INTERVIEW

Rust van Jeong Kwan maakt haar ster van Chef's Table

In het derde seizoen van de documentaireserie Chef's Table is een nieuw fenomeen te zien: de boeddhistische non Jeong Kwan uit Korea maakt prachtige gerechten, is de kokende kalmte zelve en heeft geen eigen restaurant. Heeft de briesende tv-kok afgedaan?

Jeong Kwan.Beeld Netflix

Een groter contrast tussen twee chefs is niet denkbaar. De een heeft een succesvol restaurantimperium in Duitsland, Michelinsterren en al. De ander heeft niet eens een restaurant, maar kookt in een afgelegen klooster in Zuid-Korea. Waar de een zijn keukenbrigade naar de toppen van haar kunnen briest, straalt de ander een hemelse rust uit. Het is vanwege dit laatste dat de Koreaanse Jeong Kwan en niet de Duitse Tim Raue de ster is van het derde seizoen van de zesdelige Netflixserie Chef's Table (sinds 17 februari te zien).

Het type gestreste, narcistische chef à la Raue lijkt een karikatuur te worden in kookprogramma's. De Franse chef en tv-kok Eric Ripert was er ook zo een, berucht om z'n harde aanpak.

Een gerecht van Jeong Kwan.Beeld Netflix

Innerlijke rust

Hij vond innerlijke rust en een uitweg uit de hectiek van zijn topkeuken in het boeddhisme. En hij vond Jeong Kwan, een boeddhistische non in een afgelegen klooster in Korea, die nog nooit had gehoord van Michelin. De enige sterren die Jeong Kwan op waarde schat zijn de sterren die 's avonds schitteren aan de hemel.

Nadat Ripert de boodschap van zijn 'ontdekking' had verspreid, ondernamen internationale restaurantcritici en topchefs, onder wie de gelauwerde René Redzepi van het Deense restaurant Noma, een culinaire pelgrimage naar het Baekyangsa klooster om Kwans tempelvoedsel te proeven. Shiitake in sojasaus bijvoorbeeld, of witte kimchi, alles strikt vegetarisch. Ze kwamen terug alsof ze God zelf hadden gezien.

Tempelvoedsel

De tengere non, 59 jaar, verdwijnt haast in de stoel van een chic hotel in Berlijn, waar Netflix haar naartoe heeft gehaald voor de presentatie van de nieuwe serie. Haar grijze tuniek valt in stijve plooien om haar lichaam, haar hoofd is naar boeddhistische traditie kaal geschoren. Het geheim van tempelvoedsel, zegt Jeong Kwan, is dat het zowel lichaam als geest reinigt. 'Tempelvoedsel is bedoeld om de geest vrij te maken voor meditatie en is verbonden met spirituele energie. Het eten mag daarom niet te zwaar zijn. Die spirituele energie verbindt ons weer met de natuur. Mijn eigen energie zit in het kweken van gewassen en die komt weer tevoorschijn in elke maaltijd die ik bereid.'

In het stadse leven heerst een ander soort energie en daarom is daar een ander soort voedsel nodig, zegt ze. 'Het voedsel waarmee je dynamische energie opbouwt.' Ze gebruikt geen vlees, geen knoflook, ui en prei: die zouden de libido verhogen. De meeste ingrediënten komen uit haar eigen moestuin die ze genereus deelt met insecten en andere mee-eters.

Niet hongerig, niet propvol

In haar aflevering zien we idyllische beelden van kabbelende beekjes en bomen waarover een zacht strijklicht valt. Jeong Kwan is tijdens het koken een en al eerbiedige aandacht, of ze nu de groenten in haar tuin uitzoekt of een stronk kimchi, gefermenteerde Chinese kool die ze zelf maakt in een gat in de grond. Met trefzekere gebaren fabriceert ze prachtige gerechtjes als gefermenteerde groente in bamboe en gestoomde aubergine met bonenpoeder. Als ze thee zet van een lotusbloem, krijgt zelfs de meest gestreste tv-kijker een vleug mee van haar zenuitstraling.

Gewoonlijk kookt Jeong Kwan voor niet meer dan de vijf, zes bewoners van haar tempeltje, en soms voor de vijftig monniken die vlakbij wonen. ''s Ochtends eten we pap en gefermenteerde groenten, 's middags rijst, brood, soep en vijf bijgerechten. 's Avonds eten we heel weinig, alleen de restjes van de lunch. Als je te veel eet, word je slaperig en dat is niet goed voor de meditatie. Je moet precies zo veel eten dat je niet hongerig meer bent en niet propvol zit.'

Af en toe geeft ze les aan een kookschool in Seoul. Is ze niet bang dat de rust van het klooster wordt verstoord door culinaire toeristen, nu haar verhaal wereldwijd op Netflix is te zien? 'We hebben slechts beperkte faciliteiten voor bezoekers, maar iedereen is welkom en we zullen doen wat we kunnen. Ook de kalmte die wij vinden in onze meditatie en in de natuur zullen we delen met bezoekers.'

Andere chefs in Chef's Table

Ivan Orkin, een New Yorker die in de jaren tachtig naar Tokio vertrok als leraar Engels en het schopte tot de top van de Japanse ramen-meesters. Nancy Silverton, een chef en bakker uit Californië. In Italië raakte ze in de ban van artisanale producten. Virgilio Martinez, een chef uit Peru die moderne kooktechnieken loslaat op traditionele Peruviaanse ingrediënten. Vladimir Musjkin, chef uit Moskou. Hij tilde traditionele Russische gerechten, zoals elandlippen, naar gastronomisch niveau.

Een gerecht van Tim Raue.Beeld Netflix

Geen ego

Evengoed als door Kwans gerechten werd de culinaire elite die haar tempel bezocht geraakt door haar bescheidenheid en filosofie. 'Ze heeft geen ego', zegt haar 'ontdekker' Eric Ripert. Vlak voor de presentatie in Berlijn had Jeong Kwan een ontmoeting met chef Tim Raue, in elk opzicht haar tegenpool. De 42-jarige Raue - 'ik ben een straatjongen' - kreeg bij die gelegenheid een kralenarmband van Kwan, die is gedragen door boeddhistische monniken. De kralen zouden wat van de boeddhistische zenkracht overbrengen op de drager.

'Dat heb ik wel nodig', zegt Raue, die de armband niet meer afdeed. 'Ik ben allesbehalve een vredig persoon en ik vecht elke dag tegen het kwaad in mezelf. Echt, ik heb veel agressie in me, dat is wat me drijft.' Hij groeide op in wat hij noemt het 'getto' van de Berlijnse wijk Kreuzberg, was de enige Duitser in een straatbende van voornamelijk Turkse jongeren en ontpopte zich tot leader of the pack. 'Ik was een gemene rotzak.'

Pas toen hij een koksopleiding ging volgen, kreeg hij grip op zijn duistere kanten. Hij werkte zich omhoog in de gastronomie met moderne Duitse en Franse gerechten, maar 'daarin kon ik niet helemaal mijn eigen draai vinden. Het gaf me niet het zelfvertrouwen dat ik zocht in het koken'.

Tim Raue.Beeld Netflix

Ego-cadeau

Ook Raue vond verlossing in Azië. 'Na een aantal reizen naar Aziatische landen heb ik het roer omgegooid. Ik besloot geen brood, rijst of pasta meer te serveren, mensen komen niet bij mij eten om hun honger te stillen.' Met de Aziatische keukens als vertrekpunt begon hij nieuwe gerechten te maken, '95 procent Tim Raue, 5 procent traditioneel Aziatisch'. Nu serveert hij onder meer Schweinshaxe, varkenspoot, met Japanse mosterd en dashi, Japanse bouillon.

In zijn aflevering zien we Raue af en toe tekeergaan in een hectische keuken. Jeong Kwan, die de aflevering heeft gezien, omschrijft zijn gedrag fijntjes als 'een uitdrukking van gepassioneerde energie'. Zelfs de razende chef raakte onder de indruk van de kalme non uit Korea, maar hij blijft een ego-chef, bekent hij, 'the leader of the pack, niet meer op straat, maar nu in de keuken'.

Raue deed op zijn beurt een zilveren lepel cadeau aan Jeong Kwan, met zijn persoonlijke initialen erin gegraveerd. 'Een egocadeautje inderdaad. Mijn ex-vrouw zei ooit dat ik een egocentrische chef ben en dat ik mijn eigen universum bouw. Dat klopt en daar ben ik trots op.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden