Van kroket naar croquette: 'de Nederlandse koning der snacks' mag zich nu ook onder de haute friture rekenen

Na de hamburger en de hotdog is het nu tijd voor een metamorfose van de kroket

Na de hamburger en de hotdog ondergaat ook de kroket een metamorfose. Opnieuw op smaak gebracht, verovert de koning van de snacks zijn plek in kringen van de haute friture.

Rendang van Kroket Loket met vestiging in Den Haag en een in Rotterdam. Foto Pauline Niks

Bij de Croquetten Boutique in Utrecht ­worden de snacks aangereikt in een deftig doosje. Wie de donkergroene verpakking van karton openmaakt, wordt verrast door een gouden gloed. De kroket ligt met saus en een blaadje groen gevleid in de ­glanzende binnenkant. Af en toe hoor je een verrukt ‘oooh’ of ‘wow’ in de boetiek. ‘Dat zijn nieuwe klanten’, zegt eigenaresse Desirée Stroes. ‘Ze denken bij een kroket nog altijd aan een vette snack in een kreukelig plastic bakje.’ Het doosje is een hommage aan de kroket, die op slag verandert in een luxe croquette.

Draadjesvlees van de Croquetten Boutique in Utrecht. Foto Pauline Niks

‘De hamburger, de frites en de hotdog kregen het ­afgelopen decennium allemaal luxeversies. Maar de ­kroket bleef achter’, zegt Stroes. ‘Wij plaatsen de kroket op een voetstuk.’ Een half jaar geleden opende ze met haar man Brian Steevens de boetiek in een onopvallend Utrechts winkelstraatje met een Specsavers en een Bakker Bart. De donkergroene muren en de bankjes in millennial pink zouden niet misstaan in een juicebar. Op de kaart ­alleen kroketten: twee vleesvarianten, twee vis, twee groenten, één zoete en een special van de maand – in april is dat een kroket met oude Hollandse schapenkaas. De zaak was een succes vanaf dag één.

Paddenstoel met truffel van Kroket Loket. Foto Pauline Niks

Haute friture

De kroket is de runner-up in de haute friture. Zette tien jaar geleden de emancipatie van de hamburger in  – van vette massahap tot luxe snack – niet veel later tilden ­culinaire ondernemers en chef-koks de hotdog en de patat naar een hoger niveau. Celebritychef Robert Kranenborg ontfermde zich over de burger en ­verbond zijn naam aan een paar ­zaken genaamd Thrill Grill. Collega Ron Blaauw gaf de hotdog een ­­make-over en Sergio Herman, grossier in ­Michelinsterren, opende drie met marmer beklede fritesateliers op ­locaties waar Jan Patat alleen maar van kan dromen.

Kipcola van de Wilde kroketten in Amsterdam. Foto Pauline Niks

Maar de vernieuwing van de ­‘Nederlandse koning der snacks’, ­zoals culi-fenomeen Johannes van Dam (1946-2013) de kroket ooit ­omschreef, liet op zich wachten tot ­afgelopen jaar. In februari 2017 kreeg Den Haag een krokettenspeciaalzaak, het Kroket Loket, enkele maanden ­later kwam er een tweede vestiging in de Rotterdamse Markthal. In de ­Amsterdamse Houthavens opende in mei de pop-up Wilde Kroketten, Utrecht is dus sinds het najaar een Croquetten Boutique rijk en vorige maand opende in Maastricht Bistro Croquant met op de kaart zeven ­bijzondere kroketten.

Luxe verwennerij

Aansluitend bij culinaire trends wordt in de nieuwe zaken meestal ­gewerkt met duurzame producten en luxe ingrediënten zoals truffel en ­sauzen met kaviaar.

Aardbei-rabarber met banketbakkersroom van de Croquetten Boutique in Utrecht. Foto Pauline Niks

‘We verbaasden ons erover dat er zo weinig nieuwe dingen met de kroket werden gedaan’, zegt Stroes, terwijl haar man achter in de open zaak met de hand kroketten maakt waarin voornamelijk biologische ingrediënten zijn verwerkt. Het stel kent elkaar van de hotelschool. ‘De kroket heeft een Nederlandse traditie, al komt hij oorspronkelijk uit Frankrijk. Brian en ik zijn gaan experimenteren en na ­anderhalf jaar hadden we genoeg ­ervaring om een zaak te beginnen. We proberen het gevoel over te brengen van luxe verwennerij. Die chique ­presentatie draagt daaraan bij.’

Experiment

Bij het Kroket Loket – met veel hout in het interieur – wordt juist ­ingezet op ‘de gezelligheid van vroeger’. Wat de nieuwe krokettenmakers gemeen hebben is hun ambachtelijke aanpak en avontuurlijke smaken. De meesten hebben ook een paar ­klassiekers op de kaart maar met een upgrade: een rundvleeskroket ­gemaakt met vlees van het runderras Blonde d’Aquitaine, of een garnalenkroket verrijkt met zeekraal. Er wordt flink geëxperimenteerd: bospaddenstoelen met truffel of tomaat-mozzarella-pesto (Kroket Loket), zoete-ui-spek met crème van salie (Bistro ­Croquant), Vietnamese waterbuffel met cashew-mintchutney (Wilde ­Kroketten), feta-zontomaat of rabarber-aardbei (Croquetten Boutique). Die laatste, een zoete, lijkt een waagstuk, maar hij loopt goed, volgens Stroes. ‘In de winter hadden we een appel-kaneelkroket. Was ook ­populair.’

Met snippers pure chocola, de Wilde Kroketten in Amsterdam. Foto Pauline Niks

‘De romige ragout kan gevuld ­worden met bijna alle heerlijkheden die er zijn’, schreef Van Dam al in 2005 in zijn bijbel De Dikke van Dam. Toch is de kroket in al zijn eenvoud een bewerkelijk gerechtje. Ragout maken, laten afkoelen, rolletje van maken, paneren en frituren: het ­vereist ambachtelijke precisie, ­volgens Cees Holtkamp (76).

Kroket van paddenstoel plus de Peking Eend van Kroket Loket . Foto Pauline Niks

De banketbakker begon eind jaren zestig kroketten te maken in Amsterdam: zijn garnalencroquetten groeiden uit tot een nationaal fenomeen. Holtkamp deed na zijn pensioen de zaak over aan familie, maar de ­krokettenliefde bleef. Hij moet er ‘een miljoen’ hebben ‘geschept’. Met een ijsknijper schepte hij bolletjes ­afgekoelde ragout en maakte er ­vervolgens rolletjes van.

Gevraagd naar het geheim van de smid snijdt hij met chirurgische ­precisie een garnalenkroketje in de lengte doormidden. ‘Kijk, het wonder van een goede kroket.’ Met het puntje van het mes tikt hij op het dunne krokante laagje. ‘Ragout maken kunnen de meesten wel, maar in dat korstje schuilt een risico. Dat moet heel dun zijn. Maar hoe dunner, hoe meer ­risico dat de kroket openbarst tijdens het bakken. Het moet net op de grens zitten. Ik maakte het paneermeel ­altijd zelf van oud brood. Industrieel paneermeel heeft vaak keiharde, grove korrels’.

Garnalenkroket van Holtkamp uit Amsterdam. Foto Pauline Niks

Holtkamp ziet toekomst voor de ‘luxe snackbar’. De nieuwe krokettenbakkers ‘doen wat wij vroeger ­deden: een ambachtelijk product ­maken met goede ingrediënten. De klant verlangt ambachtelijkheid. De tijd is er rijp voor.’

Kroketje V

Om de smaaktechnische ­finesses van de kroket af te ­tasten bedacht V een ­ingerdiëntencombinatie en vroeg Rien Prinsen van het ­legendarische Cafetaria ­Prinsen daar wat van te ­maken. Volgens de meester was er altijd al een markt voor bijzondere, handgerolde ­kroketten, ‘maar de meeste krokettenbakkers presenteren liever iets uit de fabriek, dat is makkelijker’. Al jaren rijden zijn klanten graag om voor een Obelix-kroket (wild zwijn), een Alisia Victoria­kroket (emmentaler), een bloedworstkroket of een van de andere dertig soorten die op schoolborden aan de muur zijn geschreven. Het zijn met recht omrijkroketten: je moet ervoor naar Nieuw-Weerdinge in noordoost-Drenthe.

In Cafetaria Prinsen geen gouden doosjes of banken van steigerhout, maar doorsneecafetariameubilair. De postbode komt er voor een kroketje, maar ook tweesterrenchef Jarno Eggen uit Zuidwolde. 34 jaar geleden begonnen Rien en zijn vrouw Edel de cafetaria. ‘Elke nieuwe kroket is een avontuur’, zegt Prinsen. Een ­bevriende jager leverde hem eens een stuk hert dat na wat geëxperimenteer een partij hertenkroketten opleverde.

We hebben een tasje ingrediënten meegebracht naar Nieuw-Weerdinge. Licht ­gerookte makreel, citroenen, peterselie en kappertjes. Of Prinsen er een kroket van kan maken. ‘De vis is vrij vet, daar pas ik de andere ingrediënten op aan.’ Om de ragout wat meer textuur te geven, ­frituurt hij de kappertjes tot ze licht krokant zijn. Rien en Edel hoeven hun ‘formule’ niet zo nodig uit te rollen over het land, vertelt hij intussen. ‘Een kroket heeft aandacht nodig. Je moet het proces in de hand houden en dat kan niet als je te groot wordt.’ Als geste aan klanten die niet elke week kunnen omrijden over Nieuw-Weerdinge heeft hij sinds kort een webshop.

Aan het einde van de dag ligt er een perfecte makreel­kroket, krokant, smeuiig, licht rokerig met het frisse van ­citroenrasp en een lichtzoute bite van de kappertjes. ‘Die houden we erin’, zegt Prinsen, terwijl hij peinzend naar de lange menukaart aan de muur kijkt. Tussen de boerderij-, de Gordel van Smaragd-, ­gerookte paling-, wilde ­Argentijnse gamba-, de Spanish fly-, de green thai chicken- en al die andere kroketten is nauwelijks plaats meer.

Meer over