Uit eten Restaurantrecensie

Aan het einde van de wereld ligt het fijne restaurant Kint & Co

In een Zeeuws dorp ligt restaurant Kint & Co.

Restaurant Kint & Co in Paal, Zeeuws-Vlaanderen Beeld Els Zweerink

Mijn vader komt uit Zeeuws-Vlaanderen en ik heb daardoor een zwak voor de streek, die rare appendix die alleen door een tunnel met de rest van Nederland is verbonden. Het landschap is leeg en recht en er is vrijwel niks te doen, maar het licht is er schitterend en de mensen weten van goed eten. Mijn opa raapte kokkels en ving garnalen met een kor, oma Betsie had altijd chocoladepudding in de koelkast staan, sneed frietjes in de bijkeuken en bloemde en bakte sliptongen, zo hoog opgestapeld dat ze bijna over het goeie tafelkleed vielen.

Kint & Co ligt in het dorp Paal, op het buitenste richeltje van de buitenprovincie. Vreemd smokkelgebied is het, met plaatsen als Nieuw-Namen, Roverberg en Graauw. Direct achter de hoge dijk begint de wildernis, daar liggen de schorren en slikken van het Verdronken Land van Saeftinghe, met ertegenaan de felbevochten Hedwigepolder waar de ontpoldering inmiddels begonnen zal zijn. Over de Westerschelde denderen de vrachtschepen naar de haven van Antwerpen, die in de verte vervaarlijk ligt te gloeien, alsof je over de rand van de wereld de hel inkijkt.

Zeebaars met mosselen en kruidenolie Beeld Els Zweerink

We wandelen langs het buitendijkse getijdenhaventje waar de schepen, het is eb, diep en scheef in de blubber liggen en komen geen sterveling tegen, tot we in de enige straat dus dat restaurant aantreffen. De ontvangstruimte waar ook de bar is, is van top tot teen robijnrood, de eetzaal is blauw en overal hangen kleurige schilderijen en aardewerk. Op de gladgeschuurde houten tafels staan halfgedroogde hortensia’s met daartussen gestoken wilde rozen die uitbundig geuren. De sfeer is warm en prettig.

Dit is het restaurant van de Zeeuws-Vlaamse chef Riet Kint, die de open keuken bestiert terwijl haar man Jan Cees Tans, gewezen jazzsaxofonist, de voorkant doet. Eerder hadden ze restaurant Zuid Zeeland in Amsterdam, nu zitten ze alweer vijftien jaar in Paal.

De zaak is drie keer per week open: op vrijdag- en zaterdagavond en op zondagmiddag. Er is één wekelijks wisselend vijfgangenmenu à € 47,50 waarbij als hoofdgerecht gekozen kan worden voor vlees of vis. Van de interessante wijnkaart kiezen we de Viré-Clessé Quintaine van Domaine Guillemot-Michel voor € 45 - dat is méér dan redelijk. De gastheer schenkt desgewenst ook een bijpassend glas voor € 7 per gang.

Tans serveert met een soort hoekige welwillendheid waar ik een goed humeur van krijg: zonder een spatje overdreven dienstbaarheid, maar met oprechte interesse en onderkoeld plezier. ‘Zo, hoe gaat het hier?’, bromt hij dan, terwijl hij ons met zijn borstelige wenkbrauwen vriendelijk toefronst, ‘is het goed zo?’. En, als we een gedetailleerde vraag stellen over een gerecht: ‘Ik zal het eens gaan vragen aan de heks in de keuken.’

Als amuse krijgen we een soort hartige kletskop van kikkererwtenbloem met pittigzoete compote van rode ui en mierikswortel, en gezouten ricotta. Het substantiële, hartige hapje, zonder enige frutselige opsmuk, zet de toon voor wat er komen gaat.

Huisgepekelde ansjovis, aardappel-olijvenremoulade. Beeld Els Zweerink

Dat is eerst huisgezouten, gemarineerde Noordzee-ansjovis, zo vet als kleine sardines en met prachtige zilveren tekening. Ze liggen gedrapeerd op een aardappelsalade met hartig-pekelige groene olijf erin, peperige mosterdsla en een saus met groenekruidenmosterd en nog meer ansjovis. De vis is goed zout, maar krijgt fijn tegenwicht van de frisse, mollige aardappel en de pit van de mosterd.

Dan een kloek stuk filet van wilde zeebaars met ‘mosseltjes in ‘t groen’, lauwwarm geserveerd. De zeebaars heeft door het afkoelen iets van z’n gelatineuze stevigheid teruggekregen en dat werkt goed bij de malse, kleine mosseltjes en de kruidensaus, die friszuur is en pittig van zwarte peper. Heel smakelijk. Ook de plak wildzwijnlende met een vulling van kinnebakspek, bonenkruid en brood bevalt, met een eenvoudige maar kraakverse spitskoolsalade en mierikswortelmayonaise. Het zit allemaal verdraaid goed in elkaar.

Het vleeshoofdgerecht is wilde eend, zowel de borst als een pootje prima gegaard, en origineel geserveerd met allerlei middenoosters aandoende smaken: amandel, beetgare bulgur die stuift van de goede saffraan, zoetzure zachtgestoofde kleine uitjes en met zout ingelegde citroen. Er ligt ook wat van bloemige kweepeer bij en in de saus is wat yoghurt verwerkt.

De heilbot in het vishoofdgerecht vinden we iets te ver gegaard, al maakt de bijgeleverde aioli dat de boel toch smeuïg blijft. Er ligt een lekker spekkig geroosterde octopustentakel bij, en gemarineerde bietjes en pompoen.

Panna cotta, pure chocolade-kardemomroom, chocolademeringue. Beeld Els Zweerink

Na een gul bord kazen van de Antwerpse affineur Michel van Tricht, arriveert een nogal zalig dessert met panna cotta - zo’n roompuddinkje maken is best moeilijk, omdat je nét genoeg gelatine moet toevoegen dat hij niet uit elkaar valt, maar niet méér, want dan wordt-ie te stijf. Erbovenop ligt een flinke, brosse meringue met chocolade erin en hij staat met z’n voetjes in een hoopje verrukkelijk bittere, koele chocolade-kardemomroom. Het is een recht-voor-z’n-raapbordje zoet dat keihard de vloer aanveegt met al die truttige creaties met schotsjes en flupjes die we zo veel tegenkomen en de koele chocoladeroom doet me direct aan die pudding van mijn oma denken. Bij de koffie krijgen we gebak van pijnboompitten en ricotta dat nog een beetje warm is, omdat het net uit de oven komt.

Kint & Co is verfrissend vrij van concept, boodschap of pretentie - het is meteen duidelijk waarom deze prettige zaak met z’n robuuste, kraakheldere en goed doordachte gerechten alle bestaansrecht heeft. Ik vind het een geruststellende gedachte dat ik, als het leven een beetje overvol of ingewikkeld lijkt, de auto kan pakken om naar Paal te rijden, waar ik eerst vanaf de dijk ga kijken hoe het haventje volloopt en kluten in het slik staan te hannnesen. En dat ik daarna kan gaan eten bij Kint & Co, waar een aardige man brommend vraagt hoe het gaat en waar een vrouw die me aan mijn oma doet denken me eten voorzet dat volledig voor zichzelf spreekt.

Fijn dat er aan het einde van de wereld zo’n plek bestaat.

h.versprille@volkskrant.nl

Restaurant Kint & Co

Havenstraat 9-11
Paal

Vijfgangenmenu € 47,50. Open voor diner op vrijdag en zaterdag. Op zondag voor lunch. Robuuste maar verfijnde gerechten met veel vis en groenten uit de buurt.

restaurant-kint-en-co.nl

Cijfer: 8+

het preciesgoed-moment

Kent u het sprookje van Goudlokje en de drie beren? Die ene pap was te heet, die andere te koud, maar de middelste precies goed. Engelstaligen hebben een mooie benaming voor dat ongrijpbare, maar belangrijke concept van de preciesgoedheid: the sweet spot. Sommige gerechten hebben een ruime sweet spot - in een stoofpot kan een dolle stier nog weinig schade aanrichten. Maar er zijn er ook waar de garing, rijping of het moment van plukken uiterst nauw luisteren.

Pudding, zoals de panna cotta die we deze week aten bij Kint & Co, vind ik er altijd een mooie illustratie van. Je kunt aan pudding lekker veel bindmiddel toevoegen (in de vorm van gelatine, ei of een plantaardig alternatief), zodat hij fier en strak uit de vorm stijf in het gelid op tafel komt: je lepel blijft er rechtop in staan. Dat is de veilige, en beslist de verkeerde weg.

Een goede pudding ís helemaal niet stevig. Die is juist zo delicaat en romig mogelijk, hij breekt al bijna als je ernaar wijst. Er moet wel gelatine of ei in, maar precies zo weinig dat hij net niet uit elkaar valt. Dat is the sweet spot, het zoete preciesgoedplekje, van een pudding.

Het concept wordt ook meer temporaal gebruikt, vanuit het idee dat producten hun perfecte moment hebben - de piek in het seizoen voor een vis of een groente of een perfecte mate van rijping bij kaas of wild. Dat hoeven niet per se die chic ingevlogen gele mango’s uit Pakistan te zijn, ook de bescheiden appel of prei heeft z’n moment.

Zoek die zoete plekken en je zult altijd lekker eten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.