Interview

Voedselexpert Harold McGee over de kracht van geuren en waarom okselzweet naar eend met olijven kan ruiken

Waarom doen oesters soms aan komkommer denken? Hoe kan wijn naar een zweterig zadel smaken? Schrijver en voedsel­expert Harold McGee was altijd ­al gefascineerd door de herkomst van aroma’s. Meer dan tien jaar werkte hij aan een bijna alomvattende geurengids, die nu in ­vertaling verschijnt.

Harold McGee: ‘Probeer geuren niet meteen te evalueren, maar vraag je af: wat ís het dat ik ruik?’  Beeld Redux Pictures / HH
Harold McGee: ‘Probeer geuren niet meteen te evalueren, maar vraag je af: wat ís het dat ik ruik?’Beeld Redux Pictures / HH

Het is een bevreemdend herkenbare genesis die Harold McGee ons voorschotelt – een big bang die plotseling voelt als een verre herinnering. De Amerikaanse voedselexpert begint zijn nieuwe boek – in het Engels spitsvondig Nose Dive geheten – met een haast letterlijke duik naar de bodem van de materie: bij de moleculen die ontstonden tijdens en vlak na de geboorte van het heelal. We waren er natuurlijk niet bij, zegt de schrijver, maar wáren we er geweest, als keukenhulpjes van de imaginaire Opperkok van het Universum, dan hadden we in de oersoep veel bekends geroken. Zoals waterstofsulfide – de zwavelige lucht die je ontwaart als je een hardgekookt eitje pelt, maar die ook knoflook, ui en kool hun karakter geeft. En ammoniak – die we kennen van schoonmaakmiddel, overrijpe kazen, salami, oude vis en vieze vogelkooi. De geur, kortom, van kip en ei – vele miljoenen jaren vóórdat die bestonden, ver voor zon, maan en aarde.

De opening van het lijvige boek schetst de ambitie en reikwijdte van McGees project. Zijn ‘veldgids voor de geuren van de wereld’ vermeldt, in logisch opeenvolgende hoofdstukken over plantengeuren, dieren- en mensengeuren, de moleculaire samenstelling van duizenden verschillende dingen. Boter en jasmijn. Geiten, truffels, geroosterd vlees. Versgebakken en oud brood, kruiden, parfum en lijken, sparrentoppen, asfalt, witgoed, computermonitors, drollen en eindeloos veel meer.

Tussen al die minutieuze, op wetenschappelijke inzichten gebaseerde analyses deelt McGee talloze wetenswaardigheden en patronen over wat we kunnen ruiken en waar de componenten vandaan komen. Waarom hebben sommige zaken die op het oog niks met elkaar te maken hebben soms toch grote geurovereenkomsten? Vaak blijken ze daadwerkelijk een of meer geurige moleculen te delen; denk aan bloesems die hele stadswijken plotseling naar menselijk sperma doen ruiken, of aan gemeenschappelijke aantrekkings- en signaalstrategieën van tropische vruchten, zwarte bessen en hitsige katers die hetzelfde zweterige buxus-kattepismolecuul produceren dat we ook terugvinden in veel wijnen van de sauvignon-blanc-druif. Het boek wordt zo niet alleen een naslagwerk voor vrijwel alles wat de lezer voor haar neus aantreft, maar óók een aansprekende en invoelbare geschiedenis van het heelal, de natuur en alles wat zich daarin bevindt.

Na het grote succes van uw boeken over keukenwetenschap begon u aan een boek over aroma in voedsel en wijn, waarvoor u twee jaar had uitgetrokken. Meer dan tien jaar later ligt er een boek over alle geuren van de wereld én het heelal. Hoe is dit project zo uit de hand gelopen?

‘Voedsel en dranken zijn al sinds de jaren tachtig mijn werkgebied, en zo lang ik me kan herinneren, vraag ik me af waar aroma’s en smaken vandaan komen. Waarom smaken oesters soms naar komkommer? Hoe kan wijn naar een lychee of naar een zweterig leren zadel smaken, terwijl die van druiven is gemaakt? En hondenvoeten, viel me op, ruiken soms naar tacochips. Ook was ik gefascineerd door de dunne lijn tussen wat we heerlijk vinden en wat ons afstoot. Sommige kazen en adellijk wild hebben bijvoorbeeld een aroma dat we in andere omgevingen ervaren als de walgelijke geur van rotting en ontbinding.

‘Dat was dus de insteek van mijn onderzoek, maar toen ik me verdiepte in waar die geuren vandaan kwamen – wat de vluchtige moleculen zijn die we ontwaren – realiseerde ik me dat die natuurlijk niet alleen zitten in wat wij toevallig voedsel noemen; je vindt ze overal in de natuur. Het begrijpen van aroma’s in eten dwong me letterlijk buiten de keuken te kijken naar een wereld van andere geuren: van voeten en bloemen en lijken en zwavel, van bloemenwater, asfalt en laptops en zweet. Nou, dat was nogal een uitbreiding van mijn werkveld, van de keuken naar de hele wereld. Ik heb mijn uitgever tot wanhoop gedreven.’

Waarom is geur zo belangrijk?

‘Ons reukvermogen is door filosofen en wetenschappers eeuwenlang weggezet als ons primitiefste, meest wereldse en minst belangrijke zintuig – wij snuffelen niet aan de grond als honden, wij hebben een verheven geest! Toch is het ook het zintuig dat het meest direct in verbinding staat met de wereld om ons heen. Wat we met onze ogen zien zijn lichtweerkaatsingen, onze oren ontwaren geluidsgolven. Maar wat we ruiken zijn daadwerkelijk stukjes van het ding dat we ruiken, volatiele moleculen, zo klein dat ze kunnen wegbreken van hun bron en onzichtbaar door de lucht onze neus in kunnen vliegen.

‘Reukzin is ook het belangrijkste zintuig voor het ervaren van voedsel. We kunnen misschien een half dozijn smaken proeven op de tong – ons reukvermogen kent er duizenden. Het is een rijke, onzichtbare wereld van sensaties en betekenis waarvan veel mensen maar weinig weten, maar waarin we ons ook kunnen trainen en verdiepen. Die wereld van geuren om ons heen, die met elke ademtocht in en uit ons vloeit, noem ik de osmokosmos.’

De enige mensen die ik ken die écht analytisch met geuren bezig zijn, zijn meestal wijnkenners of koffie-importeurs. Waarom zijn bijvoorbeeld chef-koks er minder mee bezig?

‘Iemand die ik ken, noemde wijn eens ‘aroma in een glas’, want aroma is bij wijn eigenlijk álles – de smaak is meer een soort platform. Bij koken gebeurt er zo veel meer en er komt ook meer bij kijken. Voedsel is in analyse veel complexer dan geur alleen en eten bereiden is veeleisend; chefs hebben vaak meer te doen dan wat zitten snuffelen. Toch kunnen ook koks – zowel professioneel als amateur – veel hebben aan hun neus: ruik maar eens hoe de geur van een ui verandert als je hem stooft.’

U heeft alle geurstoffen geanalyseerd aan de hand van wetenschappelijke inzichten en noemt in de tabellen ook steeds het volatiele molecuul dat verantwoordelijk is voor de geur. Kunt u nu, na zo veel oefening, als u iets nieuws ruikt ook meteen het verantwoordelijke molecuul noemen?

‘De tabellen zijn gebaseerd op de wetenschappelijke literatuur, op de daadwerkelijke moleculen die ik in stoffen aantrof. Bij nieuwe geuren moet ik die echt opzoeken, en dat doe ik ook veelvuldig – het is een soort verslaving geworden. Ik kan sommige moleculen inmiddels wel raden: sotolon, dat naar ahornsiroop en fenegriek ruikt; zoet en honingachtig furaneol, dat aardbeien hun geur geeft – er is een aantal moleculen waarop ik erg dol ben geworden. Nu het lente wordt, ontdek ik weer allerlei nieuwe dingen die ik dan meteen ga opzoeken.’

Maar zijn de associaties die wij bij geuren hebben niet juist erg subjectief?

‘Ja, ook als het molecuul hetzelfde is, kunnen de associaties die wij daarbij hebben sterk tussen mensen verschillen. Ook cultureel reageren mensen soms verschillend op hetzelfde stofje. Het bekendste voorbeeld is koriander. Dat bevat een molecuul dat je ook tegenkomt als afbraakfragment van vetstof en dat ook in zeep zit. Mensen in Europa en Noord-Amerika, voor wie koriander een relatief nieuw kruid is, hebben daardoor vaak de associatie met zeep. In Zuid-Amerika en Azië eten mensen graag koriander en hebben ze die associatie niet. Ze vinden hoogstens dat zeep naar koriander ruikt.’

Wat we lekker of vies vinden is dus niet genetisch of aangeboren?

‘Dat is nog steeds niet helemaal duidelijk. In hun vroege jeugd vinden kinderen vaak een tijdje helemaal niks vies. De afkeer van bijvoorbeeld poep ontstaat waarschijnlijk pas als we zindelijk zijn. Het is ook best logisch dat mensen rottende karkassen of ingewanden vol microben vinden stinken, omdat die een gevaar voor hun gezondheid kunnen vormen. Maar we weten niet of dat is aangeboren, en we kunnen in elk geval van die aversie afkomen als we de geuren aantreffen in een veilige omgeving. Denk maar aan stinkkaas, adellijk wild en dergelijke: in een veilige context kunnen mensen juist erg van die geuren gaan houden.’

Veel mensen krijgen last van reukverlies na een covid-infectie. U heeft zelf een paar jaar geleden ook anosmie gehad, na een infectie met een ander virus.

‘Ja, dat was heel naar en ingrijpend. Ik merkte het toen ik ’s ochtends in mijn koffie alleen nog maar bitterheid proefde. Ik heb flink in de rats gezeten – ik was al bezig met dit boek – maar gelukkig was het na een paar maanden voorbij. De positieve kant aan de huidige situatie is dat wel duidelijker wordt hoe belangrijk geur voor mensen is. De afwijking wordt steeds serieuzer genomen en er is meer geld voor onderzoek.’

Wat zou u mensen adviseren die zelf aan de slag willen om hun reuk te ­trainen?

‘In Japan hebben ze het wel over ‘luisteren’ naar wierook, dat wil zeggen: de geur heel aandachtig tot je nemen. Maar ons vallen geuren vaak alleen op als we ze óf heel lekker óf heel vies vinden. Probeer nu eens niet meteen te evalueren, maar vraag je af: wat ís het dat ik ruik? Wat zijn de kwaliteiten en karakteristieken? Wat zo mooi is aan geuren, is dat het vaak composieten zijn: eerder akkoorden dan losse tonen. Je kunt goed oefenen met ruiken door bekende composietgeuren te analyseren. Neem bijvoorbeeld kerriepoeder: dat is een mengsel van allerlei specerijen. Trek de kruidenla dus eens open, probeer de losse componenten te onderscheiden en ze dan terug te ruiken in de kerrie: fenegriek, kurkuma, komijn, koriander…

‘Een andere leuke oefening is cola. Dat is een heel specifiek mengsel van citrus- en specerijenaroma’s. Ruik er eens aan en kijk of je ze allemaal kunt terugvinden. Ik denk dat we een hoop plezier kunnen beleven als we ons niet laten meeslepen door onze afkeer. Dan kom je erachter dat okselzweet bijvoorbeeld naar eend met olijven kan ruiken. We kunnen meer uit ons leven halen als we aandacht besteden aan de geurenwereld om ons heen.’

null Beeld Nieuw Amsterdam
Beeld Nieuw Amsterdam

Harold McGee: De geuren van de wereld –De ultieme gids voor alles wat we kunnen ruiken. Uit het Engels vertaald door Jacques Meerman. Nieuw Amsterdam; 624 pagina’s; € 49,99.

Harold McGee (1951, Boston) begon aan een studie sterrenkunde, maar promoveerde uiteindelijk op de romantische poëzie van John Keats. In 1984 bracht hij na jarenlang onderzoek het boek On Food and Cooking uit – een lijvig encyclopedisch werk over de wetenschappelijke grondslagen van eten en koken. Waarom bederft vis eerder dan vlees? Wat gebeurt er als deeg rijst? Waardoor kan een saus gaan schiften? Inmiddels wordt het beschouwd als een van de belangrijkste consumentenboeken over voedsel; het is zowel leesbaar als compleet. Zijn nieuwe boek Nose Dive, dat vandaag in het Nederlands verschijnt als De geuren van de wereld, is een veldgids voor het ontdekken van de achtergrond en moleculaire elementen van alles wat we kunnen ruiken.

null Beeld Getty / iStockphoto
Beeld Getty / iStockphoto

Lente in de lucht: twee voorjaarsgeuren ontrafeld

1. Versgemaaid gras

‘Groen’ en ‘fris’ zijn eigenlijk best rare namen voor geuren, want groen is een kleur en fris voel je op je huid. Toch zijn dit de aanduidingen die we hebben voor de ketens van zes atomen die bekendstaan als GVG’s; ‘groene-vegetatiegeuren’. Ze komen vrij als bladweefsel schade lijdt; enzymen komen in contact met lipideketens, vluchtige fragmenten (en dus geur) beginnen te ontsnappen als rook uit een vuur en bereiken onze neus. Het gaat om alcoholen en aldehyden die, afhankelijk van de grassoort en de planten ertussen, doen denken aan citrusschil en komkommer, maar die ook vettig, tropisch of aards kunnen ruiken. De plant gebruikt ze om insecten en microben af te schrikken en zelfs om naburige medeplanten te waarschuwen voor de zeis. Na een tijdje maken de GVG’s plaats voor furfural, een suikerachtig molecuul dat warm karamellig, brodig en hooiig ruikt.

2. Zon op schone, blote huid

Zweetluchtjes zijn het resultaat van micro-organismen, maar frisgewassen mensenhuid heeft weinig geur. Toch hebben onderzoekers bijna driehonderd vluchtige moleculen ontdekt die in kleine hoeveelheden aan de huid ontsnappen. Uit de afbraak van talg ontstaan aldehyden die ruiken naar was en citrus, en ketonen die bloemig en oplosmiddel-achtig kunnen zijn. Maar de zon brengt andere geuren naar boven: houd maar eens één schone hand een paar minuten in de zon en één in de schaduw, en snuffel. De zonnehand krijgt een kenmerkende geur: een beetje metalig, een beetje paddestoelig en enigszins doordringend. Door ultraviolet licht worden huidvetten en zelfs dna afgebroken, en dat zorgt weer voor een scala aan stoffen als zoet geurend ethyleen, propanaldehyde en andere aldehyden. Die laatste horen tot een familie van vluchtige koolstofketens, die ook ontstaan als we plantaardige olie en dierlijk vet blootstellen aan de hitte in een pan. De specifieke geur van zonlicht op de huid is een teken dat we onszelf aan het bakken zijn.

null Beeld Getty / Cavan Images
Beeld Getty / Cavan Images
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden