Pop-up restaurant van DWDD ontgoochelend slecht

Recensie

Recensent Mac van Dinther bezoekt het nieuwe DWDD Pop-up restaurant in Amsterdam (en wordt er niet blij van).

Matthijs van Nieuwkerk en Robert Kranenborg tijdens de opening van het DWDD Pop-Up restaurant. Beeld anp

De Wereld Draait Door, dat is toch een tv-programma? Wat moeten die met een restaurant?

Wie DWDD kijkt, heeft hem vast wel eens gezien: chef-kok Robert Kranenborg die kookt uit de klassieke oude doos. Door Matthijs van Nieuwkerk steevast ronkend aangekondigd als 'Gerechten die op bijna geen enkele kaart te vinden zijn omdat het vakmanschap en de kennis ontbreken om ze nog te maken.' De reeks loopt nu zo'n vijf jaar. Onlangs is een boek verschenen met de recepten. Om dat luister bij te zetten heeft Kranenborg samen met de VARA een pop-up restaurant geopend waar hij drie weken lang uit het boek kookt.

De Cijfers:

Kosten: 5 gangen menu 79,50 euro

Eten 5
Bediening 5
Entourage 6,5
Prijs-kwaliteit 5-

Een omroep die een restaurant begint: is dat niet gek?

Dat vinden er meer. Een Kamerlid van D66 vroeg zich af of eten serveren wel tot de kerntaak van de publieke omroep behoort. Website GeenStijl noemde het VARA-restaurant 'concurrentievervalsende mataglap'. Anderen vinden dat gezeur. Ons interesseert vooral: is het wat?

Het menu:

Bastilla van amandel, kip, smen en Arabische specerijen; Cervelas van kreeft, coquille en zalm met truffel en pistache: Timpano met venkelworst, provolone en tomaat; Canard à la presse; Dacquoise.

Wie is Robert Kranenborg ook alweer?

Een klassieke chef-kok die zijn opleiding genoot in Frankrijk. Tegenwoordig vooral bekend van tv, maar in de gastronomische wereld kennen we Kranenborg als de kok met een droom die niet uitkwam. Hij had het in zijn hoofd gezet om de eerste Nederlandse kok te worden met drie Michelinsterren. Dat visioen spatte uit elkaar toen zijn restaurant Vossius in 2003 failliet ging. Door tv is Kranenborg nu bekender dan ooit, maar de eeuwige roem is hij misgelopen.

Matthijs van Nieuwkerk en Robert Kranenborg tijdens de opening van het DWDD Pop-Up restaurant en de presentatie van het kookboek: 'Koken met Kranenborg'. Beeld anp

Hoe zitten we erbij?

We zijn te gast in het oude machinegebouw van de Westergasfabriek, pal tegenover de locatie waar DWDD wordt opgenomen. Een grote open loods met een betonnen vloer, muren van ruwe baksteen en afbladderend pleisterwerk. Industrieel decor: helemaal van nu. In de zaal staat een vloot aan witgedekte tafeltjes. Er kunnen 160 mensen eten. Bediening loopt rond in chique sloven op kraakwitte blouses. Op tafel liggen mooi gemaakte menukaartjes met uitleg. Er is één menu: alleen het hoofdgerecht mag je kiezen.

DWDD mag restaurant niet meer promoten

De Wereld Draait Door mag geen aandacht meer besteden aan het pop-up restaurant van het televisieprogramma. Dit bevestigt topkok Robert Kranenborg, die het menu samenstelde, desgevraagd aan NRC Handelsblad. Het Commissariaat van de Media wil dat het restaurant niet meer gepromoot wordt door BNN-VARA.

En: is het wat?

Nee. Kranenborg mag in DWDD gloedvol vertellen over de exquise bereidingswijzen van de klassieke keuken, wat hij op het bord legt is geen schim daarvan. We beginnen met Bastilla, een hartig-zoete lekkernij uit de Marokkaanse keuken. Hier is het een lauwe bal kipgehakt in brikdeeg, die erg naar kaneel en suiker smaakt, en een beetje naar amandel.

Gang twee is Cervelas: een worst van visgehakt (zalm en coquille) gevuld met stukjes kreeft, pistaches en truffel. Een 'ware meesterproef', aldus Kranenborg. Die mag je geslaagd noemen, want het is knap gemaakt: de worst heeft een mooie gladde structuur, zonder rubberig te worden. Het roze gehakt is doorspekt met rode stukjes kreeft en groene pistaches. Truffel hebben we niet geproefd.

Daarmee hebben we het enige hoogtepuntje meteen gehad, want hierna gaat het van kwaad tot erger. Timpano, een Italiaanse pastataart, is gemaakt van lagen aan elkaar gekoekte pasta zo droog als oud karton. De vulling bestaat uit twee vingerkootjes worst en een verdwaalde lik tomatensaus.

Ontgoochelend

Klapstuk van de avond zijn twee mythische gerechten uit de haute cuisine: Canard à la presse en Koninklijke haas. Het is een ontgoochelend duo. De roemruchte eend, waarvoor het karkas wordt uitgeperst om de saus te maken, is gedegradeerd tot vier lapjes borstvlees, niet eens goed rosé, in een waterig sausje. Bij de eerste hap haas verslikken we ons bijna: mythisch gortdroog. Dit is meer dan lichtjaren verwijderd van de opvoering in DWDD, ze zitten niet eens in hetzelfde heelal.

Wat a fortiori geldt voor het dessert La Dacquoise, volgens de foto op het menu een elegant gebak van brosse meringues, maar hier uitgevoerd als een sloom hazelnootgebakje met biscuitdeeg. Een slechte grap; het lijkt er nog niet eens op.

Beeld anp

Hoe is de bediening?

Chaotisch. Wijnen en bestek komen te laat. Gasten wachten een uur tussen gangen, we zien meisjes ronddolen met verkeerde borden eten. Dat ligt niet aan de meisjes, die allemaal lief en aardig zijn. Er zit gewoon geen systeem in.

Misschien was een DWDD-restaurant bij nader inzien toch niet zo'n goed idee

Dat de bediening op een eerste avond nog niet gesmeerd loopt, kan onwennigheid zijn, en je mag niet uitsluiten dat de keuken zich nog verbetert. Maar het gat tussen de hoog opgeklopte verwachtingen en de meelijwekkende première lijkt te groot om nog te overbruggen. De eventuele winst gaat naar een goed doel, heeft de VARA bekend gemaakt. Wie het daarvoor doet kan beter meteen 80 euro overmaken naar het Rode Kruis.

DWDD Pop-up restaurant
Machinegebouw Westergasfabriek
Haarlemmerweg 8e
1014 BE Amsterdam
www.vara.nl/dwddpopup

Beeld anp
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.