon in de goede richting staat en er komt een trein voorbij, kan je kleine stofdeeltjes zien vallen door de zonnestralen heen, wat een prachtig effect heeft. Het is als een lichtstraal die vast is geworden. Solid air.

Beeld still uit film

Film: My Life As A Dog

De beste film ooit gemaakt. Het is een coming-of-age-verhaal. Het centrale personage is Ingmar, die in de jaren 50 opgroeit in Zweden. En we weten niet waar zijn vader is, maar hij woont met zijn broer en zijn moeder. Zijn moeder is ziek, we weten niet wat voor ziekte, maar het wordt erger en erger. Ingmar probeert de lolbroek uit te hangen en haar aan het lachen te krijgen, omdat hij merkt dat zijn moeder bij hem weg begint te glippen. Ingmar gaat, om zijn moeder in alle rust te kunnen laten herstellen, naar zijn oom in platteland Zweden. Dan realiseer je je dat zijn moeder stervende is. Hij wordt dus weggestuurd terwijl zijn moeder sterft.

De film gaat over opgroeien en daar een weg in vinden, wat hem niet zo goed lukt. En het gaat over de relatie met de hond van zijn oom. Dat zit weer heel slim verweven door het grote verhaal uit de jaren 50, toen de hond Leica de ruimte in werd gestuurd door de Russen. Ingmar is de verteller van de film en vertelt in eerste instantie gloedvol over zijn bewondering voor Leica. Maar dan begint hij vragen te stellen. Had die hond wel een keuze? Het is een hele interessante filosofische benadering, die geframed is in het geweldige verhaal van een plattelandsdorpje in Zweden met al die personages.

Het is een van die films die ik alleen kan kijken met mensen die ik heel goed ken en een doos tissues. Het is emotioneel en rauw. Er zitten geen bekende filmsterren in, de regisseur was onbekend, het budget was niet groot. Er was niets aan waardoor je dacht: oh my god, ik moet die film gaan zien. Maar uiteindelijk is het een van die films waarbij je denkt als je 'm ziet: dit is waar cinema over gaat. Het is vervoerend, verrijkend, emotioneel innemend; het verhaal is zo strak en dwingend.

Beeld still uit film

Boek: Milan Kundera - Het boek van de lach en de vergetelheid

Echt goede kunst - en met kunst bedoel ik alle soorten artistieke uitingen: poëzie, films, whatever - heeft een subtiele, magische werking. Dat knalt niet in je gezicht, kijk mij eens gaan. Het zijn altijd de subtiele dingen die op een bepaalde manier effect op je hebben dat je niet meteen doorhebt. Ook bij Het Boek van de Lach en de Vergetelheid geldt ook weer dat het niet zozeer het plot is, of de personages, maar het vermogen dat het heeft je mee te nemen naar een andere plek. Het verrijkt je, vervoert je.

Interessant aan Kundera is dat hij - een balling uit Tsjechie die naar Frankrijk vluchtte en in Parijs woonde - in Frans schreef. Dus hij schreef in zijn tweede taal. Wat je dan krijgt is dat zijn gedachten gedestilleerd worden, niet door zijn moedertaal, maar door een taal die hij heeft moeten leren. Dat doet iets met die gedachten, het zuivert zijn proza. Omdat hij minder woorden tot zijn beschikking heeft, dus minder keuze. En als je minder keuzes hebt, maak je vaak betere beslissingen. Als je te veel keuze hebt, dan gaan er dingen fout.

Met koken is dat hetzelfde. De ingrediënten zijn bij koken het belangrijkste, waar je ook bent. Daarom vind ik de restaurants die helemaal om de chefkok en zijn brille draaien niet interessant. Wat ik interessant vind aan eten is de kwaliteit van de ingrediënten en de simpelheid van het gerecht. Ik zeg vaak tegen mijn chefs als ze gerechten bedenken en die mij laten proeven, dat er te veel gebeurt. Dan zitten er bijvoorbeeld zes of zeven ingredienten in. Ik vraag ze dan: wat kunnen we weghalen, maar ondertussen toch de essentie van het gerecht behouden?

Wij hebben een regel dat we niet meer dan drie basisingrediënten gebruiken in elk gerecht. Dingen als olijfolie, zout en knoflook tellen niet mee. In mijn kook boek Pulpo citeer ik schrijver en filosoof Antoine de Saint-Exupéry. Hij schreef behalve Le Petit Prince ook fictie voor volwassenen en over filosofie. Hij zei: 'Perfectie is niet bereikt als er niets meer is toe te voegen, maar als er niets meer over is om weg te laten.' En dat citaat kan over schrijven gaan, over koken, over alles. Het gaat erom dat je de essentie ziet in zaken.

Ik ben behoorlijk egoistisch in veel opzichten. Dit (Norman gebaart naar de bar van zijn restaurant) zijn allemaal dingen die ik mooi vind of die mij interesseren. Als ik een nieuw restaurant begin, is mijn startpunt: naar wat voor restaurant zou ik toe willen gaan? Welk eten zou ik lekker vinden? Wat voor omgeveing zou ik fijn vinden? Vanuit daar ga ik opbouwen. Ik heb nog nooit bedacht wat 'de mensen' zouden willen. Wat trendy is, wat de tijdgeest is, wat ik om me heen zie dat werkt. De keren in mijn leven dat ik gefaald heb, zijn die keren geweest dat ik probeerde te bedenken wat het publiek wil. Het bepalende om iets interessants te creëren en iets dat andere mensen interessant vinden, zit in jezelf. Dat is het uitgangspunt voor alles wat ik doe.

Gerecht: Insalata Caprese

'Over simpelheid gesproken. Insalata Caprese bestaat uit tomaat, mozzarella, basilicum. Beetje zout, beetje olijfolie, niets meer. Maar wat belangrijk is: het moet de beste mozzarella zijn, het moeten de beste tomaten zijn, de beste olijfolie, heel goed zeezout, vers gescheurde basilicumblaadjes en verder niets. En, als het mag, een lekker stuk brood om de sappen achteraf op te dweilen. En een beetje zonneschijn. En vrienden. Die bestandsdelen zijn net zo belangrijk als het gerecht. Dus ja, als ik de rest van mijn leven maar één ding zou mogen eten, zou het waarschijnlijk dat zijn.'

Beeld rechtenvrij

Album: Radiohead - OK Computer

'Radiohead heb ik een stuk of acht keer live gezien. De eerste keer was ergens in 1997. Ik kende ze van hun albums Pablo Honey en The Bends. Ik zag dat ze wat optredens deden van hun nieuwe album, OK Computer. Maar ik had het album nog niet gehoord. Dus ik ging naar de Concert Hall in Brighton. Ze speelden voornamelijk tracks van OK Computer. En ik weet nog dat ik er lichtelijk ondersteboven van was. Het was bijna trippy. Ik had geen drugs gebruikt, ik was nuchter en luisterde gewoon naar de band. Het voelde alsof ik op een concert was waar de beste band van het Melkwegstelsel was geland en ons aardlingen een paar dingen over muziek leerde. Het was hallucinerend.'

Beeld rechtenvrij

Fotografie: Jane Bown

'Een van mijn favoriete portretfotografen, Jane Bown, is onlangs overleden. Ze is waarschijnlijk het bekendst om haar foto van toneelschrijver Samuel Beckett. Jane Bown was door The Observer gevraagd Beckett te fotograferen toen een van zijn toneelstukken speelde op de Royal Court in Londen. Hij was in een behoorlijk chagrijnige bui en was ook nog eens notoir verlegen. Er was te weinig licht in het theater, dus ze nam hem mee naar buiten, naar een steegje naast het theater. Ze nam als test heel snel vier of vijf foto's. Toen zei hij: 'Thank you very much' en verdween. Daar stond ze, geen idee of ze iets had. Ze ging terug, ontwikkelde het rolletje en er zat een fantastische foto tussen. Je wordt gewoon die foto in getrokken. Ook dit gaat weer over een beperkte keuze hebben.'

Kunst: Francisco Goya

'Ik was in Madrid, ging naar het Prado-museum en zag alle usual suspects; Guernica van Picasso, etc., etc. Maar ik werd het meest gegrepen door Goya. Ik had wel van hem gehoord, maar nog nooit naar zijn werk gekeken. Er was één schilderij waarvan ik bijna moest huilen. Toen ik er voor stond moest ik naar adem happen, omdat het zo schokkend was. Het was het schilderij van Saturnus die een van zijn kinderen opeet. Het is een mythe waarvan ik de details even niet meer weet. Maar het laat niets aan de verbeelding over. Je ziet Saturnus met het lichaam van een kind, er stukken vlees uit happend. Maar het was de blik van ellendige afschuw in zijn ogen terwijl hij dat doet - want hij werd er toe gedwongen - die mij totaal verraste. En mijn vrouw ook, die was ook geschokt. I love those moments.'

Beeld Lisette Schmid000

Band: Guillamots

Dat is een Britse band, de zanger heet Fyfe Dangerfield, fantastische naam. Ze hebben een liedje dat Made-Up Lovesong #43 heet. En een van de zinnen is: 'now there's poetry in an empty coke can'. Hij zingt nog wel meer dingen, als 'now there's majesty in a burnt out caravan'. Het liedje gaat over schoonheid zien waar andere mensen dat niet zien. Het gaat over hoe hij zich verhoudt tot dingen die op jou als rotzooi overkomen. Er zit iets poëtisch, schoons en essentieels in die dingen. En, zonder pretentieus te willen klinken, dat is wat ik bijna elke keer ervaar als ik terugkom in New York. Dat bedoelde ik ook met dat een stad zich steeds weer opnieuw aan je kan onthullen bij elk bezoek.

Film: Taxi Driver

Daar geldt min of meer hetzelfde voor als bij French Connection. Het waren alleen andere details. Er zijn wat openingsshots heel vroeg in de film, in slow motion en met muziek die erbij komt. De camera hangt laag en de taxi's rijden voorbij. En New York heeft een soort ondergronds stoomsysteem dat zich af en toe ontlaadt door roosters en putdeksels op straat. Het gebeurt niet de vaak, je moet geluk hebben. En de temperatuur moet net goed zijn. Soms wordt je dus getrakteerd op dat prachtige schouwspel. Taxi Driver schotelde me een bepaalde invalshoek van de stad voor. Niet alleen die stoom die uit de straten opkomt, maar ook de griezelige gebouwen die werden gebruikt als bordelen; die met die bruine stenen die je in Harlem ziet. Het liet me dus een gruizige kant van de stad zien, die ik nog niet eerder had gezien. En zonder dat ik het besefte, plantte die film allemaal zaadjes in mijn geest. It was working it's magic on me. Hier ging het me dus ook weer niet om het verhaal.

Film: The Tourist

Ik kan een slechte film kijken als die zich maar afspeelt in New York of Venetië. Om maar een kleine dosis van die stad te krijgen. Het beste voorbeeld - een van de slechtste films ooit gemaakt, maar ik heb 'm meerdere keren gezien - is The Tourist met Johnny Depp en Angelina Jolie. Dat zijn allebei heel goede acteurs, maar hebben samen geen enkele chemie.

Maar ik kijk er graag naar, vanwege het derde personage: de stad Venetië. Venetië is echt zoals je ziet in de films. Iedereen die in Venetië komt verdwaalt op een gegeven moment. Dat hoort bij de ervaring. Je kunt in minder dan twee uur van het uiterste oosten tot het uiterste westen lopen; het is niet heel groot. Maar als je verdwaalt kan het zo zijn dat je delen van de stad ontdekt die je niet in de films ziet.

Boek: Kurt Vonnigut - Breakfast of Champions

Kurt Vonnigut is heel grappig en zijn personages zijn heel erg anders, erg fantasierijk. Er zit een flinke klodder science fiction in zijn boeken; een speelsheid waar ik erg van kan genieten. Vonnigut is een satiricus, maar hij zoekt zijn prooi zorgvuldig en is niet onnodig sadistisch. Hij is zelf Amerikaan, maar hij ziet het land door de ogen van een immigrant.

Cacio e Pepe (pasta met Pecorino en peper)

Een van mijn favoriete gerechten. Ik was laatst voor het eerst in Toscane. Ik zag het op het menu en had het nog nooit gegeten. Het was fan-tas-tic. En vanaf toen heb ik die hele twee weken steeds overal cacio en pepe besteldl, het geanalyseerd; wat maakt het zo goed? Ik vroeg aan de mensen die goed genoeg Engels spraken hoe zet het maakten.

Toen ik terug was heb ik nog een dikke maand twee of drie keer per week cacio e pepe gegeten. Mijn favoriete manier van de bereiding zag ik in een restaurant. Daar kookten ze de pasta, haalden het snel uit het water zodat het water nog aan de pasta bleef hangen. Het was behoorlijk nat en dan stopten ze het in een gigantische, uitgeholde kaaswiel en bewogen ze het rond.

De hitte van de pasta en het water deden de zijkanten van het wiel een beetje smelten; zo kreeg je de saus. En dan hop, op je bord.

Restaurant: Waverly Inn (New York)

Hele goede restaurantervaringen verrijken je. Meestal is het een combinatie van elementen die groter is dan de som van de individuele onderdelen. Restaurants kunnen je op dezelfde manier vervoeren zoals geweldige literatuur of poëzie of film of fotografie dat kunnen doen. Die nemen je mee naar een andere plek zonder dat je dat doorhebt. Ik had dat bijvoorbeeld de eerste keer dat ik naar de Waverly Inn in New York ging. Daar gaat het niet om het eten. Het eten is goed, maar niet geweldig. Het is de belichting, het plafond is heel laag, ze hebben een magische verhouding weten te creëren tussen de bar en de eetzaal. Als je binnenkomt wordt je naar de bar begeleid; de eetzaal is afgeschermd door gordijnen en daardoor heb je het gevoel alsof je in een theater bent.

Dan zit je aan je tweede cocktail en vraag je jezelf af of ze je zijn vergeten. Maar de kelner ziet hoe je kijkt en zegt dan tegen je dat je tafel over vijf minuten klaar is. Dus ze zijn je niet vergeten. Deze gasten weten precies wat ze doen. Ze orkestreren, ze zijn als dirigenten. Als zij denken dat je klaar bent, nemen ze je mee naar de eetruimte, die ze een uur lang bij je weggehouden hebben. Dat is de onthulling. En ook hier weer geen grote fanfare, geen groot middelpunt, er staat niet een naakte vrouw in het midden van de zaal en er is geen pianist ofzo. Het is gewoon een prachtige dinerzaal met mensen die het heel erg naar hun zin hebben.

De combinatie van al die elementen maakt het zo speciaal. Wat ook helpt is dat het heel moeilijk is om daar een tafel te krijgen. Je moet iemand kennen die iemand kent die de gasten kennen die er over gaan.

Boek: Kazuo Ishiguro - The Remains Of The Day

Mijn favoriete roman. Het is ook ooit verfilmd, met Emma Thompson en Anthony Hopkins. Het is een subtiel boek, zachtaardig. Het speelt zich af in de periode net na de Tweede Wereldoorlog. Het is het verhaal van een butler die op een huis past; het gaat over zijn houding ten opzichte van het leven, zijn verhouding ten opzichte van dienstbaarheid. En binnen die premisse zijn er allerlei verklaringen over Engels-zijn. Wat het betekent om Engels te zijn en hoe de Engelsen in elkaar zitten. Als je bedenkt dat het geschreven is door een eerste-generatie Engelsman uit Japanse ouders - die altijd in dit land heeft gewoond maar een andere culturele achtergrond heeft - is het opmerkelijk hoe nauwkeurig het is over mijn land en mijn cultuur en de fuckups van mijn landgenoten. Dit is een van die boeken die me doen sidderen als ik alleen al de bladzijden omsla en het prachtige proza lees dat deze kerel op papier heeft gezet. Ik kan me zelfs de openingszin herinneren. 'It seems increasingly likely that I really will undertake the expedition that has been preoccupying my imagination now for some days...' en zo gaat het maar door. Nogal formeel. Je leest dat en denkt: dat is nogal een stevige opening voor een boek. Maar daarna wordt je erin getrokken. Hij schrijft in de traditie van de grote Engelse romanciers van de eerste deel van de twintigste eeuw. Mensen als E.M. Forster en Somerset Ward.

Boek: E.M. Forster - Howards End

Ook weer zo'n verkenning van het Engelse klassensysteem. Dat fascineert me, omdat mijn ouders en grootouders arbeidersklasse waren. Zij komen uit een heel traditionele blue collar-achtergrond. Ik daarentegen sta juist op het omslagpunt van de arbeidersklassefamilie die opeens aspiraties begint te krijgen en overstapt naar de lagere middenklasse. Dat is een pijnlijk gebied uit het klassensysteem waar eigenlijk alles verkeerd is. Je bent te intelligent voor de arbeidersklasse, maar de echte middenklasse kijkt nog op je neer. Eigenlijk zijn wij het gepeupel van het gepeupel: gehaat door beide kanten.

Die spanning was aanwezig tijdens mijn opgroeien. Ik ben de eerste uit mijn familie die naar de universiteit ging, die reisde. Het Engelse klassensysteem fascineert me. En dit boek gaat over die ongemakkelijkheid als culturen met elkaar in botsing komen. We zijn allemaal mensen, we spreken dezelfde taal. We eten allemaal hetzelfde eten, hebben dezelfde ambitities, maar tegelijkertijd kunnen we world aparts zijn als het aankomt op klassen. Forster is een schrijver die zelfs een handleiding voor een stofzuiger meeslepend zou kunnen maken, want zijn proza is zo heerlijk.

Muziek

Ik heb altijd muziek willen draaien in mijn restaurants. Ik denk dat mijn soort restaurants - casual, zomaar binnen kunnen vallen, diners die geen reserveringen aannemen - een gevoel van relaxtheid moet hebben. En ze moeten ook een bepaald soort mensen aanspreken. Soms draaien we 's avonds best harde muziek. Dat betekent ook dat je mensen aantrekt die van harde muziek houden, twintigers, dertigers. En het betekent ook dat iets oudere mensen, waaronder ikzelf, misschien ontmoedigd worden binnen te komen.

Ik heb nog geen manier gevonden om wat er gedraaid wordt in mijn restaurants over te laten aan de mensen die daar werken. Want wat er gebeurt als je tegen mensen zegt: zet wat leuke muziek op? Dan ben je overgeleverd aan degene die over de iPod gaat en dan krijg je dus bartenders choice. Soms is dat goed, maar meestal is het verschrikkeijk. Daarom maak ik alle playlists voor alle restaurants zelf. En daar zit best veel werk in.

Beeld Els Zweerink

Zanger: David Bowie

Zijn vermogen zichzelf steeds weer opnieuw uit te vinden en zijn drang om nooit stil te staan, of twee keer hetzelfde te doen. Geen twee albums klonken hetzelfde. Als hij een gigantisch succes had met bijvoorbeeld Aladdin Sane, ging hij het volgende album weer een totaal andere richting op in plaat van het te dupliceren. Door zijn hele carrière heen tref je hele interessante afwijkingen van wat je eigenlijk had verwacht. Dat is deels omdat hij op die manier zelf geinteresseerd bleef en zichzelf uitdaagde om creatief te blijven. Als je te bekend raakt met iets, wordt het minder interessant.

Fotografie: Hiroshi Sugimoto

Dit is een heel ander soort fotografie; fotografie die er bijna niet uit ziet als fotografie. Er is een Japanse kunstenaar, Hiroshi Sugimoto, die foto's neemt van de zee. En van zijn meest beroemde kunstwerken is een drieluik van drie verschillende oceanen. De horizon tussen de lucht en de zee is op dezelfde hoogte in alle drie de foto's. En de verschillen tussen de drie foto's is heel subtiel. Hij fotografeert niet op zonnige dagen, met veel definitie en contrast, maar op hele grijze dagen met bijna geen contrast. Dus je kijkt eigenlijk naar grijstinten. En zijn fotografie is uiteindelijk behoorlijk meditatief, zoals de kleurenstroken die Rothko schildert betoverend en boeiend zijn.

Kunst: Neal Fox

Daar heb je waarschijnlijk nog nooit van gehoord. Een paar jaar geleden had hij immense glas-in-loodramen gemaakt, van drie bij 1,80 meter. In plaats van klassieke of religieuze figuren, waren Fox' eigen iconen uit de 20e eeuw erin afgebeeld. Hunter S. Thompson bijvoorbeeld, of Serge Gainsbourg. Allemaal op die traditionele glas-in-lood manier, prachtig. Billy Holliday, Francis Bacon. En een van de objecten in het raam van Francis Bacon is een detail van Bacon's Three Studies for Figures at the Base of a Crucifixion, een afschuwelijk schilderij dat in Tate Britain hangt. Monsters met blinddoeken die er uit zien als iets fallisch en ongemakkelijks.

Dat detail zat dus in het raam van Bacon. Neal Fox maakte toen zelf een serie van limited edition prints, in prachtige, vette kleuren. Hij maakte er iets van tien en ik heb er zes gekocht. Die hangen tussen de derde en vierde verdieping van mijn huis in Londen. Maar goed. Het detail dat het dichtst bij de ooghoogte van mijn dochter is, is dat detail van Bacon. En omdat het fallisch is en min of meer tussen de benen van Bacon is geplaats, vroeg ze: 'papa, wat is dat?' En ik moest haar dus dat hele achtergrondverhaal vertellen over Francis Bacon.

Gitaar: Martin 018, 1956

Ik wilde mezelf een nieuwe gitaar cadeau doen. Maar in plaats van een nieuwe te kopen wilde ik iets interessants. Dus ik ging naar een gitaarwinkel in New York: Matt Uvanov. Los van nieuwe gitaars zijn ze gespecialiseerd in Martin-gitaren. Dat zijn prachtige, handgemaakte Amerikaanse gitaren. Die mensen van Matt Uvanov reizen door het land, kopen gitaren waar mensen vanaf willen, knappen ze op en verkopen ze voor eye-watering prijzen in hun winkel in New York. Dus ik ging daar op een dag naar binnen. Gewoon om te kijken, zonder de intentie iets te kopen. Ik ben daar ongeveer anderhalf uur geweest. En ik bleef maar terugkomen bij een van die instrumenten, een kleine Martin uit 1956, zestig jaar oud nu dus. Hij had een prachtig geluid, was nog steeds goed gestemd, had een heel subtiele klank en was lekker handzaam. Ik keek naar de prijs en het was...aanzienlijk. Maar ik dacht: ik heb mezelf nooit iets cadeau gedaan. Ik heb geen dure auto's, ik rij in een tien jaar oude Nissan die klinkt alsof iemand een blikje in de motor heeft laten vallen. Ik heb geen midlifecrisis-motorfietsen, niets van dat. Dus ik dacht: ach, een paar dollars voor deze gitaar. Het is een Martin 018 uit 1956. En in tegenstelling tot alle gitaren die ik ooit heb gehad, speel ik dagelijks op deze. Oh yeah, elke dag.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden