BOEKRECENSIESalmon

Voedselhistoricus Mark Kurlansky laat zien waarom de zalm zo belangrijk is ★★★★☆

Eerder waren het de kabeljauw en zout, nu wijdt de Amerikaan Mark Kurlansky een lijvig, rijk geïllustreerd boek aan zalm. Optimistisch is hij niet: willen we de zalm redden, dan moeten we de aarde redden. En andersom. 

Beeld Leonie Bos

Het verhaal gaat dat 18de-eeuwse keukenmeiden in Nederland in hun contract lieten opnemen dat ze hoogstens twee keer per week zalm te eten kregen. Hard bewijs daarvoor is nooit gevonden, maar het klinkt niet onaannemelijk. In landen als Engeland, Schotland en de noordelijke VS gaan namelijk dezelfde verhalen rond, schrijft Mark Kurlansky in Salmon – A Fish, the Earth, and the History of Their Common Fate. Het zegt iets over de onderhandelingspositie van keukenmeiden (kennelijk hadden ze die), maar meer nog over zalm, die in die tijd zo algemeen voorkwam dat hij als volksvoedsel gold. Tegenwoordig is wilde zalm een kostbare delicatesse, als hij al te krijgen is.

De Amerikaanse auteur Kurlansky is wat je een voedselhistoricus zou kunnen noemen. In eerdere boeken beschreef hij de wereldgeschiedenis van kabeljauw (1997) en zout (2002). Voor zijn nieuwe boek heeft Kurlansky zalm bij de kop gepakt. 

Zalm is een bijzondere vis. Anders dan de meeste van zijn soortgenoten, die hun leven doorbrengen in zout óf zoet water, zwemt zalm in beide. Zalm wordt geboren in de bovenstroom van rivieren, brengt zijn eerste levensjaren door in zoet water en trekt vervolgens naar zee om volwassen te worden. Aan het einde van zijn leven (een jaar of zes) zoeken vrouwtjes- en mannetjeszalmen hun geboorterivier weer op om zich voort te planten, waarna ze sterven. Het is het leven van een rockster: live fast, die young.

Het begin van het einde

Duizenden jaren ging dat goed. Tot een paar eeuwen geleden bulkten alle grote rivieren van het noordelijk halfrond (Europa, Noord-Amerika, Rusland) van de zalm. Europese wateren, van Portugal tot Noorwegen, hadden de hoogste concentraties Atlantische zalm in de wereld. In hartje Parijs sprongen zalmen boven het water van de Seine uit. Maar zoals zoveel diersoorten ontmoette ook de zalm in de mens zijn grootste vijand, schrijft Kurlansky in zijn lijvige, rijk geïllustreerde boekwerk. Met de komst van de industriële revolutie veranderde het karakter van rivieren drastisch. Waterwegen werden gekanaliseerd, sluizen voor de scheepvaart en dammen voor waterkrachtcentrales blokkeerden de toegang tot bovenstroomse paaigronden. Industrieën en steden loosden hun afval in rivieren, die veranderden in stinkende, levenloze stromen.

De opkomst van de moderne economie en de groei van de welvaart luidden de ondergang in van de vis die al sinds de neanderthalers werd gegeten: halverwege de vorige eeuw was er bijna niets meer van over in Europa. In de Nieuwe Wereld ging het niet anders: inheemse gemeenschappen die van de vangst leefden (en de zalm vereerden) werden verdreven van hun visgronden door mijnbouw, stuwdammen en houtkapbedrijven die oevers ontbosten en de rivierbodem bedekten met zaagsel. Met de oorspronkelijke bewoners verdween ook hun voornaamste voedsel uit grote rivieren als de Columbia, de Connecticut en de Fraser: de zalm.

Die teruggang werd al vroeg onderkend. De eerste vistrap (om zalmen langs stuwen en sluizen te loodsen) dateert uit het Engeland van 1827. Maar pogingen om zalm terug te krijgen in rivieren door bijvoorbeeld jonge visjes uit te zetten, mislukten jammerlijk. Geen wonder, schrijft Kurlanksy: hoeveel vis je ook uitzet, zolang het leefgebied niet op orde is, kan de zalm niet overleven.

Dat we desondanks nog volop zalm kunnen eten, komt door de opkomst van kwekerijen, vooral in Noorwegen, Schotland en Chili. Deze vorm van intensieve veehouderij op zee, met kooien waarin 200 duizend zalmen zijn samengepakt, brengt weer eigen problemen met zich mee: grote concentraties vissen bij elkaar vervuilen het water en trekken plagen aan die ook wilde soortgenoten aantasten. Ontsnapte kweekzalmen paren met wilde soortgenoten, die daardoor minder weerbaar worden.

Beeld Leonie Bos

Bedreigd

Wilde zalm is schaars geworden. Er zijn op de wereld nog maar twee levensvatbare zalmpopulaties over: in de dunbevolkte gebieden van Alaska en Kamtsjatka. De vangst op wilde zalm is tegenwoordig vooral een avontuur voor sportvissers met een dikke beurs die zich een tripje naar Canada of Schotland kunnen veroorloven. Commercieel mag nergens in Europa nog op zalm worden gevist. Sinds eind vorige eeuw wordt op allerlei plekken in Europa en de VS gewerkt aan herstelplannen voor de zalm. Dammen worden afgebroken, vispassages aangelegd, sluizen op een kier gezet. De kwaliteit van het rivierwater verbetert, in het stroomgebied van de Rijn worden jaarlijks tienduizenden visjes uitgezet. Het heeft slechts mondjesmaat effect.

Kurlansky vertelt geen optimistisch verhaal. Vooral omdat zich met de klimaatopwarming een nieuwe bedreiging aandient: door het broeikaseffect wordt het oceaanwater warmer, terwijl zalm het juist moet hebben van koud water. Bovendien daalt het voedselaanbod in het zeewater: zalm eet andere vis. Het brengt Kurlansky tot de conclusie dat zalm een sleutelsoort is voor de gezondheid van onze planeet: om de zalm voor ondergang te behoeden, moeten we de klimaatopwarming stoppen, watervervuiling aanpakken, rivieren vrij laten stromen, boskap tegengaan en het gebruik van pesticiden verbieden. In andere woorden, schrijft Kurlansky: om de zalm te redden hoeven we alleen maar de aarde te redden. 

Het omgekeerde geldt ook: zonder zalm gaat de aarde ten onder.

Mark Kurlansky: Salmon – A Fish, the Earth, and the History of Their Common FatePatagonia; 448 pagina’s; ca. € 23,25. 

De Volkskrant Boeken
Mooie romans, spannende non-fictie, interviews en pittige recensies: alles over de wereld van de letteren

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden