'Verrek, we moeten al die ouwe kerels nakijken'

De Bibliotheca Gastronomica - Eten en drinken in Nederland 1474-1960 van Joop Witteveen en Bart Cuperus mag een levenswerk heten....

DERTIG JAAR hebben Joop Witteveen (70) en Bart Cuperus (69) gestoken in hun bijna 6500 titels beschrijvende Bibliotheca Gastronomica. Langer nog zijn hun levens met elkaar vervlochten - merkbaar. In het vuur van een betoog vult de ander soms zinsdelen in.

Witteveen: 'Je bent aan het koken, dat heb ik mijn hele leven gedaan, als huisman, niet beroepshalve, en je wilt weten: waar komen die recepten vandaan, hoe is de geschiedenis? Dan blijk je geen literatuur te kunnen vinden in Nederland. Nooit heeft iemand iets geboekstaafd over eten.

'Ik verkeerde in de gelukkige omstandigheid dat ik in een wetenschappelijk antiquariaat werkte. Je krijgt catalogi onder ogen vanuit de hele wereld, dus zit je gauw ruim in het beeld. Je gaat kopen, lezen. Ik ben altijd geïnteresseerd geweest in de geschiedenis van de kokerij, van eten, de cultuur eromheen.

'Je legt een kaartsysteem aan, wat heb je, wat moet je hebben. Je bekijkt de kaartenbak van de UB en langzamerhand zie je dat het terrein groter is dan Vicaire aangeeft. Zijn bibliografie is honderd jaar oud, maar het blijft een aardige bron. Je loopt de Brinkman nog eens helemaal na. Toen kwam de computer, daar hebben we zo'n achthonderd titels ingestopt, acht jaar terug. We dachten: als het er vijftienhonderd worden, is 't veel.' Cuperus: 'Je zei: dan kunnen we er 'n keer iets mee doen, een publicatietje in een tijdschrift, Joost mag weten wat.' Witteveen: 'Het groeide en groeide.' De afgelopen zeven, acht jaar hadden ze er een dagtaak aan; op het laatst was het 'hoofdpijnwerk'.

Witteveen: 'Van het Waterlooplein heb ik nog een grote collectie bij mekaar gesleept. Zoiets lukt nu natuurlijk niet meer. De mensen kenden je, je kreeg tips, iemand hield iets vast omdat je toch twee, drie keer in de week langskwam. Er is 'n hele hoop waarvan wij een exemplaar hebben en verder is er nergens een bekend. Het probleem met kookboeken is dat ze worden weggegooid. Ze vallen uit elkaar, verdwijnen naar zolder. De oude mevrouw gaat dood, de kinderen zeggen: wat moeten we ermee. Ze doen alles in een vuilniszak in plaats dat ze het naar het Waterlooplein brengen.'

Ook werden uitgebreidere speurtochten ondernomen. Witteveen: 'Als het mooi weer was een dagje met de auto wat antiquariaten af.' Als eindjaar kozen ze 1960. 'Je moet een streep trekken. De productie is na die tijd even groot als in de eeuwen ervoor. Om dat ook te verzamelen, er is zoveel narigheid. . .'

Cuperus: 'Na 1960 begint ook die hele industriële voedselbereiding.' Witteveen: 'De huishoudschool houdt op te bestaan.' Cuperus: 'Het verandert in die jaren behoorlijk, het wordt. . .' Witteveen: '. . .steeds internationaler. De fast food komt, de supermarkt ontstaat, het herstel van na de oorlog loopt af. Cuperus: 'Er komen salontafelboeken. En voor een bibliografie zijn toch de dingen interessanter die verdwijnen.'

Witteveen en Cuperus hebben hun collectie ondergebracht in de SGB, de stichting Gastronomische Bibliotheek, samen met het boekenbezit van culinair publicist Johannes van Dam. Oogmerk? Witteveen: 'Het verzamelen.' Cuperus: 'En bewaren, er mag niks verkocht worden.' Omdat verzamelen 'toch ook een kwestie van geld is', leggen zij zich toe op wat bibliotheken niet in hun bezit hebben.

Toen begin 1995 de bibliografie Het Nederlandse kookboek 1510-1949 verscheen, betichtte samensteller John Landwehr de SGB van tegenwerking. Witteveen: 'Wij zijn het bestuur, met z'n drieën. Landwehr wilde komen kijken. Johannes zei: dat kan, u moet de secretaris bellen en een afspraak maken, want we lenen niets uit. Hij heeft nooit meer iets van zich laten horen.' Inmiddels heeft Landwehr zijn boeken van de hand gedaan, zijn verzameling is in Haarlem geveild. Was er iets bij? Witteveen: 'Er is nogal wat niet verkocht doordat de prijzen te hoog lagen. Voordat je tweeduizend gulden gaat uitgeven voor een boek dat ook in de UB is. . ., dat is een beetje raar.'

Ze wonen elk najaar het Oxford Symposium on Food bij. Dan komt onder leiding van ex-diplomaat en food writer Alan Davidson 'de fine fleur bijeen van mensen die zich met eten en drinken bezighouden'. Vaak zijn zij bijna de enige Nederlanders. 'Fransen ontbreken altijd, Duitsers komen ook nauwelijks, het is in het Engels natuurlijk hè.' Maar wel weer Noren.

'Je houdt niet alleen je voordracht, je praat ook over mekaars werk, je helpt elkaar. Op zaterdag is er een groot diner. Soms helaas bereid door de kok van St. Anthony's College, die man kan absoluut niet koken.' Cuperus: 'Er wordt geproefd van vaak zeldzame dingen die de deelnemers meenemen en die werkelijk buitengewoon mooi zijn. Het is natuurlijk de sport te raden wat er in vredesnaam in zit. Raymond Sokolov van The Wall Street Journal is daar heel knap in.'

Witteveen laat - 'Kom je nooit tegen' - een Franse vertaling zien uit het Italiaans, 1618. 'Deze is ook van het Waterlooplein, zat in een doosje onverkoopbare boeken van een veiling. Dat is nu wel afgelopen, maar vroeger had je van die veilingen van fototoestellen en filmapparaten, wat boeken en tafeltjes. Er is een Nederlandse vertaling uit 1687 in de UB: Het Loffelijk Geselschap van de Vetpot. Uit een reeks over vasten en matig zijn, waarin ook een deel verscheen over lekker eten.'

Vanaf de zestiende eeuw is het lang gewoonte om een goed lopende titel vrijwel letterlijk te lenen voor een 'eigen' uitgave. Ook met auteursnamen wordt de hand gelicht. De Italiaan Platina (1421-1481) schreef een succesvol werk over eten en gezondheid. 'Dus verschenen er andere boeken onder zijn naam, want hij had aanzien. In Duitsland is dat gedaan met Die Küchenmaisterei, zo heet de oudste druk, maar die gaat daarna ook Platina heten. In de zeventiende, achttiende eeuw had een boek nooit Belgisch in de titel, maar was het allemaal Nederlands, Utrechts, Fries en zo. Zodra België zelfstandig is geworden, in 1838, verschijnt De Belgische Keukenmeyd, geschreven door ene mevrouw B., onlangs te Brussel overleden.'

Cuperus: 'In die tijd overlijden heel wat mevrouwen.'

Witteveen: 'Er zijn verscheidene drukken van uitgekomen, het is dan hét Belgische kookboek. Tot ik het een keer zit te bekijken en denk: ik ken dit. Blijkt De Belgische Keukenmeyd uit 1838 de gemoderniseerde versie te zijn van De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid uit 1746. Er zijn om het te moderniseren 36 aardappelrecepten aan toegevoegd, want De Hollandsche Keuken-Meid had die nog niet.'

Naast te verwachten lemma's in het registerdeel van de Bibliotheca Gastronomica als 'Brood', 'Chocola', 'Dieet', 'Drankbestrijding', 'Huishouding', 'Menu', 'Soep', 'Serveren' en 'Vermageren', zijn ook verrassende hoofdjes opgenomen. Onder 'Kooklerares' staan in verhouding flink wat titels. Cuperus: 'Eigenlijk zijn het er niet eens zoveel geweest, maar ze hebben waanzinnig veel gemaakt.'

Bij 'Vervalsing' staan boeken die moesten helpen het geknoei uit te bannen (met water aangelengde melk, bloem vermengd met gips, suiker met krijt). Witteveen over 'Joods': 'Er is een boekje boven water gekomen, de SGB heeft het, Pesach in Distributietijd, uit 1941. Dat kon toen nog in Rotterdam verschijnen.' Over 'Cocktails': 'Die beginnen op een gegeven moment en het houdt ook weer op, dat is een echte mode geweest.'

'Muziek': De Onthouders-zangbundel (1903) zowel als Hoog het glas! (1926); De witbroodsong en Het Melkbroodlied. Ook: De gevolgen van warme winden door het eten van uijenstruif (omstreeks 1900). Witteveen: 'In vijftien coupletten.' Een negental liederen voor vegetariërs uit 1928. Onder 'Radiokok' staan de publicaties vermeld van AVRO-kok Kers (Hier Radio-Kookles van P.J. Kers) en van mevrouw R. Lotgering-Hillebrand (Verstandige voorraadvorming), jarenlang een al even vertrouwde etherstem.

Cuperus: 'Martine Wittop Koning heeft de meeste titels op haar naam, 263 geloof ik. Ze is in de negentig geworden en heeft zowat tot d'r dood geschreven.' Witteveen: 'Die begint in 1893 en gaat door tot 1963. Zeventig jaar lang.' Cuperus: 'Dat is een half katern.' Witteveen: 'Ze staan daar bijna allemaal, een plank vol.' Cuperus: 'En ze is vegetarisch, al heel snel.' Witteveen: Vanaf 1901. En ze móest natuurlijk ook over vlees schrijven.'

Cuperus licht de problemen toe die hij had bij de tekstverwerking: 'Een bibliografie werkt niet via de logische lijnen van een database.' Met twee uitdraaien zijn ze 'te biecht gegaan' bij Elly Cockx-Indestege, bibliothecaris oude drukken van de Koninklijke Bibliotheek in Brussel, die ook een voorwoord voor hen schreef. Witteveen: 'Ze gaf een hele hoop tips, kijk hier nog even naar, die afkorting wekt verwarring. Ook voldeed de beschrijving van sommigen niet langer aan de normen.' Cuperus: 'Zij ontdekte dat en toen zeiden we: verrek, we moeten al die ouwe kerels nakijken die we er lang geleden ingestopt hebben. Dan ging hij opnieuw naar de UB.' Witteveen: 'Gewóóónd'

Alles is bij de drukker. Ze lopen over de markt op het Spui, ligt daar een stapeltje kookboeken. Witteveen: 'Er zit een aantal rotdingetjes bij, ik haal er zes uit, één bleek ik al te hebben. Ik zeg: die hebben we niet, die niet, die. Ze staan wel in de bibliografie, maar een exemplaar was nergens bekend. Het was te laat om nog te kunnen opnemen dat ze in de SGB staan.'

Hij kookt nog elke dag en gebruikt zelden een kookboek.

Adriaan de Boer

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden