Waar gaan we eten? *

Gidsen met restauranttips zijn er in soorten en maten, van glossy’s die door amateurs zijn volgepend, tot Uiterst Serieuze Werken....

Dit jaar was er een relletje tussen de gidsen. Restaurantgids GaultMillau had de ex-hoofdredacteur van het concurrerende Lekker gestrikt voor een interview. Guido Nijssen was zeven jaar de baas van Lekker, maar vertrok dit jaar met slaande deuren en een rechtszaak. Natuurlijk haalde hij bij GaultMillau nog even lekker uit naar zijn ex-werkgever. Nijssen was bij Lekker terechtgekomen in een ‘slangenkuil’. Het blad is de afgelopen zeven jaar drie keer van eigenaar gewisseld en heeft vijf uitgevers versleten die de ballen verstand van eten hadden, aldus Nijssen. ‘Geen van hen kon een kreeft van een langoest onderscheiden, laat staan dat ze iets van de horecabranche begrijpen. Alleen de cijfertjes tellen. Kwaliteit en waarheid zal ze een worst zijn.’ De vraag is of ze het bij Lekker echt erg vinden. Want een relletje is altijd goed. Een relletje zorgt voor ophef, ophef zorgt voor publiciteit en publiciteit zorgt voor verkoop. De gidsen hebben het nodig, want het is dringen geblazen in Nederland. Werden ze vroeger nog redelijk gespreid uitgebracht, sinds een paar jaar klitten de uitgaven samen in november, aan het begin van het cadeauseizoen. Nederland telt vijf enigszins serieus te nemen restaurantgidsen, veel voor een land met een weliswaar groeiende, maar nog bescheiden gastronomische cultuur. Ze vissen allemaal in dezelfde vijver. Van de beste honderd restaurants in Lekker hebben er 64 ten minste één Michelinster. De 43 ‘onbetwiste top’-restaurants van GaultMillau staan op één na (strandtent Elzenduin Beach) integraal in de Lekker tophonderd. Wie wil opvallen, moet van zich doen spreken. En dat is te merken. Restaurantgidsen lijden aan kippendrift. Lekker hypte restaurant Fred in Rotterdam, dat pas in maart openging, maar binnenkomt op 67 in de tophonderd. Op nummer 100 staat een restaurant waar je nog niet kunt eten: Sonoy in Emmeloord. De chef zit nog in Blokzijl en verhuist pas deze winter naar Flevoland. Zelfs de Rode Gids van Michelin, ofwel de Michelingids, die continuïteit en betrouwbaarheid hoog in het vaandel voert, heeft last van scoringsdrift. Vijftien sterren strooide Michelin uit over Nederland. Dat is veel, maar opvallender is dat vijf sterren gingen naar restaurants die hooguit een jaar open waren of net een nieuwe chef hadden: Aan de Poel (Amstelveen), Lakes (Hilversum), Cour du Nord (Nooitgedacht), De Hoefslag (Bosch en Duin) en Librije’s Zusje (Zwolle). Dat is zuur voor chefs die jaren moesten ploeteren voor een ster, en het betekent een breuk met de traditie van Michelin dat er altijd prat op ging dat restaurants een ‘dossier’ moesten opbouwen voor ze in aanmerking kwamen voor een ster. Ook de koks kunnen het niet meer bijbenen. Topper in alle gidsen is Sergio Herman van Oud Sluis (Sluis). Drie Michelinsterren, nummer 1 in GaultMillau en Lekker, plaats nummer 2 in Iens en op de 6de plaats in Special Bite. Herman stuurde zijn personeel om de prijzen op te halen, de chef zelf had het te druk.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden