Reportage Indische keuken

Traditie en vernieuwing in de Indische keuken in familierestaurant Spandershoeve

De Indische keuken, fusion uit voormalig Nederlands-Indië, dreigt een relikwie te worden. Chef-kok Pascal Jalhay probeert de kookkunst te reanimeren in zijn boek Baru Belanda. De Volkskrant onderzoekt de verschillen tussen de traditionele sajoer lodeh en de vernieuwde versie van Jalhay.

Anita Boerenkamp bereidt het Indisch gerecht op de traditionele manier. Chef Pascal Jalhay rechts kijkt toe. Beeld Simon Lenskens

‘Jullie moeten ook meer met die kidde doen’, fluistert Anita Boerenkamp (88), de éminence grise van de Indische keuken, tegen haar kleinzoon Timo Boerenkamp, de chef-kok van het familierestaurant Spandershoeve in Hilversum. ‘Ik zeg het zo vaak.’

Mevrouw Boerenkamp, zoals ze altijd met ontzag wordt genoemd, staat niet meer dagelijks in de keuken, maar op verzoek van De Volkskrant wil ze op een rustige zaterdagochtend wel laten zien hoe in haar keuken de traditionele Indische sajoer lodeh (groenteschotel met kokossaus) wordt gemaakt. Helemaal als de veel jongere sterrenkok Pascal Jalhay, auteur van het net verschenen kookboek Baru Belanda, zijn moderne versie van sajoer lodeh er ter plekke tegenover zet.

Dus kijkt ze gefascineerd toe hoe Jalhay met de kidde (jargon voor spuitbus) een toef kokosroom in een elegante glazen coupe spuit, waarin hij een bodempje heeft gedaan van zijn ‘gedeconstrueerde’ sajoer lodeh, met een paar gefrituurde spruitjesblaadjes en een garnering van groene asperge en sperzieboontjes. 

Zo moet Anita Boerenkamp als kind ook uren hebben gekeken naar de kokkies in haar geboortedorp op West-Java, voor ze naar Nederland kwam en in 1972 in Hilversum het Indisch restaurant Spandershoeve begon. Sindsdien is zij de spil en de ziel van de keuken en heeft ze kleinzoon Timo op traditionele wijze klaargestoomd voor haar opvolging: van de ene generatie op de andere.

Zo’n inwijding heeft Jalhay, geboren en opgegroeid in een repatriantengezin in Limburg, nooit gehad. Met de Indische keuken had hij niets. Rendang, de bejubelde runderstoof en bij veel rijsttafels een pièce de résistance, vond hij niet bepaald een staaltje van hogere kookkunst. ‘In mijn optiek was dat: gooi maar in een pan en ’s avonds is het klaar.’ Geen kunst voor de ambitieuze kok die in 2003 als jongste chef ooit twee Michelinsterren bij het Amsterdamse restaurant Vermeer binnenhaalde.

Anita Boerenkamp bereidt sajoer lodeh op de traditionele manier. Beeld Simon Lenskens

Tot hij enkele jaren geleden met zijn ouders en broer naar Indonesië vloog. Terwijl zijn vader hem meezoog in het familieverleden, proefde Jalhay bij restaurantjes en stalletjes langs de weg de smaken die zijn ouders in hun geheugen hadden opgeslagen. Geen gedroogde en gewelde ‘nasikruiden’ uit een zakje, maar alles direct van het land: laoswortel, djeroekpoeroet, bananen- en pandanblad, sereh, exotische groenten en fruit. Krakend verse gadogado, zo op het bord.

Terug in Nederland realiseerde Jalhay zich twee dingen. De traditionele Indische keuken, die mengeling van Indonesisch (inclusief alles wat daar aan culinaire invloeden was aangespoeld) en Nederlands uit de koloniale tijd, dreigt mee het graf in te gaan met degenen die het zich nog uit eigen ervaring kunnen herinneren. En dat is wel ons culinair en cultureel erfgoed. ‘De meeste oma’s hebben schriftjes en boekjes’, zegt hij, ‘en die gaan in de familie van generatie op generatie, maar er zijn er steeds minder die die gerechten echt koken, omdat ze veel meer gebruikmaken van kant-en-klare zakjes en pakjes.’

Chef Pascal Jalhay bereidt Indisch gerecht op moderne manier. Anita Boerenkamp kijkt aandachtig toe. Beeld Simon Lenskens

De repatrianten uit de jaren vijftig waren voor de specifieke smaken van de Indische keuken ook aangewezen op gedroogde en gemalen kruiden en specerijen en vervangende groenten. Jalhay: ‘Destijds heeft de Indische keuken zich enorm ontwikkeld en producten geïntegreerd die helemaal niet in Indonesië gebruikelijk waren: spruitjes, aardappelen, tomaten. Atjar in piccalilly.’ Zo benaderden ze de smaken van daar en toen, aangevuld met hun herinneringen. Alleen nu alles wél vers verkrijgbaar is, wordt er nog steeds veel met kant-en-klare sauzen en boemboes gewerkt.

En dat is de dood in de pot, vinden Jalhay en de Boerenkamps eensgezind. Om de Indische keuken levend te houden, moet er in de eerste plaats steengoed gekookt worden met verse spullen om de gerechten zo authentiek mogelijk op tafel te krijgen. ‘Ik ben nooit afgeweken van de smaken en de bereidingswijzen’, zegt Anita Boerenkamp. ‘Als er petehbonen in moeten, dan gaan ze erin. Staat er trassi in het recept, dan gaat er trassi in.’

Maar Jalhay mist ook de vernieuwing. Zeker, je moet de traditie bewaren, vindt hij, maar niet als reservaat. Juist als je de Indische keuken wilt behouden, is het belangrijk je niet te beperken tot gespecialiseerde restaurants. ‘In veel toprestaurants zie je Japanse, Chinese of Marokkaanse invloeden, maar uit Indonesië bleef dat lange tijd beperkt tot de specerijen uit de VOC-tijd en af en toe een sambaltje van iets.’

Pas sinds kort zijn er in Nederland ook topkoks die een nasi goreng op de kaart zetten, of elementen van een rijsttafel tot amuse verwerken. Daarom wilde Jalhay met zijn boek Baru Belanda niet alleen een ode brengen aan de traditionele Indische keuken, maar heeft hij ook moderne koks met een Indische achtergrond gevraagd nieuwe recepten te verzinnen. Indisch eten is voor hem te lang een heimweekeuken gebleven, die niet is meegegroeid met de tijdgeest. ‘Mijn toekomstideaal is dat chefs hun eigen technieken – Frans, moleculair, Noord-Afrikaans – gaan toepassen op de Indische keuken en dat aan hun gasten laten proeven.’

Sajoer lodeh: een keer traditioneel en drie keer in een nieuw jasje

Traditionele sajoer lodeh van Anita en Timo Boerenkamp

Voor de traditionele sajoer lodeh (letterlijk: soep van groenten) van de familie Boerenkamp worden vooraf alle ingrediënten voorbereid en nauwgezet op volgorde van bereiding gezet. Eerst olie en specerijen, dan de harde groenten, die langer moeten garen en de bouillon, vervolgens de kort kokende groenten. Pas op het laatst gaat de kokosmelk erin, ‘anders gaat ie schiften’. Tempeh doet Anita Boerenkamp er niet bij, dat geeft zo’n muffe smaak. Het is veel lekkerder apart sambal goreng tempeh te maken.

Commentaar van Pascal Jalhay: ‘Ja, dit is zoals-ie bedoeld is, hè. Je merkt dat die rode pepers pittigheid geven, maar niet te veel. Ik proef ook duidelijk de verse laos en de petehbonen. Dat vind ik heerlijk, maar ik gebruik ze in mijn eigen gerecht minder, omdat de smaak zo specifiek is dat veel mensen er niet van houden. En in de betere restaurants moet het ook wat milder omdat er vaak dure wijnen worden geschonken die niet overruled kunnen worden. Maar dit is echt de signatuur van mevrouw Boerenkamp.’

De traditionele bereiding van mevrouw Boerenkamp, zoals die jaren gangbaar was. Beeld Simon Lenskens

Drie bereidingen van sajoer lodeh van Pascal Jalhay

In plaats van één groentestoofpot heeft Jalhay drie kleine gerechtjes, die als voorafje of (eventueel afzonderlijk) als amuse kunnen worden opgediend.

1.Gepureerde sajoer boontjes, ingevroren in de vorm van een klompje, met uitgestoken wortel, bloemkool, knolselderij, spitskool. Garnering van gestolde eidooier en ‘suiker’ (fijne draadjes) van rode peper.

2.‘Gedeconstrueerde’ sajoer lodeh van in bouillon gegaarde groente in een coupe, met kort gefrituurde spruitjesblaadjes, geblancheerde boontjes en groene asperges, daarop een bolletje kokosmelk uit de kidde (slagroomspuit). De hete bouillon wordt aan tafel opgegoten.

3.Een taco van loempiavel met een blaadje romainesla waarin een ‘salade van sajoer’ met julienne gesneden groenten als traditionele sajoer bereid, gegarneerd met mimosa van eiwit en geraspte bloemkool.

Commentaar van Anita Boerenkamp: ‘Ik had verwacht dat dit een beetje vlak zou zijn. Je bent gewend die laos en andere smaken te proeven en dat is hier minder. Maar het is heel verfijnd met dat kokosschuim en die bouillon. Heel smaakvol.’

Commentaar van Timo Boerenkamp: ‘Ja, ik vind het heerlijk, maar het is wel heel anders. Dit heeft echt een nieuwe touch. Bij onze sajoer lodeh proef je de petehbonen en de rode peper en dat mis ik hier een beetje. Je zou hier toch iets van de smaak van de petehbonen in kunnen doen.’

Moderne versie van sajoer lodeh van de hand van Pascal Jalhay. Beeld Simon Lenskens
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.