tv-recensieArno Haijtema

Prachtig, hoe Broekaert in ‘Joël lokaal’ een beroep op ons doet om het terroir te celebreren

Culinair journalist Joël Broekaert rijdt in zijn programma Joël lokaal in een Ford F-150 pick-uptruck, zo’n hippe, pseudo-avontuurlijke asobak die niet eens in de P.C. Hooft pást. Hij rijdt op gas, wat in Groningen, de locatie van de eerste aflevering woensdag bij KRONCRV, als een statement kan worden uitgelegd (al komt lpg daar niet vandaan). Met zijn Dodge kachelt Broekaert door het Noord-Groningse akkerland, op zoek naar het geheim van de zeeklei. Uit de luidsprekers klinkt americana. Een drone beziet het oneindige platteland met de romantische blik van een eeuw geleden, toen windmolens nog van hout waren en geen honderd meter hoog.

Wie van Broekaert, restaurantrecensent voor NRC Handelsblad en ook culinair scribent voor Vrij Nederland, kritische achterdocht verwacht in zijn ontmoeting met een graanboer en een pootaardappelteler, wist al meteen: niet in Joël lokaal. Hij benadert de akkerbouwers zoals Yvon Jaspers dat doet in Onze boerderij. Geïnteresseerd, enthousiast, maar niet op zoek naar splijtzwammen. Die in de landbouw toch overal de kop opsteken.

In vijf afleveringen gaat Broekaert, met in de eerste aflavering steun van chef-kok Joris Bijdendijk (van het veelgeprezen restaurant Rijks in Amsterdam) op zoek naar ‘terroir’, de uit Frankrijk overgewaaide term waarmee de smaak van een streek wordt aangeduid. In Nederland gaat hij van de zeeklei in Groningen in een rechte streep zuidwaarts, via veen, zand en rivierklei naar de löss van Limburg. Hoe beïnvloedt de grondsoort de smaak van de gewassen die erop groeien?

Joël Broekaert proeft Groninger klei in Joël lokaal.

Bijdendijk maakt van de oogst een lekker maaltje, deze keer met aardappel (gepoft in een oventje van nat Gronings hooi en klei), kokkels uit de Waddenzee, begeleid door een eau de vie van Gronings graan. In Broekaerts smaakanalyses klinkt veelvuldig het woord ‘zilt’. Hij ontwaart ‘lichte parfums’, ‘vrolijke, sprankelende, lieve smaken’ en in brood gemaakt van emmertarwe zelfs een ‘afdronk’.

Prachtig, hoe hij streekproducten in het zonnetje zet en een beroep op ons doet om net als hij de smaakpapillen op scherp te zetten en het terroir te celebreren. Broekaert nam op de zompige rand van land en zee hapjes klei om te constateren dat de vers door de getijden aangevoerde klei ‘stoffig’ smaakt en zilt, terwijl de oudere grond iets verderop ‘veel meer knispert, plantaardiger smaakt en minder zout’.

Komt door de schimmels en organismen die erin poepen, legt bodemecoloog Wim van der Putten hem uit. Daaruit komt uiteindelijk de grond voort die zo vruchtbaar is dat 8 procent van de pootaardappels wereldwijd er wordt geteeld. De grond die maakt dat de provincie nog steeds de graanschuur van Nederland heet. Wat ook helpt: het plaatselijke microklimaat, met net iets lagere temperaturen, de zuivere zeewind die weinig insecten aanvoert die schadelijk zijn voor de aardappel.

En niet te vergeten: zaadveredeling, bestrijdingsmiddelen, monocultuur. Het fijne is: in het aromatisch profiel van het Groningse terroir proeft Broekaert daar niets van terug.

Verbetering: In een eerdere versie van dit artikel stond dat Joël Broekaert in een Dodge Ram reed. Hij rijdt in een Ford F-150.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden