Waarom makreel en rode biet goede vrienden zijn

null Beeld null

Hoe zat het ook alweer met die vijf basissmaken? In kookwedstrijden op tv worden de deelnemers afgerekend op de balans tussen zoet, zout, zuur en bitter in gerechten die ze met trillende handjes naar de jury schuiven. Maar nooit hoor je een jurylid verrukt uitroepen dat de umami perfect op peil is. Umami, de vijfde basissmaak.

Zelfs toegewijde smulpapen worstelen weleens met het begrip. Hebben ze een heel vocabulair bij de hand om wijnen te duiden, omschrijven hoe de smaak van voedsel in elkaar steekt blijkt lastiger. Mac van Dinther beschrijft umami in zijn boek Gij zult Goed Eten als 'vol, vlezig, hartig'. Umami is de smaak van het aminozuur mononatriumglutamaat, ook ve-tsin genoemd en aangeduid als E621.

Umami

Onlangs zagen twee boeken het licht over de vraag waarom we proeven wat we proeven. 'Smaakprofessor' Peter Klosse, eigenaar van restaurant De Echoput in Apeldoorn en oprichter van de Academie voor Gastronomie, schrijft in zijn lijvige Het Nieuwe Proefboek: 'Umami lijkt op zo'n manier op speeksel te reageren dat de smaak voller en interessanter wordt.' Verderop legt de lector gastronomie het begrip aldus uit: 'Het is net een laklaagje op hout: lak is geen verf maar het hout krijgt een diepere kleur en gaat glimmen.' Je zou het evengoed de baspartij in een popsong kunnen noemen.

Culinair journalist Jeroen Thijssen citeert in Smaak de ontdekker van umami, de Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda (1864-1936). 'Het is de speciale smaak die we proeven als umai - lekker, smakelijk, bouillonachtig, vleesachtig of hartig.' Het was Ikeda die ooit voorstelde de smaak umami te noemen. Thijssen doet uitgebreid verslag van het onderzoek naar umami, van het isoleren van de smaak door Ikeda tot de haast politieke verwikkelingen die in 1985 leidden tot internationale 'erkenning' van de smaak. En we zijn er nog lang niet in de smaakkwestie. De Romeinen beschouwden 'vet' als smaak. Ook nu nog zijn er wetenschappers die vet, of liever vetzuren, als zesde smaak beschouwen op grond van fysiologische theorieën. Smaak: er wordt ampel over getwist.

Beleving

Beide boeken gaan in op zowel fysiologische en chemische aspecten als op subjectieve factoren zoals beleving. Thijssen is de gemoedelijke verhalenverteller die soms met enige omhaal van woorden en petites histoires de geschiedenis en beleving van smaak uit de doeken doet. Klosse blijft de wetenschapper die smaken uit elkaar plukt en analyseert tot op het bot. Hij gaat uitgebreid in op zaken als reuk, mondgevoel, smaaktypen, culinaire compositieleer en kooktechnieken.

Smaakcombinaties en gerechten worden ontleed met behulp van flavour graphics en foto's. Zo komen we te weten waarom makreel en rode biet zulke goede vrienden zijn. Aan de hand van de ingrediënten wordt uitgelegd waarom de aloude salade niçoise de tand des tijds heeft doorstaan. Niet alleen dankzij luie Franse koks: de klassieker heeft een uitgekiende balans van smaken en structuren. De dressing met olijf en ansjovis: umami, zilt, strak. Zachte eidooier: filmend (smeuiig). Tuinbonen (in plaats van haricots verts): bite. Enzovoorts.

Wijn

Het is niet alleen lekker lesmateriaal voor koks in spe. Amateurs en gourmands krijgen kennis en vocabulair aangereikt voor de witte vlekken tussen 'goddelijk van smaak' en 'niet te pruimen'. En waarom smaakt een gerecht soms anders dan een vorige keer? Kan aan de wijn liggen - Klosse neemt ook de dranken mee. 'We hebben altijd te horen gekregen dat de etiketten op de fles genoeg zeggen over de smaak. Maar dat is niet zo.' Laat de oude wetten van 'witte wijn voorafgaand aan rode wijn', 'jonge voor oude' en 'wit bij wit vlees, rood bij rood' voor wat ze zijn en proef zelf. Klosse raadt aan vier kommetjes met rijst te vullen en ze smaak te geven met respectievelijk wijnazijn, zout, suiker en tabasco. Ga daar eens verschillende wijnen bij drinken en je gaat anders denken over rood-wit tradities.

Het Nieuwe Proefboek biedt naast wetenschappelijke informatie, smakelijke voorbeelden voor proevers die de diepte in willen. Inclusief subjectieve factoren. Een goede ober bijvoorbeeld kan het verschil maken. 'Het proeven kan heel goed worden beschouwd als een dynamisch proces met een permanente wisselwerking tussen geest en materie', besluit Klosse het boek. Dat is een deftige manier om te zeggen dat de gehaktbal van je eigen moeder altijd de lekkerste ter wereld zal blijven.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden