de gids uit eten

101 Gowrie: Nog geen cuisine met grote C, maar wat niet is kan nog komen

Restaurant 101 Gowrie in Amsterdam heeft schwung, maar wat minder blabla en meer durf zou mooi zijn.

Beeld Els Zweerink

101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326 Amsterdam

101gowrie.com

Table d’hôte met ­natuurwijnkaart en ‘New Dutch Cuisine’.

4-gangenmenu € 55, ­7-gangen € 79. (Vegetarisch € 52 en € 72). Bij reservering moet € 20 worden aanbetaald.

Cijfer: 7

Zoals dat gaat, zeker in de hoofdstad waar de uitgaande klasse altijd op zoek is naar de it-place: ineens gonst het rond een nieuwe zaak. Het kleine 101 Gowrie, gelegen in de wijk de Pijp, werd vorig jaar november geopend door een Australiër van Duits-Japanse afkomst. ‘Van Netflix’ werd er gefluisterd, want de 28-jarige Alex Haupt deed ook mee aan de internationale televisiekookwedstrijd The Final Table. 101 Gowrie Street is het adres van zijn geboortehuis.

Een charmant zaakje is het, ­sober maar ook warm ingericht. Tl-buizen met een soort draperieën erover geven een leuk effect van ouderwets geel licht. De eigenaar brengt de gerechten rond en maakt met iedereen een ontspannen praatje. De onderarmen vol felgekleurde Japanse karpers en octopussen, de snor zorgvuldig gecultiveerd, de lange, zwarte haren in een knot – tik op google ‘hipsterchef’ in en je ziet Alex Haupt. Er staat jarennegentig­hiphop op. 

Op het menu zien we gerechten van hoofdzakelijk Nederlandse ingrediënten. Ik vind het tegenwoordig opvallender als een jonge, ambitieuze chef níét met lokale seizoensproducten werkt, maar in 101 Gowrie wordt er een conceptueel circus van gemaakt. Wat hier geserveerd wordt, krijgen we uitgebreid te horen en te ­lezen, is de door Haupt eigenhandig uit zijn mouw geschudde New Dutch Cuisine, gebaseerd op de Nederlandse culinaire geschiedenis en cultuur. ‘We want to give you an experience that reflects our core values: honest, thoughtful, delicious.’ Oké, bedankt. 

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Op volkskrant.nl/restaurantrecensies vind je de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad.

We bestellen het vijfgangenmenu, ook eenmaal vegetarisch, inmiddels is de opzet van het menu aangepast en is er keuze tussen vier of zeven gangen.

Het aardappelpoffertje met kaviaar en crème fraîche waarmee we aanvangen is koud en droog. Poffertjes en pannenkoeken zijn juist bij uitstek dingen waarvan iedere Nederlander van boven de 2 jaar weet hoe ze in optimale staat, vers uit de pan, horen te smaken. Een voorgebakken exemplaar is dan per definitie een teleurstelling. Ook de aangekondigde ‘gepofte varkenshuid met scheermes’ is minder succesvol: in plaats van het knabbelspek, waar ik overdreven vurig op hoopte, betreft het een soort tapiocakroepoek met varkenssmaak. Bij een ook een beetje saai roggeknabbeltje met zwarte knoflook en koriander wordt met veel aplomb vermeld dat rogge lang ‘het belangrijkste exportproduct van Nederland’ was. Mooi verhaal, jammer dat het niet waar is.

We beginnen met een knetterverse, uitstekende gougère (Frans kaassoesje) gevuld met remekerkaas en komijn (‘Een broodje komijnekaas! Want daar houden Nederlanders van!’) en een erg smakelijk, zelfgebakken tarwe-rogge-speltbroodje met verrukkelijke gefermenteerde boter. Dan een lichtgezouten makreelfilet in een lichte bouillon die volgens de beschrijving van piccalilly is, maar ons met z’n zoetzuur en kurkuma meer Amsterdamse-ui-achtig aandoet. Er ligt een pittige crème met daslook bij. De vega krijgt lekker droppige, zeer lang geroosterde biet met mosterd en zuurdesem. Prima.

Gebrande prei, paddenstoelen XO en karnemelk. Beeld Els Zweerink

De gebrande prei die in allebei de volgende gerechten een hoofdrol speelt is ook zoetzuur ingemaakt, even bewerkt met een gasbrander en knerpend rauw. En dat terwijl prei van de barbecue, zachtrokerig en zoet geworden door trage hitte, juist zoiets verrukkelijks is. Bij de vegetariër zit er een XO-saus van paddenstoel en karnemelkcrème bij, bij de vleeseter malse oosterscheldekreeft, een bisquesaus en helgroene fenegriekolie: een leuk idee.

Het vegetarische hoofdgerecht is wederom een erg winters bord, met rokerige knolselderij, champignons in een Jackson Pollock-achtige kledder smakelijke kabochapompoenpuree, met wat koffie als smaakmaker. Het is best geinig, maar vlak van smaak. En ook het gebraden beemsterlam met kokkels en gebrande zilveruitjes is, hoewel keurig bereid, een tikkie saai.

Aardbei, jeneverbestak en zuring. Beeld Els Zweerink

Veruit het lekkerste dat we eten zijn de desserts, die spetterend fris en zeer origineel maar toch herkenbaar zijn: een appeltoetje met crumble en een geslaagde combinatie van geitenkarnemelk en verveine, en een eenvoudig bordje fantastische aardbeien rond een fijn rins-kruidige zuringsorbet, met daarbij aromatische meringues van jeneverbestak. Geïnspireerd. Bij de koffie krijgen we een bitterzoete tartelette met karamel en chocolade, en een Siciliaanse cannoli gevuld met wittebroodcrème en hagelslag. ‘Een broodje hagelslag!’ verduidelijkt de serveerster stralend. 

Dat Alex Haupt talent, smaak en charisma heeft is evident, en ik heb sympathie en bewondering voor mensen die op jonge leeftijd al zo zelfverzekerd iets eigens neer proberen te zetten. De zaak is prettig ingericht en goed doordacht, de service is vriendelijk, de wijn aardig gekozen en ook op het eten valt weinig aan te merken.

101 Gowrie voelt vooral nog onvolwassen. Dat komt voor een groot deel door dat nogal gezwollen, met prittstift aaneengeknutselde ‘New Dutch Cuisine’-concept, dat alinea’s lang zwatelt over Nederlandse eetcutuur dit en gastronomische geschiedenis dat, om vervolgens niet veel verder te komen dan hagelslag en komijnekaas – het is wat in Haupts moedertaal zo mooi ‘sophomoric’ wordt genoemd: nét de plank misslaand met die onuitstaanbare, pretentieuze overmoed van de tweedejaars student. Broodbeleg is iets prachtigs, maar je bouwt er geen Cuisine met een grote C op.

Dat zichzelf overschreeuwende concept staat in contrast met onnodige braafheid in de gerechten. Die zijn gemaakt van goede spullen en zitten keurig en origineel in elkaar, maar missen bijna allemaal een zekere levendigheid of spanning, een vuig rafelrandje, wat duivels plezier of een beetje rijpe funk. Heel veel van wat we eten is van tevoren gegaard, voorbereid, of zó bewerkt dat er ’s avonds bijna niks meer mee mis kan gaan. Diezelfde risico-aversie leiden we ook af uit het conservatisme in het menu, dat voor een aanzienlijk deel al maanden hetzelfde is, en waarbij het ‘seizoensgevoelige’ vege­tarische menu met z’n knollen, pompoen, bieten en paddenstoelen meer in de winter dan in de lente thuishoort.

Dat is jammer, want ik denk dat Haupt en zijn team zowel technisch als creatief in staat zijn tot meer dynamiek en meer durf. En met dit soort prijzen en pretenties verwachten we dat ook.

Wat niet is, kan nog komen.

Beeld Els Zweerink

Nog tien chefs die niet in Nederland zijn geboren

Alex Haupt verdiepte zich in de Nederlandse keuken, en verbeeldt die vanuit zijn Japans-Duits-Australische achtergrond. Er werken in Nederland duizenden koks die elders zijn geboren, van heel eenvoudige zaken tot in de topgastronomie.

In tweesterrenzaken kwam ik er al een flink aantal tegen. Zoals Soenil Bahadoer van de Lindenhoff in Nuenen, die in Suriname werd geboren, maar ook Moshik Roth (van &Moshik, Amsterdam, uit Israël) en Jan Sobecki (van Tribeca, Heeze, uit Polen). De Britse Chris Naylor  (Vermeer. Amsterdam), Spaanse Adrian Zarzo Habraken van o.a. Zarzo, Eindhoven) en Japanse Akira Oshima (Yamazato, Amsterdam) hebben één ster. 

Vrijwel al deze chefs laten zich wel in zekere mate inspireren door de keuken van hun geboorteland, maar hoezeer ze dat doen verschilt. De Britse Jean Beddington onderscheidde zich vooral met een op Japan geïnspireerde stijl, terwijl in Noord-China geboren Han Ji van Zheng (vroeger Han Ting Cuisine) in Den Haag en de Umami-restaurants Chinees-Frans kookt. Alain Caron, die in de jaren tachtig bij Tante Koosje en De Kersentuin werkte, heeft van zijn Frans-zijn zelfs zo’n beetje zijn beroep gemaakt. Onlangs schreef hij ook een lijvige Bijbel over de Franse keuken. 

En mijn Magazinebuurvrouw Yvette van Boven mag qua koken ongeveer van alle markten thuis zijn, ze schreef vorig jaar een kookboek over haar geboorteland: Ierland.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden