Rubriek Volkskeuken

Volkskeuken: historische erwtjes

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: potagie van doperwtjes met piepkuikens (hoofdgerecht voor 4 personen). 

Doperwten met jonge hoenders. Beeld Onno Kleyn

Terwijl u dit leest, wandelt collega-Volkskok Sake door de zonnige Zuid-Nederlandse doperwtjesvelden om te zien hoe de oogst voor de potten conserven in zijn werk gaat. Ik niet. Te druk vandaag. Nou, dat zit me niet lekker, want ik barst van de vragen aan de grootverwerkers van het groene geluk. Zoals: wat gebeurt er met al die erwtjes die niet de juiste maat hebben? Elke zelfdopper weet dat die perfecte, eendere doppers hooguit de helft uitmaken van wat er in de peul zit. Ik hoop dat de varkens en kippen van de uitval mogen snoepen.

Doperwtjes zijn onrijpe erwten van een speciaal veredelde variëteit. De mensheid eet al millennia lang gedroogde erwten, maar het verse groen was een frats van de Italianen in de ­Renaissance. In de 16de eeuw kwam die onze kant op. Bij het spitwerk voor het historische kookboek dat mijn dochter en ik maken, vonden we in de ­Friesche keukenmeid en verstandige huishoudster uit 1791 een aangenaam recept voor ‘Potagie van Dop-erwten met jonge Hoenders’. Een potagie is een gerecht dat op sneden brood wordt geserveerd. Ik maakte een bewerking. Mocht u niet aan postelein kunnen ­komen; de samenstelling van het kruidenbosje is naar eigen goesting aan te passen.

Ingrediënten 

1 kg verse doperwten in de peul

handjevol postelein

2 takjes tijm

2 laurierbladeren

3 takken peterselie

2 piepkuikens of 4 kwartels, panklaar

30 g boter

200 ml gevogeltefond

10 g maïzena

stuk of 8 sneden stokbrood

Dop de erwtjes. Bind de postelein, tijm, laurier en peterselie strak bijeen tot een bosje; dat gaat uitstekend met een elastiekje. 

Snijd de piepkuikens in de lengte in tweeën (langs borstbeen en ruggegraat); de ­kwartels laten we heel. Zout de vogels van binnen en van buiten. Braad ze in de boter aan tot ze een mooie kleur hebben. 

Doe dan de ­erwten erbij in de pan, giet de fond erop en voeg het kruidenbosje toe. Sluit de pan en laat het geheel op laag vuur in 20 minuten gaar worden. Draai de vogels halverwege een keer om. 

Roer de maïzena los met enkele eetlepels koud water en voeg dat al mengend bij de erwten in de pan. Laat daarna nog 3 minuten zachtjes garen. Breng op smaak met zout.

Rooster de sneden stokbrood, verdeel ze over de borden en doe daarop het gerecht.

volkskeuken@volkskrant.nl

Van links naar rechts: Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Beeld Studio V
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.