Rubriek Volkskeuken

Volkskeuken: Restaurantwortels

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: gegrilde sla met wortelcrème (voorgerecht voor 2 personen).

Gegrilde sla met wortelcrème. Foto Sake Slootweg

Afgelopen weekend nam ik een vriend voor zijn verjaardag mee naar restaurant BAK in Amsterdam. In tegenstelling tot mijn supermarkt, waar de seizoenen vooral bestaan uit boterlammetjes met Pasen, wegwerpbarbecues in juni en pepernoten in augustus, kregen we hier lekkere groenten die nu uit de grond komen.

We aten sla van de barbecue met wortelcrème, ganzenei met spinazie en aardbeienijs met doperwtjes toe. De wortelcrème was zo goed, die wilde ik absoluut zelf proberen te maken.

Ingrediënten

5 bospenen (300 g), gewassen, ongeschild, in dikke schijfjes

2 tenen knoflook, gepeld

30 g roomboter

1 sjalot, in dunne halve ringen

1 eetl. rode wijnazijn

1 theel. honing

3 eetl. zonnebloemolie

4 pitloze groene olijven, in plakjes

1 kropje baby romaine sla

Ik ging aan de slag en trok alles uit de kast: een snufje chilipeper hier, wat extra balsamico-azijn daar. Toch bleef het knagen, had ik het nou goed gedaan? Ik belde het restaurant en chef-kok Benny had nog tijd voor me ook. Wat bleek? Die toevoegingen aan de crème kon ik beter weglaten, zei hij meteen. Het roosteren van de wortel gaf al smaak genoeg en de sla kon ook zonder voorbehandeling zo de grillpan in. Soms is restauranteten makkelijker te maken dan je denkt.

Nou ja, het vraagt wel om wat improvisatie. In mijn huis-tuin-en-keukenvariant werd de gerookte boter gewone boter en de ingemaakte halfrijpe pruimen in de dressing verving ik door groene olijven. Maar dat vind ik niet erg.  De intense smaak van de wortels is voor mij de ster van dit gerecht.

Hussel de wortelschijfjes en de knoflook door wat olijfolie en rooster ze in ongeveer 30 minuten in de oven (220 graden) boterzacht, met knapperige en bruine randjes. Gooi stukjes wortel die helemaal verkoold zijn weg. Laat afkoelen op het aanrecht en pureer met een keukenmachine of staafmixer tot een smeerbare pasta. Doe de boter en wat zout en peper erbij en pureer verder tot een gladde crème. Meng voor de dressing de sjalot, wijnazijn, honing en wat grof zeezout door elkaar. Kluts de olie er in een straaltje doorheen en voeg de olijven toe. Verwijder eventuele slappe bladeren en snijd het stronkje in de lengte doormidden. Laat een grill- of koekenpan loeiheet worden en gril de sla zonder olie, ongeveer een minuut aan iedere kant. Schep een eetlepel wortelcrème op ieder bord. Leg de sla hier met de platte kant naar boven tegenaan en giet de dressing over het kropje.

Van links naar rechts: Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Foto Studio V
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.